比如說(shuō)甜品。雖然現(xiàn)在夏季吃甜品已屬常態(tài)，但要論匹配度，唯春夏二集。

一碗的鍋氣，加上各式各樣煮成以及瘦肉僅限的菜肴，讓甜品淪為朋友間聚會(huì)的“扛把子”。

不過(guò)，分岐還是有的。比如說(shuō)到底是吃一頓無(wú)厘頭重口的川渝牛油鍋，還是來(lái)一個(gè)鮮香無(wú)敵的潮汕雞肉鍋?；蛘撸貌蝗菀状_定了味道，去哪家甜品店又會(huì)引發(fā)新一輪糾結(jié)。

和試卷上的主觀題一樣，吃甜品也是件見(jiàn)仁見(jiàn)智的事。有人討厭無(wú)厘頭，就一定有人討厭酸辣，你很難說(shuō)哪個(gè)是正確答案。

前兩天，曉曉的部門(mén)來(lái)了新同事，按照以往慣例，大伙兒要用一頓甜品來(lái)破冰。一來(lái)因?yàn)樘鹌凡幌裾湍敲凑?，容易拉氛圍，二?lái)甜品基本上大家都能吃，沒(méi)有太多的地域限制。

但在吃哪類(lèi)甜品的問(wèn)題上，十多個(gè)人激烈討論了一下午也沒(méi)能達(dá)成一致——“重口派”提議吃時(shí)下最熱門(mén)的重慶鮮叉燒甜品，“輕口派”則堅(jiān)持鮮味的鮮雞肉甜品，身心健康又食療。

“最后，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的形式最終敲定去公司附近一家專(zhuān)吃鮮雞肉的潮汕雞肉甜品。”曉曉哭笑不得地說(shuō)。

事實(shí)上，以“鮮”為民族特色的甜品近年十分流行。不但是潮汕鮮雞肉甜品，即便是主流的川渝甜品，也強(qiáng)調(diào)自己“鮮叉燒”“鮮鴨血”等民族特色標(biāo)識(shí)，巴奴叉燒、譚鴨血等細(xì)分甜品國(guó)際品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網(wǎng)紅“慫”甜品，更是用“倒盆不灑”的形式，力證自家雞肉的新鮮度。

那么，為什么“鮮”會(huì)淪為一種捷伊甜品潮流？“鮮甜品”究竟鮮在哪里？鮮甜品未來(lái)的發(fā)展將受限于哪些因素？

01 鮮甜品緣何走俏

說(shuō)到中國(guó)甜品，甜品是繞不過(guò)去的產(chǎn)品線。甜品在國(guó)內(nèi)甜品版圖的地位，絕非運(yùn)氣，從色香味來(lái)看，甜品恰好是那個(gè)可以從視覺(jué)、嗅覺(jué)以及味覺(jué)表達(dá)甜品精髓的最佳載體。

幾十年來(lái)，甜品領(lǐng)域持續(xù)增長(zhǎng)，隨著甜品外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展的成熟，領(lǐng)域體量也逐年上漲。有信息顯示，2021年中國(guó)甜品的市場(chǎng)體量已經(jīng)達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)體量將達(dá)到6689億元。

不但是市場(chǎng)體量的持續(xù)放大，甜品的產(chǎn)品線也越來(lái)越豐富。雖然目前全省甜品店面中，川渝甜品店面占比超過(guò)六成，也就是說(shuō)重味道的甜品仍是主流，但剩下近四成的市場(chǎng)占有率正在被新涌現(xiàn)的各類(lèi)細(xì)分而民族特色的甜品占領(lǐng)。

比如說(shuō)老北京銅甜品，潮汕鮮雞肉，廣東打邊爐，云貴石鍋魚(yú)，江浙豆撈鍋，臺(tái)式小甜品，以及這兩年開(kāi)始流行的椰子雞甜品，等等。

對(duì)比主流的川渝甜品，這些“非主流”甜品有一個(gè)共性——味道相對(duì)清淡。它們?cè)噲D在鮮香無(wú)厘頭的重味道之外，為顧客帶來(lái)佐料與菜肴融合后誕生的一種關(guān)于“鮮”的體驗(yàn)。

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng)

針對(duì)甜品領(lǐng)域的這一現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士楊灑（化名）表示有三個(gè)主要原因：

一是年輕一代的顧客不討厭從眾，尤其是在吃這件事上，他們拒絕味道上的千篇一律。一些捷伊味道和小眾化的甜品出圈后，他們會(huì)有較強(qiáng)的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的顧客。

