外面是古樸的京城韻味，里面是五顏六色的煙花氣;門(mén)口是冷清的排隊(duì)等候戲碼，房?jī)?nèi)則是親朋好友的家庭聚會(huì)盛地。對(duì)于座落在于北京旅游景點(diǎn)性甜品大街簋街上的胡大餐館來(lái)說(shuō)，這樣的冷清情景已持續(xù)了十余年。

胡大餐館的餐飲創(chuàng)業(yè)者之路從一間64平米、僅七張桌子的小店開(kāi)始。十年前，胡大餐館在這條街上開(kāi)起了第二家、第三家門(mén)市，并逐漸成為人們“夜宵首選”。十年后，胡大在簋街有了五家門(mén)市，并開(kāi)設(shè)了兩家送餐檔口。據(jù)胡大餐館運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張勝滔介紹，“我是全國(guó)首家‘南蝦北運(yùn)’的餐館，有消費(fèi)者坐一兩個(gè)小時(shí)的車(chē)來(lái)嘗鮮‘麻小兒’。門(mén)市的面積都在1000平方米以上，旅游旺季的時(shí)候每天每桌翻臺(tái)率能達(dá)到7輪。”

圖片來(lái)源：胡大餐館

在擁有了成熟的餐食經(jīng)營(yíng)方式后，2020年初，胡大看到了餐飲不僅是一門(mén)餐食生意，經(jīng)營(yíng)思路必須做出重大改變，加速品牌智能化進(jìn)程。“我內(nèi)部召開(kāi)了溝通會(huì)，覺(jué)得需要在做好防疫安全的前提下火速開(kāi)通送餐，一來(lái)是可以彌補(bǔ)房租、人力等剛性成本，二來(lái)是可以透過(guò)智能化經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大店面的服務(wù)范圍，讓胡大小龍蝦的香味透過(guò)送餐擴(kuò)散到全北京城?！?/p>

和胡大相比，北京華天旗下的455年“中華老字號(hào)”柳泉居接觸線上經(jīng)營(yíng)的時(shí)間則要更早。柳泉居飯莊經(jīng)理孫中善說(shuō)，“觀察到線上消費(fèi)是一個(gè)大的趨勢(shì)，2018年我就開(kāi)通了送餐服務(wù)?！?/p>

胡大和柳泉居，不約而同地選擇切換送餐發(fā)展賽道，除了應(yīng)對(duì)環(huán)境變化，更重要的是他們看到了新消費(fèi)情景的發(fā)展機(jī)遇。不過(guò)，和所有的結(jié)構(gòu)調(diào)整一樣，“深度皮爾凱”，再到突破技術(shù)創(chuàng)新，并非一蹴而就。

“照搬餐食的菜肴，不僅給廚房增添很大的生產(chǎn)壓力，也不符合線上用戶的消費(fèi)習(xí)慣，部分菜肴銷售量不如預(yù)期?！睆垊偬险f(shuō)，心里最沒(méi)底的是，在店面，我有服務(wù)員、剝蝦師等提供全方面的服務(wù)，也能收到及時(shí)的反饋建議。但隔著手機(jī)屏幕，顧客都是看不見(jiàn)摸不著的，怎么去服務(wù)好他們，真是摸著石頭過(guò)河，無(wú)異于二次創(chuàng)業(yè)者。

在美團(tuán)送餐業(yè)務(wù)經(jīng)理的建議下，胡大餐館研發(fā)并面世了更適宜做送餐的菜肴和優(yōu)惠券?！靶↓埼r可以按只賣(mài)，符合線上嘗鮮態(tài)度;面世適宜小份優(yōu)惠券，匹配上班族的需求;更新了10余次送餐包裝盒的設(shè)計(jì)，讓保溫效果達(dá)到最好?！睆垊偬辖榻B。針對(duì)今年的“野餐熱”，胡大還面世“野餐送餐優(yōu)惠券”，更遠(yuǎn)地走出了簋街。

如何拉近和青年人的距離，讓青年人按下“點(diǎn)單”鍵，是老字號(hào)新的必修課。針對(duì)線上消費(fèi)群體，柳泉居做了一系列經(jīng)營(yíng)改建：打造線上拳頭產(chǎn)品，小小的原味狂蛛屬月銷高達(dá)過(guò)千，還成功帶動(dòng)了其他餐品的銷售;摸準(zhǔn)青年人的嘗鮮態(tài)度，根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等變化調(diào)整上新送餐菜肴;重新裝修線上店鋪，將線下老字號(hào)的視覺(jué)元素搬到了線上，讓青年人即便是打開(kāi)App也能感受到老字號(hào)獨(dú)特的文化氣息。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新數(shù)據(jù)，目前超7成餐業(yè)開(kāi)通送餐。透過(guò)智能化結(jié)構(gòu)調(diào)整，中國(guó)餐飲業(yè)成功開(kāi)啟送餐、餐食雙客場(chǎng)新時(shí)代。精細(xì)化經(jīng)營(yíng)能夠幫助店家提升銷售量，但在雙客場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)中，根據(jù)品牌自身優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，做出方式技術(shù)創(chuàng)新以獲得更長(zhǎng)久的生命力更為關(guān)鍵。

如今，搭上智能化特快的餐飲店家，都感受到了智能化增添的重大發(fā)展機(jī)遇。比如，胡大餐館部門(mén)市面的送餐規(guī)模反超餐食;柳泉居線上渠道營(yíng)業(yè)額占店面總營(yíng)業(yè)額的30%以上;眉州東坡透過(guò)“雙店長(zhǎng)”等技術(shù)創(chuàng)新嘗試，為其線上增長(zhǎng)積累了強(qiáng)勁的助推力。訂單量增長(zhǎng)的背后，是餐飲店家線上思維技術(shù)創(chuàng)新、主動(dòng)擁抱智能化，持續(xù)升級(jí)改建傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)現(xiàn)了線開(kāi)通下同步高質(zhì)量發(fā)展。

《2021年中國(guó)連鎖餐飲業(yè)報(bào)告》顯示，超過(guò)68%的頭部餐飲業(yè)已經(jīng)充分意識(shí)到智能化結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要性，餐飲業(yè)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，主動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)，是很多北京餐飲求新求變、積極皮爾凱、方式技術(shù)創(chuàng)新的具體體現(xiàn)，也為中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展增添了源源動(dòng)力。

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