餐廳外擺區(qū)（餐飲外擺放開城市“煙火氣”升騰）

時間：2023-02-09 01:34:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　隨著一系列優(yōu)化防控措施的unclear落地，各類經(jīng)濟發(fā)展活動逐步回歸正軌，市場回暖加速。近日，北京市發(fā)改委、北京市商務(wù)局聯(lián)合中國政府發(fā)布《清理隱性壁壘優(yōu)化消費軟環(huán)境環(huán)境實行方案》（以下簡稱《方案》），《方案》提出51項改革任務(wù)，其中特別提到，北京將制定實行商業(yè)區(qū)外擺規(guī)范經(jīng)營管理規(guī)則。消息一出，迅速在餐飲界掀起了一陣討論熱潮。這意味著北京的餐飲市場在今年將迎來更廣闊的發(fā)展內(nèi)部空間。

　　其實外擺試點工作在北京商業(yè)性中處處可見，合規(guī)、時尚、裝修精致的外擺商家成了刺激消費的有力推手。不過，想要借助外擺力量撬動消費，放置范圍的專業(yè)化管理及后續(xù)的清運處置將淪為管理重點項目。

新經(jīng)濟政策更加開放

　　餐飲外擺，顧名思義，就是將“販售面積”擴大化，用餐內(nèi)部空間也不但僅限于店面之內(nèi)，且外擺方式豐富多樣，例如小推車外擺、臨街外擺、廣場外擺等。這不但能助推店面的銷售額，還能給城市增添很多“煙花氣”。

　　《方案》指出，外擺試點工作由區(qū)政府統(tǒng)籌組織相關(guān)部門劃定外擺位，明確外擺時間、經(jīng)營品類等細則，由經(jīng)營者向所在街道進行網(wǎng)上報備，由街道對細則落實情況進行監(jiān)管。

　　值得注意的是，北京上一次發(fā)布關(guān)于外擺的相關(guān)經(jīng)濟政策，還是在2020年，即北京市城管委、市商務(wù)局等六部門制定頒布《關(guān)于禽流感常態(tài)化防控期間臨時占用公共內(nèi)部空間開展民族特色經(jīng)營活動的有關(guān)工作意見建議》。不同的是，2020年版的工作意見建議中，明確設(shè)定了“諸多門檻”——比如必須是已入駐商業(yè)區(qū)、民族特色消費老城區(qū)、步行老城區(qū)、商業(yè)性綜合體等區(qū)域的合法企業(yè)，且在“規(guī)定時間、規(guī)定區(qū)域”內(nèi)，“限定品類”設(shè)攤設(shè)點；而此次頒布的新經(jīng)濟政策，雖不意味著“擺小攤”，卻被很多餐飲人稱為“小攤經(jīng)濟發(fā)展2.0”——新經(jīng)濟政策更加開放，且對于餐飲實際入圍者來說，機會更多、方式更靈活。此次外設(shè)攤點試點工作將在北京重點項目商業(yè)區(qū)先行先試。為此，北京也將完善商業(yè)區(qū)統(tǒng)籌管理機制，針對重點項目商業(yè)區(qū)缺乏公共內(nèi)部空間利用、周邊交通配套、專項規(guī)劃制定等綜合協(xié)調(diào)管理的問題。

　　商業(yè)性外擺最容易接近顧客，是消費流量的入口。禽流感三年，消費預期收縮和經(jīng)營壓力加劇，面對線下活動的放寬，商業(yè)性外擺淪為助燃商業(yè)性煙花氣的最佳方式。禽流感期間餐食受限，很多餐館透過外設(shè)攤位販售熟食和半成品菜，不但方便了周邊居民，也帶來了更多銷售額。

　　“餐飲外擺一旦放寬，必然能在一定程度上提高店面的銷售額。”業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲外擺不但能擴大店面營業(yè)面積，還能吸引接待更多的顧客，有效延長咖啡店營業(yè)時間，從而提高大排檔面的銷售額，助推城市餐飲經(jīng)濟發(fā)展。現(xiàn)在剛過完年，餐飲的衰退速度讓人十分驚喜，很多餐飲人已經(jīng)在主動考慮西門町設(shè)攤了。接下來，小攤經(jīng)濟發(fā)展、夏日夜經(jīng)濟發(fā)展，都可能依托這一經(jīng)濟政策的放寬而衰退。

促進行業(yè)加快衰退

　　其實，外擺一直沒離開過餐飲人。

　　禽流感期間，很多餐飲企業(yè)在餐食受限、外賣運力不足的情況下，在咖啡店外的空地上支起小攤，積極求生。城市近郊的“后備廂”集市、商場中心的空地，也是餐飲外擺的聚集地。

