連鎖餐廳開源節流有章可循，食材是第一站！ | 餐見

時間：2023-02-10 21:14:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

美團點評給出的數據顯示，2018年中國餐飲連鎖化率為5%，而美國餐飲協會公布的2018年美國餐飲連鎖率則達到30%。

這意味著，中國餐飲業不僅正在全面進入品牌化、連鎖化、規模化的階段，且在未來很長一段時間，中國餐飲業的連鎖化趨勢還將愈演愈烈。

對于在連鎖化道路探索的餐企來說，開放加盟連鎖模式只是一個開始，接下來，如何解開供應鏈困局，如何優化標準化運營與個性化需求之間的平衡等問題，都將成為橫亙于連鎖餐廳發展之路上的障礙。

美國馬鈴薯產品

今天，我們先將復雜的連鎖餐廳運營簡單化，從供應鏈與標準化的源頭——食材開始去解鎖連鎖餐廳的運營之道。

下面，參某將以在中國已實現規模化供應的美國馬鈴薯為例，看看食材在連鎖餐廳發展中到底是一個怎樣重要的角色，又該如何從食材的“第一站”便開始為餐廳開源節流。

美國薯格

趨勢之下，從食材開始的品牌建設

近兩年，消費升級掀起了一場場景革命，與此同時，消費者品牌意識的覺醒與餐企的連鎖化發展也掀起了一場效率革命。終端意義上的品牌建設，也需先從影響效率與品控的食材供應開始著手。

1、解鎖供應鏈黑盒

多店、異地，連鎖餐廳的分布特征使然，決定著連鎖餐企的供應鏈注定控點多，需要解鎖與監測的“黑盒子”也多。而作為在供應鏈上流通的核心，食材的篩選便成為供應鏈完善的關鍵。

眾所周知，在西餐廳與休閑餐廳中，冷凍馬鈴薯的應用很廣泛。以薯條為例，這種廣受歡迎的食物其口感在一定程度上取決于食材本身的品質。而食材的品質多取決于馬鈴薯的種植環境及加工工藝。對餐廳來說，從一而終的穩定食材供應，亦是保證餐廳持續好口碑的重要一環。

美國馬鈴薯種植環境

很多餐廳堅持使用美國冷凍馬鈴薯亦有這方面的考量。美國產業化、規?；⒖茖W化的種植，輔以先進的加工工藝，將美國馬鈴薯高固形物的優勢保留到極致，馬鈴薯固形物高不僅意味著口感更綿密扎實，且說明水分含量低，降低炸油的損耗。

另外，美國還能提供全年無差的穩定供應，也減少了連鎖餐企供應鏈方面的不可控因素。

2、連鎖化背后的標準化建設

如果說穩定供應的食材是連鎖餐企搭建標準化體系、做好品控的第一步；那么下一步就是對食材本身品質提出更嚴苛的要求。

這里，不僅指食材的口感，還指食材源頭的安全標準體系。在國內食品安全問題零容忍的大環境下，食材的安全是重中之重。

作為全球唯一規定冷凍馬鈴薯分級的國家，美國針對冷凍馬鈴薯的出品制定了嚴格的標準。美國冷凍薯條產品不僅依據美國農業部（USDA）分級標準依據顏色、口感、大小一致性、外觀對稱與缺陷的存在等因素，被分為A級、B級，與不合格；另外，全程電腦控制的加工過程，以及“自動瑕疵品偵測移除系統”等先進技術，也是美國冷凍馬鈴薯在全球范圍內獲得好口碑的原因之一。

美國冷凍馬鈴薯

節流又開源？大可雙管齊下！

很多人認為，在餐飲業"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大環境下，餐企的開源節流是一個偽命題，因為節流與開源很難同步進行。而事實證明，供應鏈就是餐企開源節流的一大場景。

1、差異化餐品

目前，傳統餐飲業正在面臨整個行業的轉型。在餐飲業的一片紅海中，要么做差異化的品牌，打造鮮明的品牌辨識度；要么做差異化的餐品，通過產品特色獲得核心競爭力。就來說說如何通過餐品成就餐廳的核心競爭力，可以分為以下兩大維度來分析。

美國薯寶

一是餐品的差異化基調。以薯制品為例，在“隔壁老王”還在守著薯條、薯餅等常見的馬鈴薯產品開發菜品時，有的餐廳則已經通過薯圈、薯寶、薯星、翹翹薯等更多“冷門”美國冷凍異形馬鈴薯產品上線上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

部分冷凍異形薯目前只有美國有相應的加工工藝且保持穩定出品，如此，從一開始便奠定了差異化的基調，也從第一眼便加深了顧客的印象。

二是基于差異化餐品之上的持續創新。近兩年，美國馬鈴薯行業一直通過各種各樣的方式，鼓勵餐飲業挖掘馬鈴薯更多元的應用。

比如，那些花樣繁多的冷凍異形薯不僅可以做成油炸小食或是前菜，還可以應用在大菜或正式的菜品中，做湯、做色拉，甚至披薩與甜點的原料，美國馬鈴薯可以是不折不扣的“百搭”單品；也不只適用于西餐與休閑餐品中，亦可以在中餐菜系中加以利用，烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎，百種烹飪手法出百種味道，加上獨特的蘸料、調味品或配料等，每一款優質的馬鈴薯產品在廚師的眼中都有一個“百變的靈魂”……

對于餐廳來說，對餐品的持續創新，是廚師對優質食材的最高禮遇，也是為餐廳不斷注入新鮮活力的重要手段。

2、增加“半成品”，提升效率

中式快餐火了，外賣火了，究根結底，是當下的人們愈發重視“效率”了。在“三高”背景下，餐廳講究出品效率；在快節奏生活中，消費者講究用餐效率。

美國冷凍馬鈴薯之所以在國內的應用也越來越廣泛，亦是因為越來越多的餐廳運營者意識到這種“即取即用”，無需進行洗、切、造型等工序即取即用的產品，可為餐廳大幅節省人工成本與時間成本。

另外，美國冷凍馬鈴薯“按需取量”的操作，不僅讓廚師的使用更便捷、精準，亦讓餐廳的成本與利潤更易計算，成本更可控。

美國薯圈

3、從食材源頭開始的利潤估算

后廚效率的提升與食材品質的加持，一方面意味著成本的控制，另一方面則意味著利潤的加持。

美國冷凍馬鈴薯外脆內綿的優秀口感會為餐廳吸引更多的客流，與此同時，還可以通過提高出品率來為餐廳提高利潤。

比如，美國俄勒岡州立大學研究發現，美國特長優質薯條與世界人其他國家的頂級薯條相比，美國薯條在長度上更有優勢，覆盤率更高，即每箱美國冷凍馬鈴薯條可以出品較多份數的炸薯條。

參某說

在競爭激烈的餐飲業，聰明的企業會步步為營，每一步都穩扎穩打。食材作為供應鏈建設的核心，食材品質作為影響終端體驗的第一環，其重要性已經無需贅述。