預制菜團體標準將出爐行業規范仍待時日

時間：2023-02-10 19:53:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者蔣政鄭州報道

《預制菜產品規范》團體標準正式獲得立項，這讓“野蠻生長”的預制菜賽道受到關注。該標準由國聯水產牽頭。根據該公司提供給《中國經營報》記者的相關信息，上述標準將明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展等。

預制菜賽道近幾年擴容明顯，資本和入局者眾多。與此同時，市場雜音閃現，行業的標準制定工作仍待完善。記者注意到，已出臺的相關標準大多為團體標準，并不具備強制性。整個行業健康有序發展，仍需各方力量角力。

團體標準呼之欲出

4月1日，中國烹飪協會官網發布通知稱，由湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規范》（以下簡稱《規范》），符合立項條件，現批準立項。

據了解，《規范》由廣東省農業農村廳指導，中國烹飪協會、湛江國聯水產開發股份有限公司、農業農村部食物與營養發展研究所及檢科測試集團有限公司共同起草?！兑幏丁范x了預制菜，還分別從即食產品、即熱產品、即烹產品、即配產品4大維度解釋了預制菜的產品要求。

中國烹飪協會相關工作人員告訴《中國經營報》記者，目前上述《規范》剛剛立項，文本完成之后將向社會征求意見，并對征求到的意見進行審議并修改，再由專家對修改后的《規范》進行評審，待專家評審通過后才能進行發布。所以《規范》的發布時間要以實際情況為準。

記者注意到，目前出臺的相關政策中，均為團體標準。中國食品工業協會在2019年出臺《預制包裝菜肴》團體標準，江蘇省餐飲行業協會在今年4月出臺《預制菜點之類評價規范》團體標準。

河南豫龍律師事務所律師付建提到，目前按照標準的適用范圍，我國的標準分為國家標準、行業標準、地方標準、團體標準和企業標準五個級別。團體標準有一定范圍的影響力，但不能代表整個行業或者專業領域，同時不具有強制性。它可以說是行業標準的一個補充。

受到新冠肺炎疫情因素催化，預制菜持續火爆。國海證券研報提到，目前預制菜行業規模超 2000 億元，相關企業超 7 萬家，近 5 年涌入大量市場參與者。預計未來 5 年預制菜行業年復合增長率為 15%，至 2026 年規模超 4000 億元。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，預制菜行業更新迭代速度很快，相關標準需要緊跟發展節奏。整個產業需要在更加規范中發展。

僅從當下來看，預制菜賽道的市場雜音不斷。江蘇省消費者權益保護委員會在今年春節期間發布的《預制菜消費調查報告》顯示，2022年1月1日至2月10日，江蘇全省關于年夜飯預制菜的輿情共計56948條，其中敏感輿情1883條。主要集中在菜品質量、價格以及虛假宣傳和貨品運輸方面。

今年全國兩會期間，全國人大代表高明芹曾提到，預制菜產品的快速發展，造成了預制菜行業的無序競爭，產品標準不統一，魚龍混雜，很多非預制菜企業也紛紛掛上預制菜的名頭，混淆了預制菜概念，造成了行業的亂象。

高明芹建議，國家發改委、農業農村部等相關部門盡早制定行業標準，規范行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導企業納入科學管理軌道，推動預制菜行業健康發展。

江蘇水天堂餐飲管理有限公司CEO吳琪告訴記者，國家標準、行業標準、地方標準制定周期長，側重點是?；?、保安全；而企業標準、團體標準制定周期短，側重于提高競爭力，滿足市場當下實際需求。

“由于沒有切實可依的國家標準作為指導，產品生產過程、產品質量呈現參差不齊的局面也是必然結果。所以《規范》的實施對整個行業的規范是非常迫切和重要的?！眳晴髡f。

資本入局和玩家眾多

按照食用方式來劃分，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。當下預制菜的市場不斷擴容。

在今年清明節假期，家在鄭州的張青林選擇與朋友外出燒烤。他前往鍋圈食匯選購食材注意到，很多預制菜產品成為大家的首選。門店里的真空包裝羊肉串、豬五花等已經腌制完畢，只需開袋燒烤即可。

鍋圈食匯相關負責人告訴記者，公司今年主推燒烤小龍蝦，燒烤上新類食材達80多種，算上烤爐、飲料等共計100多種?！跋M者對預制菜的認知越來越高，我們也在不斷加強研發和推廣?！痹撠撠熑吮硎?。