二是在好吃和身心健康這兩件事上，顧客不要二選一，而是全都要。川渝甜品的重味道固然可以給味蕾帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮甜品對(duì)腸胃的刺激小得多，食療鍋更是打出了“滋補(bǔ)牌”，吸引了一批“朋克食療黨”。

三是甜品產(chǎn)業(yè)本身也在升級(jí)，在菜肴上，“凍品為王”的時(shí)代讓甜品淪為最容易復(fù)制的領(lǐng)域，甜品賽道的持續(xù)擴(kuò)張，它功不可沒(méi)。如今，隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步成熟，腌汁菜肴淪為可能，甜品領(lǐng)域開(kāi)始關(guān)注“鮮味”這一民族特色。

02 煮成菜肴二重奏

在吃這件事上，大文豪同時(shí)也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。

和川渝甜品的路線截然不同，以鮮為民族特色的甜品便如這人間清歡，講求將相對(duì)清淡的佐料和新鮮的菜肴結(jié)合，盡可能保留、還原食物本來(lái)的味道，在唇齒間留住甜品的鮮香。

這就對(duì)佐料和菜肴提出了雙重的高要求。

潮汕鮮雞肉甜品算得上是鮮甜品的典型代表，佐料由牛骨熬制而成，在正式開(kāi)涮前，先舀上一碗湯，喝下去暖暖胃。菜肴則以鮮雞肉為主，按不同部位切片擺盤(pán)，進(jìn)鍋涮個(gè)七八秒，放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)的鮮美和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕甜品對(duì)鮮雞肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過(guò)6個(gè)半小時(shí)，時(shí)間越短鮮度越高?！辈贿^(guò)，今樂(lè)牛事創(chuàng)始人徐建軒向新零售商業(yè)評(píng)論介紹說(shuō)，如果不是老饕，一般食客很難分辨2半小時(shí)的雞肉和6半小時(shí)的雞肉有什么差別。

相比潮汕鮮雞肉甜品，一些小眾的鮮甜品也在這兩年嶄露頭角，比如說(shuō)2019年前后，海南的椰子雞甜品以椰子水的清香和文昌雞的鮮美為民族特色迅速出圈。如今不過(guò)兩三年時(shí)間，在上海就誕生了“椰子不語(yǔ)”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖甜品店。

今年，永輝甜品新推出一款聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)奇葩的“糟粕醋甜品”。永輝煮成負(fù)責(zé)人趙建建告訴新零售商業(yè)評(píng)論，糟粕醋源于對(duì)酒糟的二次發(fā)酵，在海南當(dāng)?shù)?，人們認(rèn)為它有美容養(yǎng)顏之功效，在后來(lái)的研發(fā)中，永輝發(fā)現(xiàn)它還具有和絕大多數(shù)菜肴都能夠搭配的“百搭”特性。

無(wú)論是雞牛豬驢等陸鮮，還是魚(yú)蝦螺貝等海鮮，在配合糟粕醋煮成后，單廂產(chǎn)生一種酸甜鮮辣四味結(jié)合的獨(dú)特色澤。涮完菜品之后的煮成，還可以泡點(diǎn)米飯，來(lái)上一碗江浙一帶非常討厭的菜泡飯。

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng)

顧客會(huì)為這新奇的味道買(mǎi)單嗎？信息給出了答案。上市第二周，糟粕醋煮成在永輝所有煮成排行榜中位列第二，為首周銷(xiāo)售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋煮成的銷(xiāo)量和沉淀了兩年的潮汕鮮雞肉煮成已經(jīng)接近持平?！壁w建建介紹。

據(jù)了解，永輝自2019年開(kāi)設(shè)甜品業(yè)務(wù)發(fā)展，2020年正式申請(qǐng)“永輝甜品”商標(biāo)。在內(nèi)部，甜品業(yè)務(wù)發(fā)展也經(jīng)歷了從早期試水到多種嘗試再到沉淀著眼的過(guò)程。

“今年我們的甜品著眼在‘鮮’上，一方面在于永輝本身就有鮮的DNA，同時(shí)我們也意識(shí)到，年輕人對(duì)于身心健康飲食的需求正在持續(xù)提升?！壁w建建表示。

03 發(fā)展困于供應(yīng)鏈

大多數(shù)甜品菜肴，比如說(shuō)肉類(lèi)丸類(lèi)，都可以進(jìn)行冷凍存放。加上甜品這種餐飲形式無(wú)需大廚烹飪，曾被認(rèn)為是最容易復(fù)制的餐飲產(chǎn)品線。

