現(xiàn)切、比價(jià)，充滿煙花氣的改良版豬雜粥，正成為珠三角餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的新晉“小叉燒”。

下午的郊區(qū)，擺放著鮮紅新鮮豬肉、豬雜的大排檔，長(zhǎng)久以來(lái)都是寂靜晚上廣東人熱鬧非凡的去處，眾多客人不惜熬夜驅(qū)車幾十公里，也要守候當(dāng)晚屠宰場(chǎng)的第一批新鮮豬雜到店，待店家將其放入滾燙的粥底，然后大快朵頤。

而眼下，這碗豬雜粥加裝上連鎖餐飲的“技能包”，正成為今年珠三角餐飲消費(fèi)市場(chǎng)備受青睞的存在之一。

升級(jí)的現(xiàn)切豬雜粥

正“點(diǎn)燃”珠三角餐飲消費(fèi)市場(chǎng)

墨綠的底色，閃爍著紅色的霓虹燈，巨大的看板在晚上呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的廣式大排檔風(fēng)格，打著紅燈的叉燒檔，近10種新鮮豬雜或擺或掛起來(lái)，像極了菜消費(fèi)市場(chǎng)的豬肉攤，讓人不得不聯(lián)想到“新鮮”二字。

下午1點(diǎn)，廣州廈滘夜市的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”門前，即使擺滿了外擺，依然有客人在排隊(duì)等位。而這樣的景象，常會(huì)持續(xù)到下午三點(diǎn)。

走進(jìn)店內(nèi)，白色的臺(tái)面、紅皮的折疊椅仿佛在告訴顧客，這是地道的廣式街店，但在此基礎(chǔ)上，又更凸顯不少與時(shí)俱進(jìn)的年輕化，巧妙地用了不少潮文字以及國(guó)潮風(fēng)的翻新。

△晚上的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”，依然非常熱鬧

從叉燒檔區(qū)域挑完菜肴的客人們，坐在干凈明亮的內(nèi)堂，等待著面前免費(fèi)的清湯粥底沸騰，然后加入剛選好并由服務(wù)員切好的豬雜，經(jīng)過(guò)又一輪猛烈的翻滾過(guò)后，眼看著清湯開(kāi)始帶上肉色，再加入免費(fèi)的枸杞葉，盛一碗吃下肚，新叉燒、雜帶來(lái)的鮮味，帶著大米的甜香、枸杞葉的清香，讓人欲罷不能。

這就是經(jīng)過(guò)連鎖化“加持”的豬雜粥店。

它“繼承”了在此之前晚上豬雜粥店的傳統(tǒng)，在店面展示所有新鮮的肉、雜，客人想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和稱肉臺(tái)還滴著血水的傳統(tǒng)大排檔不同，叉燒檔干凈而整潔，已經(jīng)被清洗干凈的內(nèi)臟更顯誘人。

作為現(xiàn)切豬雜粥的代表，強(qiáng)叔將傳統(tǒng)的后廚烹飪、土坑煮熟，改成了粥底甜品的形式，清湯煮熟，顧客自行將親手挑選的菜肴，下鍋“帕尼諾”，不僅更“貫徹”明廚亮灶，提高顧客參與感，也減少了一些顧客對(duì)食安難題的擔(dān)憂，避免了缺斤短兩、菜肴掉包等爭(zhēng)議隱患。

此外，強(qiáng)叔還配上了廣東人最愛(ài)的“粥搭檔”油條、炸港式，提供蝦餃、炒米粉等少量但經(jīng)典的粵點(diǎn)、菜式，以及宵夜檔最受歡迎的燒烤，增強(qiáng)主菜屬性的同時(shí)，也將菜單控制在了一頁(yè)紙的范圍，豐富又不臃腫。

△各類美食，強(qiáng)叔的“粥搭檔”

通過(guò)“老品新做”，大排檔式豬雜粥迎來(lái)了全面升級(jí)，價(jià)格卻依然延續(xù)著在此之前的水準(zhǔn)。每半斤34元，粥底和枸杞葉免費(fèi)送，鑒于粥底無(wú)限續(xù)加，人均26元左右基本可以吃飽，豐儉由人。

