廣式傳統盆菜在傳承中創新乘預制菜東風走進更多家庭

時間：2023-02-10 13:48:15來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　中新社廣州1月5日電題：廣式傳統盆菜在傳承中創新乘預制菜東風走進更多家庭

　　作者王堅楊黛清

　　傳統新年越來越近，在廣東，一盆寓意著團圓美滿的盆菜，是年夜飯餐桌上的最佳選擇。

盆菜源于客家人傳統的“發財大盆菜”，在粵港澳地區十分流行。但盆菜的烹飪，不僅所需菜品繁多，而且制作流程繁瑣，所以民眾一般逢年過節或是在其他喜慶日子才吃。

為了將盆菜推廣到更多地方，廣式盆菜制作技藝區級非遺傳承人游順發在傳承傳統盆菜制作技藝的基礎上，大膽創新，將盆菜做成預制菜，讓其成為老百姓日常餐桌上的大眾美食。

“我爺爺和父親都是當地有名的鄉廚，靠給鄉鄰操辦宴席養家糊口。從10歲開始，我便跟著他們學習廚藝。我這輩子也是靠廚藝養家糊口，做了很多工作，但都沒有脫離過廚藝。”作為廣州人，游順發從10歲開始就與盆菜結下不解之緣，如今，年近古稀的他，依然在堅守這份傳統手藝。

十幾年前，游順發成立從事盆菜加工的公司，將盆菜作為公司最大的特色?！俺闪⑦@個公司，就是想讓更多人可以隨時吃到廣州傳統的盆菜。”游順發告訴記者，當時還沒有預制菜這個概念，但是公司生產的各類食品實際上都是預制菜，只需要通過簡單加熱即可食用。

“盆菜好吃的關鍵是里面的湯汁，我們家的湯汁是一代代傳承下來的，由20多種食材熬制而成。”游順發表示，他家的廣式盆菜制作技藝已傳承至第四代，有著廣泛深厚的傳承基礎。

為了更好地傳承與保護這項傳統技藝，游順發帶領的“發記盆菜”通過搜集與整理相關文獻資料，開展項目專題研究，編纂與該技藝有關的學術資料，最終成功研制出屬于自己特色的湯汁，顧客拿到盆菜后，只需要將湯汁加進去，將食材煮熟即可食用。“有了這個湯汁，不管什么時候食用，都是傳統的味道。”

　　“從現做現吃的傳統盆菜到現在真空包裝的預制盆菜，解決湯汁只是解決了其中一部分難題。從食材的選取、泡發制作等每一個過程，我們都經過多次反復試驗?！庇雾槹l說。

游順發給記者演示了一份6人份盆菜的制作過程。一共18種食材，共分成兩層，上面一層是葷菜。“這一層基本上都是保留了傳統的菜式，雞、燒鴨、海參、花膠等，每一種菜都有一個美好寓意，像雞寓意著吉祥如意，發菜預示著發財。”游順發介紹說，像海參、花膠等需要泡發的食材，他們也都是采取傳統的泡發方式，“在擺盤上，也是有講究，不僅要美觀，而且要確保各種食材保持本味?！?/p>

作為預制菜，不管葷素都已經提前煮熟。而素菜怎么選擇，煮熟的程度怎樣，非常考驗技藝。“素菜我們充分考慮了現代人的飲食習慣，除了傳統的香菇等食材，還選取了胡蘿卜、玉米、腐竹等作為第二層的食材，這些食材不僅可以久煮不爛，而且也可充分吸收湯汁的味道?！庇雾槹l說。

女兒小游是游順發主要的技藝傳承人?！皬男】粗改笍氖?a href=https://www.food12331.com/news/meishixinwen/ target=_blank class=infotextkey>餐飲工作，很辛苦。餐飲行業沒日沒夜的，特別是廣州夏天時間長，還要長時間在火爐邊。”小游告訴記者，這十幾年來，看著父親一直在堅持做傳統粵菜，讓她明白了父親堅守的意義，現在已經在向父親學習制作傳統盆菜，以及其他傳統粵菜。

“盆菜制作技藝，在我們家已經傳承第四代了，我希望可以協助父親完成他的心愿，讓全國的消費者都可以吃到廣式傳統盆菜。”小游表示，近年來，隨著預制菜興起，他們在傳統的基礎上不斷創新，目前已經初步研制出了一人份、兩人份盆菜。

“我目前最大的心愿就是希望這一道寓意團圓美滿的盆菜，可以走到更多的地方，走進更多家庭的日常餐桌，而且代代不息?！庇雾槹l表示，除了自己的女兒，他希望更多年輕人看到這門制作技藝所承載的文化內涵，積極參與該項傳統技藝的傳承。(完)

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