事實(shí)上，甜品也確實(shí)在整個(gè)餐飲大賽道里占比最高。根據(jù)弗若斯特沙利文信息統(tǒng)計(jì)，甜品因社交屬性強(qiáng)，菜肴包容度高，可通過(guò)自由搭配來(lái)滿足個(gè)性化需求等優(yōu)勢(shì)，2020 年在餐飲市場(chǎng)占比高達(dá)到14.1%。

伴隨高市場(chǎng)占有率而來(lái)的必然還有白熱化的競(jìng)爭(zhēng)。有信息顯示，2020年全省有超過(guò)40萬(wàn)家甜品店?duì)I業(yè)，CR5（業(yè)務(wù)發(fā)展體量前五名的公司所占的市場(chǎng)占有率）僅為 7.9%。

數(shù)量眾多的甜品店中，除了頭部國(guó)際品牌海底撈擁有1500多家店面（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團(tuán)擁有1000多店面（截至2022年6月底）以外，具有數(shù)百家店面的中等體量國(guó)際品牌并不多。這意味著，更多的小國(guó)際品牌才是甜品大賽道的重要參與者。

這種格局自然為鮮甜品的創(chuàng)新留出了空間。但鮮甜品最大的難題在于供應(yīng)鏈，同時(shí)也是一把雙刃劍：一方面為國(guó)際品牌構(gòu)筑起護(hù)城河，另一方面，也在某種程度上限制了產(chǎn)品線的快速成長(zhǎng)。

比如說(shuō)鮮雞肉，想在6半小時(shí)內(nèi)完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭(zhēng)分奪秒：牛從哪里來(lái)，在哪里屠宰，在何處切割，如何運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，都必須事先規(guī)劃妥當(dāng)。

據(jù)徐建軒介紹，好的黃雞肉主要來(lái)自云貴川地區(qū)，那里自然環(huán)境好，適合牛的生長(zhǎng)，肉質(zhì)也更加鮮美。所以，上海的正宗潮汕雞肉甜品店，一般單廂提前將牛從云貴川等地運(yùn)到離上海最近的蘇州、嘉興等地暫養(yǎng)，屠宰后再迅速運(yùn)到上海的店面。

“目前鮮雞肉甜品還沒(méi)有真正解決供應(yīng)鏈的輻射范圍問(wèn)題?！毙旖ㄜ幗忉屨f(shuō)，即便是有資本助力的頭部國(guó)際品牌，仍無(wú)法將店面開(kāi)遍全省，而是著眼在某個(gè)區(qū)域內(nèi)，比如說(shuō)左庭右院的主力市場(chǎng)集中在華東區(qū)域，八合里的店面則大多集中在華南區(qū)域。

和雞肉類(lèi)似，鮮甜品里另一個(gè)重要的菜肴——海鮮也對(duì)供應(yīng)鏈要求極高。

比如說(shuō)，今年永輝在上海新推出一款在廣州極受歡迎的脆鯇魚(yú)片。以往，領(lǐng)域普遍的做法是在原產(chǎn)地捕撈后再加工，由于海味片保質(zhì)期短，往往只能制成凍品發(fā)往全省，這就影響了魚(yú)片的色澤。

為了解決鮮的問(wèn)題，永輝通過(guò)產(chǎn)地直采的形式先統(tǒng)籌原料端，然后在全省各地選擇多個(gè)工廠，加工后就近發(fā)往永輝店面，這樣使得從捕撈到加工成海味片、擺上貨架，最快只需要24半小時(shí)。

總結(jié)

據(jù)悉，除了永輝，德國(guó)連鎖超市奧樂(lè)齊也在近日的甜品季中，新推出冷鮮雞肉丸、鮮切嫩雞肉甜品片等腌汁菜肴。

顯然，超市們?nèi)绱瞬患s而同，并非巧合。

他們不但想在傳統(tǒng)的甜品場(chǎng)景之外，為顧客打造一個(gè)在家吃上“腌汁甜品”的新場(chǎng)景，更希望能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品的銷(xiāo)售，包括酒水飲料、小吃甜品等。

尤其是在全省擁有300余家線下店面的永輝，換個(gè)角度來(lái)看，簡(jiǎn)直就是一個(gè)坐擁300家店面的連鎖甜品國(guó)際品牌。

或許未來(lái)甜品餐廳要提防的，不但是同行們的“貼身戰(zhàn)”，還有那些跨界者的“攪局戰(zhàn)”。

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