當(dāng)原本要熬夜守候，還可能要驅(qū)車一兩個(gè)鐘去吃的豬雜粥，升級(jí)且比價(jià)地來(lái)到身邊的街道社區(qū)，來(lái)到宵夜攤，自然受到了客人的歡迎。

“部分店面晚高峰會(huì)排到上百號(hào)，下午兩三點(diǎn)鐘還有顧客陸續(xù)過(guò)來(lái)等著喝一碗帕尼諾粥。”強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥國(guó)際品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人鄒百事表示，“主菜時(shí)間之外的白天客流，帶來(lái)了更穩(wěn)定的營(yíng)業(yè)額，部分店面月流水可以做到60-70萬(wàn)元，最高近百萬(wàn)元?！?/p>

據(jù)知情人士透露，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分店面，最高翻臺(tái)率能達(dá)到15輪，單月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高100萬(wàn)左右。這些讓2020年才開(kāi)始連鎖化發(fā)展的強(qiáng)叔，目前的開(kāi)店數(shù)已超80家，遍布珠三角的主要城市，引領(lǐng)了一波現(xiàn)切豬雜粥的熱潮。

今年以來(lái)，伏林哥豬雜粥底甜品、河叔現(xiàn)切豬雜粥、旺叔現(xiàn)切豬雜粥、煲叔，以及華記、李記等人均30-50元的改良版豬雜粥，也都成為當(dāng)?shù)仡櫩拖购灥降摹靶聦櫋薄?/p>

△美味的帕尼諾豬雜粥

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年以來(lái)，廣東豬雜粥類商戶店面數(shù)量同比去年增長(zhǎng)3倍多。企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)則顯示，截至今年6月30日，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家，而在2020年之前，這一數(shù)據(jù)僅數(shù)十家， 2022年才過(guò)去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量已有118家。

現(xiàn)切、比價(jià)、供應(yīng)鏈、街道社區(qū)路線

是豬雜粥走向流行的核心理念

可以說(shuō)，以強(qiáng)叔為代表的一批國(guó)際品牌的發(fā)展，正推動(dòng)著豬雜粥這個(gè)商品線走向流行。

那么，強(qiáng)叔是憑什么走紅？豬雜粥這個(gè)原本在粵廣地區(qū)稀松平常的存在，怎么突然呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭？

結(jié)合當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境、街道社區(qū)餐飲發(fā)展的趨勢(shì)以及商品線特性，餐飲吧認(rèn)為這兩個(gè)難題是答案指向三個(gè)方面：

首先，大商品線切入“冷門賽車場(chǎng)”，輕資金投入穩(wěn)收縮。

粥這個(gè)大商品線，對(duì)大部分中國(guó)人來(lái)說(shuō)具有精確性，針對(duì)豬雜粥，即便是排斥豬雜的顧客，也可以可以選擇豬肉下鍋，或是可以選擇只喝粥不吃雜。而且新一代年輕人更看重養(yǎng)生，粥在中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化中，一直是養(yǎng)胃的存在，同時(shí)隨著甜品等重味道餐飲的增多，顧客對(duì)溫和飲食的市場(chǎng)需求其實(shí)也在隨之增多，也讓豬雜粥商品線有了相比在此之前更大的受眾基礎(chǔ)。

以強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥為例，發(fā)展策略走的是務(wù)實(shí)風(fēng)，從廣東省惠州市惠東縣起步，可以選擇了冷門的連鎖賽車場(chǎng)［宵夜檔］、［大排檔］，走輕選址門檻+巨頭較少的宵夜街道社區(qū)商業(yè)模式為主。

因?yàn)槭墙值郎鐓^(qū)店商業(yè)模式，在選址上，可以選擇街道社區(qū)里原本就旺場(chǎng)的同類型宵夜檔商業(yè)模式旁邊，形成抱團(tuán)引流的效應(yīng)。再借助外擺桌椅打造賓客滿座的就餐氛圍，用活廣告效應(yīng)去作為價(jià)值鉤子，轉(zhuǎn)換潛在的意向進(jìn)店客戶?？煽梢赃x擇的位置比商超店多，相比之下還少了很多翻新上面的資金投入，不用要求豪華的門面翻新，這為連鎖收縮奠定了基礎(chǔ)。