上海盤點食品科技有限公司目前是上海市疫情防控生活物資保障重點企業。該公司很早之前在中餐行業提出標準化菜肴概念，目前預制菜產品覆蓋水產、畜禽、復合調味料等產品。

該公司董事長伍俊峰對記者提到，消費者可在盤點美味小程序、天貓、叮咚買菜等多個電商平臺下單，公司根據下單時間，按時將產品配送到消費者手中，保證日常生活所需。

此外，多位行業人士告訴記者，隨著疫情防控常態化和懶人經濟的興起，預制菜的消費場景正在逐步擴大，賽道擴容非常明顯。

國海證券研報提到，預制菜行業主要參與者可以分為五種類型：專業預制菜企業（味知香、蒸燴煮、聰廚等），農牧水產類企業（圣農發展、國聯水產、龍大美食等），傳統速凍食品企業（思念食品、三全食品等），餐飲企業（西貝、海底撈、眉州東坡等），零售企業（盒馬工坊、叮咚買菜等）。

與此同時，諸多資本正在進入這一領域。

從2020年至今，味捷、珍味小梅園、尋味獅、王家渡、三餐有料、找食材等多家預制菜品牌均獲得融資。此外，味知香已經登陸資本市場，鮮美來遞交招股書，上海盤點食品科技有限公司正在接受輔導。

不過，資本在介入這一領域時關注點也不盡相同。

麥星投資董事總經理鄭重告訴記者，公司也投資了利和、恩喜村等兩個預制菜品牌。他表示，公司在投資時并未預設某種具體的模式，因為預制菜在2B和2C的邏輯并不一樣，產品的口味、地域性也有差異。這都需要綜合比較。

棧道資本創始合伙人吳志偉認為，預制菜中2B是主流，2C的市場還需要時間成長。他在遴選預制菜項目時，主要關注2B類型，下游有大客戶，營收規模至少超過2億元。

如何勝出？

事實上，預制菜行業剛剛起步，目前行業集中度分散。但對于大多數預制菜企業而言，要想做大做強，都需要解決上游供應鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發創新和規?；约按髥纹返拇蛟斓?。

國海證券在研報中分析稱，有的專業預制菜企業，其優勢在于聚焦某個菜系，產品打造上更貼近消費者需求，但品牌局限在區域內，工廠自動化程度不高；有的沿產業鏈延伸的農牧水產企業，擁有上游原材料優勢以及成本優勢，但對終端消費需求的把控能力不強，品牌打造能力較弱；有的速凍食品企業，渠道和品牌力較強，但該類企業原有渠道需要整合嫁接，且產品定制化能力不強，以標準品為主；有的餐飲企業，可發揮線下門店品牌優勢，產品還原度好，但規?；瘍瀯莸慕⑿枰^大投入精力，從而導致產品價格通常較貴。

具體在企業運營層面，伍俊峰認為，預制菜必須做到標準化并且工業化。他掌舵的上海盤點食品科技有限公司，客戶包括盒馬、家樂福、叮咚買菜等。他認為，中餐對于廚師的依賴性很高，因此在復制上存在很大問題。他告訴記者，盤點食品公司將每一個流程做到數字化，用系統來管理生產，少數人輔助機械生產。這樣可以將產品標準化，并且借助數字化來進行工業化生產。

吳琪向記者介紹，公司近期和科沃斯合作，共同啟動適合炒菜機器人的高端預制菜研發，并建立專業研發人員和門店大廚“二合一”研發機制。顯然，隨著預制菜行業的競爭加劇，各路玩家將聚集數字化、科技化，在產品研發、工業化推廣上做足功課。而這背后都需要大量資金做支撐。

多位業內人士提到，預制菜歸根結底還是食品，最終競爭的落點還是在口感和便捷性上。這對于企業的產品研發提出很高要求，也將成為預制菜洗牌的重要因素。

《中國經營報》此前報道中曾提到，對于高質量菜品的研發將是行業長期發展的挑戰。以鍋圈食匯為例，該公司目前已有超過600種SKU，其中超過90%的品類都由鍋圈食匯自主研發。該公司相關負責人表示，公司在上海、成都等地建立了6大食材研發中心，產品研發品控團隊約300人。他們的主要工作內容就是新食材的研發創新、營養口味、食品安全、包裝存儲、市場反饋等。

“預制菜是藍海市場，未來潛力仍很大。預制菜企業要想實現較大發展，需完善產業鏈的完整度，在品牌打造、穩定品質上下足功夫，并且打造多維的消費場景。另外就是完善服務體系，增強客戶黏性?！敝斓づ钫f。

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