行業分析之餐飲行業

時間：2023-02-08 23:30:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

衣食住行，老百姓的剛需，無論互聯網如何發展，飯總是要吃的。我們做小微信貸業務，尤其是個人生產經營貸款，有大量的餐飲客戶，銀行很關心他們的現金流，很關心他的周轉率，以及不同品牌、規模的差異性競爭力。

餐飲行業企業客戶，我們根據不同的規模進行分析。

一是形成規模的連鎖品牌。

包括洋快餐，還有本土品牌海底撈、真功夫、永和大王、小肥羊、味千拉面、大娘水餃等，他們有一定的競爭力，其融資能力、抗風險能力相對較高。其中的優質企業、上市公司，大多都與銀行的總分行有深度合作，風險資本會更加敏感，對優質企業趨之若鶩，早早地介入。中小銀行甚至沒有機會與之合作。

本次疫情爆發，餐飲行業首當其沖。這些年經營狀況不太好的全聚德，其股價在新年開市4天跌幅為-14.44%。西貝董事長賈國龍表示，賬上現金流抗不過3個月。西貝在全國60多個城市有400多家門店基本都已暫停，預計春節前后的一個月時間將損失營收7-8億元。西貝主要的壓力在人工成本和房租，大概占30%，房租占10%。2萬多員工，一個月工資1.56億，三個月大概4、5個億。西貝董事長說，哪個企業會儲備那么多現金，如今只能貸款給員工發工資。

即使這些企業能夠堅持到疫情過后，但是，過去的時間作為沉沒成本一去不復返，對于這些企業的年報仍然是不極其不利的影響。

二是規模較小的餐飲企業。

絕大多數是以小飯館、小餐廳單店形式存在，規模小，抗風險能力弱，信用資產不足，很難獲得銀行貸款。同質化嚴重，員工流動性大，人工成本高（主要是廚師工資），行業競爭慘烈，收入穩定和利潤率較高的只是極少數的佼佼者。這類客戶往往被大銀行拋棄，只有小銀行、基層銀行做一些雞肋業務，貸款金額低的3-5萬元，多的10-200萬元。

有數據顯示，小規模餐飲企業的主要成本壓力來自工資和租金，員工工資和五險一金、租金合計達76.46%，償還貸款占13.98%。

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雖然餐飲店的毛利率相對較高，負債率偏低，但極度依賴于流水現金儲備有限，甚至基本不儲備現金，日常運營依托于單店的流水滾動。一旦遇到突發事件，立即面臨關閉的壓力。

事實上，小型餐飲企業遇到的突發事件還真不少，比如衛生防疫事件，創建衛生城市、創建文明城市檢查、全市衛生大檢查等等，必須關門歇業。還有的，遇到餐館老板家庭的紅白事、本人或廚師或家人疾病、極端天氣、其他事件，門店關門意味著流水中斷，發工資、繳房租都困難。再加上這些年房租大幅度上漲，不少個體戶餐廳、過度擴張的連鎖餐廳可能倒閉。若疫情持續，多數餐廳熬不過三個月，還會陷入開張與關張的兩難。

本文首發于知乎專欄《實戰信貸經驗分享》，作者米斯特湯，轉載請注明出處。

三是差異化經營特點。

雖然同規模、同類型的餐飲企業同質化嚴重，但是對于不同類型不同特色的餐飲企業，卻存在著巨大的差異，包括經營特點、生產流程、成本結構、毛利率、周轉率、翻臺率，人工成本、折舊攤銷等等，差別很大，需要做信貸調查時取得足夠的證據，包括主料采購單據、輔料采購單據、員工工資、后廚房承包協議等，進行詳細的調查分析。

四是新業態帶來的風險和機遇。

新冠疫情加上人們對餐飲便捷需求，可能會產生兩個重要的影響，一是監管更加嚴格，行業標準、硬件設施會有一定的提升；二是外賣替代了一大批線下訂單。這兩個影響也是個行業洗牌的過程，品牌形象好、經營實力強的會搶占更多的市場份額，而規模小的非正規經營實體，可能會遇到更大的挑戰。

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