再加上，近兩年來(lái)，隨著華南夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，夜餐飲消費(fèi)持續(xù)復(fù)蘇。宏觀面上，為了拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，部分城市放開(kāi)了店面桌椅外擺的限制，假設(shè)，餐飲投一個(gè)商超店，容納50人的座位，就必須要資金投入50人座位面積的翻新。

而在同樣的情況下，主打宵夜街道社區(qū)商業(yè)模式的強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥，可能只須要資金投入25人到30人的座位面積翻新，剩余的靠外擺滿足，同等翻新材料的情況，就餐區(qū)域的翻新效率可以少40%左右，這在餐飲業(yè)是很驚人的效率控制數(shù)字。

乘著珠三角各城市大力發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)，以強(qiáng)叔為首的豬雜粥商品線的這波強(qiáng)勢(shì)崛起，正好趕上了街道社區(qū)餐飲的強(qiáng)勢(shì)反彈。如廣州商務(wù)發(fā)展“十四五”規(guī)劃中就指出，將深入挖掘22時(shí)之后的消費(fèi)潛力，期間將創(chuàng)建30個(gè)高商品品質(zhì)白天消費(fèi)地標(biāo)和多個(gè)白天消費(fèi)簽到地；推動(dòng)宵夜、夜購(gòu)等融合發(fā)展，豐富白天消費(fèi)商業(yè)模式。

疫情之下消費(fèi)，顧客更傾向于方便、快捷、比價(jià)、煙花氣，具備這些“商品品質(zhì)”的街道社區(qū)正在代替商場(chǎng)成為顧客的青睞之地，餐飲經(jīng)濟(jì)正在一定程度上向“街道社區(qū)時(shí)代”回歸。

這也促成了以現(xiàn)切和比價(jià)為核心理念亮點(diǎn)的豬雜粥，在城中各個(gè)街道社區(qū)的收縮。

其次，主菜感受，速食售價(jià)：現(xiàn)選現(xiàn)切現(xiàn)煮，商品及服務(wù)感受感拉滿；味道、售價(jià)都做到極致，很難不火。

粵式土坑粥，已有珠玉在前，比如曾穩(wěn)坐宵夜消費(fèi)市場(chǎng)商品線霸主的“潮汕海鮮土坑粥”，豬雜粥須要與其進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。

老品新做后，豬雜粥國(guó)際品牌店面簡(jiǎn)直是將整個(gè)“豬肉檔口”搬到了店中。新鮮豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊碼放，新鮮看得見(jiàn)、摸得著。“把豬肉檔擺進(jìn)來(lái)，一是考慮到顧客能看到，這是比較直接的（感受）。同時(shí)豬雜的部位比較多，每個(gè)人喜歡吃的不一樣，顧客自己參與選菜肴，也算是一種服務(wù)的創(chuàng)新?！必i雜粥相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，過(guò)往喝粥是單人份或店家配菜肴，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是菜肴自選，客人先是在“豬雜臺(tái)”挑選好豬雜，再端到“研制臺(tái)”交給師傅切分腌制，煮熟后自行簡(jiǎn)單烹煮，既滿足了特制化市場(chǎng)需求，也提高了參與感，消費(fèi)感受也得到提升。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，豬雜粥商品線的優(yōu)勢(shì)是去廚師化運(yùn)營(yíng)，有效的降低人才的培養(yǎng)效率，滿足新鮮現(xiàn)做的顧客感受。

如果只靠豬雜粥這個(gè)單品，客單價(jià)和利潤(rùn)提升自然會(huì)很有限。在此，強(qiáng)叔的團(tuán)隊(duì)體現(xiàn)了扎實(shí)的餐飲營(yíng)運(yùn)基本功，上了大量標(biāo)準(zhǔn)化程度極強(qiáng)的基礎(chǔ)流量商品，如炒米粉、蒸燒賣、蒸鳳爪、蒸糕點(diǎn)、炸港式等商品，在消費(fèi)可以選擇的豐富性與效率控制之間找到了平衡點(diǎn)，還可以有效拉動(dòng)外賣訂單量的增長(zhǎng)，對(duì)沖到店客流量的不確定風(fēng)險(xiǎn)。