　　作為恢復市場活力、創(chuàng)造經(jīng)濟發(fā)展收入的有效手段，多地相繼頒布經(jīng)濟政策積極支持外擺，比如2020年3月，第一波禽流感剛剛退去的春天，四川成都率先推出經(jīng)濟政策積極支持外擺。4月，上海頒布經(jīng)濟政策積極支持外擺。上海市城管執(zhí)法局頒布的《積極支持民族特色小店發(fā)展的指導意見建議》明確，允許民族特色主題老城區(qū)內(nèi)有條件的咖啡館、酒吧、輕食咖啡店等臨街民族特色店鋪開展“外擺位”試點工作，實行包容審慎監(jiān)管。隨后，上海市城管執(zhí)法局印發(fā)《關(guān)于優(yōu)化軟環(huán)境環(huán)境的指導意見建議》，中國政府擺時間、放置范圍等實行專業(yè)化管理。

　　先試點工作“外擺”，實行包容審慎監(jiān)管，再逐步專業(yè)化管理，淪為很多城市的選擇。

　　禽流感時期，“外擺”讓城市重燃煙花氣，淪為餐企挺過難關(guān)的“渡船”。全面放寬后，外擺更多淪為展示品牌民族特色、加速衰退的方法。

　　而像“后備廂”集市，經(jīng)過這兩年的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)愈加成熟，并呈現(xiàn)出創(chuàng)意性地“發(fā)揮”，比如熱銷的冰鎮(zhèn)螺螄粉、龍蝦杯面、口袋涼皮等，都是順應(yīng)“走食經(jīng)濟發(fā)展”的產(chǎn)物。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，外擺連接起咖啡店和室外內(nèi)部空間。顧客在品味咖啡店美食的此外，又感知到自然的晚風。過路人在趕行程的途中，也看到咖啡店的煙花氣。開放外擺，在一定程度上可助推新品銷售，打造“爆款美食街”“爆款小吃”等，促進餐飲經(jīng)濟發(fā)展發(fā)展。隨著外擺的開展，出街消費的人們也會隨之增多，客流一旦增多，便會助推商家的銷售額提高。尤其是本身就自帶爆款屬性的“西門町經(jīng)濟發(fā)展”，而在“西門町經(jīng)濟發(fā)展”的助推下往往會出現(xiàn)很多的爆品美食。另一方面，允許外擺，一定層面上可以緩解就業(yè)壓力，讓年輕人有更多靈活創(chuàng)業(yè)的機會。此外，政府背書，也讓經(jīng)營者更為“心安”。

豐富外擺消費內(nèi)涵

　　外擺不但是大排檔面增收的窗口，此外也是大排檔面宣傳品牌人文的窗口。在上海，許多大排檔都鉆研起“外擺內(nèi)部空間和店面風格的協(xié)調(diào)課”，外擺內(nèi)部空間各具民族特色。

　　上海社會科學院社會學研究所研究員陶希東認為，外擺可以幫助一些民族特色老城區(qū)整體性打造更具標識度、吸引力的民族特色消費內(nèi)部空間、人文韻味，促進城市市井人文、民族特色人文的繁榮發(fā)展，產(chǎn)生捷伊夜間地表人文消費高地。

　　在北京工商大學商業(yè)性經(jīng)濟發(fā)展研究所所長洪濤看來，透過外擺方式可以有效地展示實物貨品、服務(wù)貨品、體驗貨品，此外也可以創(chuàng)新各種場景，從而起到促進銷售的重要作用。“北京核心商業(yè)區(qū)更應(yīng)該透過外擺的方式，來豐富商業(yè)性業(yè)態(tài)。此外透過外擺的方式增加商業(yè)區(qū)運營內(nèi)部空間，從而提高商業(yè)性的經(jīng)濟發(fā)展效益?！?/p>

　　不過，外擺商業(yè)性也要遵循自身發(fā)展規(guī)律。洪濤指出，外擺并非是將各種貨品直接擺在街頭巷尾的街面上，而是在考慮到現(xiàn)代商業(yè)性的發(fā)展規(guī)律、科學性的基礎(chǔ)上，將外擺商業(yè)性的主導權(quán)交給市場主體。

　　北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽同樣認為，透過外擺的方式，商業(yè)性能夠營造“一鋪一景一天地”的情景式老城區(qū)，有助于顧客培養(yǎng)捷伊消費人文，對品牌形象的塑造也有著一定的提高作用。在“云消費”的時代背景下，追求消費體驗化淪為發(fā)展重點項目，在購物中心、臨街的商業(yè)性、大排檔鋪進行外擺，顧客也能從中尋找“淘寶”的樂趣。

　　賴陽強調(diào)，在積極支持新消費業(yè)態(tài)發(fā)展的此外，中國政府擺時間、放置范圍等實行專業(yè)化管理，指導督促商家落實市容環(huán)境衛(wèi)生責任制，做好生活垃圾分類、餐廚垃圾和廢棄油脂清運處置等工作是外擺發(fā)展的重中之重?！巴鈹[將多元藝術(shù)展現(xiàn)于街頭，不但會讓更多街頭藝人匯聚于此，也會助力城市文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成城市捷伊人文景觀、人文資源?！辟囮柋硎尽?/p>

　?。ㄍ鯇?綜合整理）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)

　　（責編：王寧）

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