伴隨著感受經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，顧客不再只聚焦于單個(gè)商品和服務(wù)，而是更注重消費(fèi)過(guò)程中的自我感受和情感共鳴。

餐飲吧注意到，像強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥這類連鎖，更偏向于主菜的感受、速食的售價(jià)?！皾M滿一鍋肉，吃飽人均26”，大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元之間，這對(duì)于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交市場(chǎng)需求的年輕人而言，無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的可以選擇。

第三，解決了在此之前難解的供應(yīng)鏈難題，得以在保證商品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，守住新鮮、比價(jià)的核心理念亮點(diǎn)。

豬雜商品線比較特殊，菜肴從屠宰-配送到店的時(shí)間，不能超過(guò)24小時(shí)，否則保鮮程度就會(huì)打折，散發(fā)出較重的腥味，放入溫和的清湯中，就十分影響粥的口感、味道。

受此限制，在此之前在城中粵菜館作為菜品出現(xiàn)的豬雜粥，菜肴的新鮮度大都不佳，導(dǎo)致商品品質(zhì)、口碑參差，而一些受追捧的豬雜粥大排檔，為了保證菜肴新鮮、運(yùn)輸方便，則多開(kāi)在郊區(qū)靠近屠宰場(chǎng)或貨運(yùn)輸集散地的地方，客人須要“星夜前往”。

如今，強(qiáng)叔等一眾連鎖豬雜粥店恰恰解決了上述供應(yīng)鏈難題。以強(qiáng)叔為例，其通過(guò)快驢進(jìn)貨，既保證了菜肴新鮮，不降低出品商品品質(zhì)，又保留了比價(jià)、煙花氣的亮點(diǎn)，將散落在郊區(qū)的大排檔，成功升級(jí)轉(zhuǎn)移到了更方便顧客的街道社區(qū)之中。

據(jù)了解，強(qiáng)叔在決定連鎖化經(jīng)營(yíng)后，認(rèn)為自營(yíng)供應(yīng)鏈效率過(guò)高而且不好把控，便和擁有強(qiáng)大集采能、成熟倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸鏈條的快驢進(jìn)貨展開(kāi)了合作。

舉例說(shuō)，強(qiáng)叔很受歡迎的看板之一梅心肉，1頭豬身上只出產(chǎn)1斤半左右，而強(qiáng)叔旗下諸多連鎖店每天須要消耗幾千斤，這就要求供應(yīng)鏈足夠穩(wěn)定，才能滿足每日的供貨量和商品品質(zhì)?？祗H發(fā)揮上游貨源集采能力和調(diào)配優(yōu)勢(shì)，幫助強(qiáng)叔實(shí)現(xiàn)了大批量新鮮豬肉商品的采購(gòu)運(yùn)輸。

下午三四點(diǎn)出場(chǎng)的新鮮豬雜、豬肉，下午就能保質(zhì)保量地配送到店，將流通時(shí)間保證在七八個(gè)小時(shí)內(nèi)，店面晚檔和宵夜檔都能供應(yīng)上最新鮮的菜肴，保障出品的商品品質(zhì)。

而且快驢強(qiáng)大的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，甚至能支持強(qiáng)叔店面晚上臨時(shí)補(bǔ)貨的市場(chǎng)需求，并實(shí)現(xiàn)難題商品的店面退換貨等售后服務(wù)。和快驢的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，讓強(qiáng)叔在國(guó)際品牌發(fā)展的前期省去了很多供應(yīng)鏈端的資金投入，保證收縮期現(xiàn)金流的健康，保障現(xiàn)切和比價(jià)核心理念亮點(diǎn)的同時(shí)呈現(xiàn)。

商品線有較大消費(fèi)市場(chǎng)空間

但想全省突圍還有硬關(guān)要闖

值得一提的是，盡管消費(fèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些表現(xiàn)得不錯(cuò)的國(guó)際品牌，但整個(gè)豬雜粥商品線的發(fā)展，其實(shí)還在剛起步的階段，擁有巨大發(fā)展空間的同時(shí)，向全省突圍的路上也有著不少關(guān)卡，身在局中或打算入局的餐飲人須要格外注意。

首先要肯定，豬雜粥的發(fā)展空間還是比較大的。

粥商品線不僅在珠三角地區(qū)，在全省都有著較大的市場(chǎng)需求，這一點(diǎn)已經(jīng)在曼玲粥、三米粥鋪等國(guó)際品牌遍及全省的數(shù)千家店面身上得到了一定的印證，但曼玲粥、三米粥鋪等基本都是速食形式，并且多以外賣為主，粥商品線在主菜環(huán)節(jié)相對(duì)缺位較多，在此之前粥底甜品、潮汕粥有一定的顧客基礎(chǔ)，但因?yàn)槟Ｊ捷^重、價(jià)格相對(duì)較高，國(guó)際品牌、味道上沒(méi)有太強(qiáng)記憶點(diǎn)等難題，一直沒(méi)能出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)國(guó)際品牌。

而現(xiàn)在的一些豬雜粥連鎖國(guó)際品牌，從菜肴、亮點(diǎn)到翻新、社交性等方面，都有明顯的記憶點(diǎn)，且充滿了煙花氣，再加上豬雜粥溫和養(yǎng)生、味道菜肴精確性高、質(zhì)價(jià)比高、支持晚上社交等特性，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，有更多的想象空間。

但在商品線的快速發(fā)展之余，一些向全省進(jìn)軍路上的關(guān)卡也逐步顯現(xiàn)。

比如，現(xiàn)在豬雜粥商品線還只是區(qū)域性地出現(xiàn)熱度，且僅在這些區(qū)域國(guó)際品牌身上，就已經(jīng)展現(xiàn)出一定的同質(zhì)化現(xiàn)象。無(wú)論強(qiáng)叔還是伏林哥，或是河叔現(xiàn)切豬雜粥、旺叔現(xiàn)切豬雜粥、煲叔，其售賣模式都極其相似，核心理念亮點(diǎn)都是現(xiàn)切、比價(jià)，甚至連名字、翻新都如出一轍，換個(gè)看板或許很多顧客都會(huì)傻傻分不清楚。

當(dāng)商品線消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展到一定程度，這必然會(huì)限制其后續(xù)的發(fā)展，再進(jìn)入這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的國(guó)際品牌，或許要開(kāi)始關(guān)注差異化競(jìng)爭(zhēng)、全省拓展的適當(dāng)本地化等難題了。

比如伏林哥就開(kāi)始嘗試鹵水等其他鍋底，走輕甜品路線，并在糖水上發(fā)力，推出了紅糖姜汁番薯等一系列廣式糖水。

同時(shí)，目前豬雜粥商品線在全省的影響力尚不足，須要快速收縮以在顧客心目中建立商品線錨點(diǎn)，但鑒于當(dāng)下的社會(huì)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)現(xiàn)狀，國(guó)際品牌跑得過(guò)快帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)較前些年會(huì)更大，很可能導(dǎo)致管理發(fā)展體系、供應(yīng)鏈、口碑、資金鏈等各方面出現(xiàn)難題。因此我們看到，很多國(guó)際品牌收縮的痕跡大都還是在珠三角城市，鮮少觸及其他消費(fèi)市場(chǎng)。

可以說(shuō)，充滿煙花氣的改良版豬雜粥，確實(shí)正在成為珠三角地區(qū)的新晉“小叉燒”，但它能否在全省點(diǎn)燃顧客的熱情，很大程度要看國(guó)際品牌建設(shè)、適當(dāng)本地化和供應(yīng)鏈等后端管理能力。

而這個(gè)商品線是否能持續(xù)給顧客帶來(lái)驚喜，則決定了它的發(fā)展上限。

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