在行業(yè)漸漸步入增量競(jìng)爭(zhēng)、兩極分化日益嚴(yán)重等因素影響下，法式主菜卻似乎正迎發(fā)展的機(jī)遇。

突如其來的禽流感，讓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)暗藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。

但在這樣的大背景下，在此之前發(fā)展顯得相較緩慢的法式主菜（除甜品、燒烤、民族特色單品等）賽車場(chǎng)，卻意外地展現(xiàn)出一些逆勢(shì)上揚(yáng)的苗頭。

后禽流感時(shí)代，

部分法式主菜逆勢(shì)發(fā)展

雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2021法式餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2020年法式主菜的銷售額就同比下降了15.8%，但讓人有些沒想到的是，在隨后的2021年，法式主菜竟堅(jiān)挺反彈，銷售額同比上漲7.1%。

相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，法式主菜的銷售額將在明年，回到甚至超過2019年。

除了賽車場(chǎng)的總營收，更讓人感受到法式主菜興起勢(shì)頭的，是一批法式主菜餐企的逆勢(shì)發(fā)展。

禽流感下，一部分沒有被壓垮的現(xiàn)代主菜企業(yè)漸漸走出現(xiàn)代的主菜方式，“開辟”了富有現(xiàn)代時(shí)代民族特色的新方式，深刻切中顧客需求。

比如說在禽流感剛爆發(fā)不久就精準(zhǔn)抓住了直播風(fēng)潮的眉州東坡，不僅保障了店面的銷售額，也迅速在顧客心目中扎下良好的國際品牌形象，不到一個(gè)月，國際品牌影響力就翻了好幾番；

深入社區(qū)，探索“檔口+”方式的紫光園，不僅沒有收縮店面，反而逆勢(shì)開出100余家店面；

炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等國際品牌推出送餐，即使在禽流感期間，廣州小炳勝的送餐每日營收都基本過萬；

徐記海鮮、雨聲、費(fèi)大廚、點(diǎn)都德、陶陶居等國際品牌，也都在禽流感后邁出了走向全國的步伐……

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊(duì)的顧客

照片作者：陶陶居

與此同時(shí)，一些個(gè)人化的私房菜、融合菜也像約好了似的，在各自消費(fèi)市場(chǎng)上開花，收獲了不錯(cuò)的消費(fèi)市場(chǎng)反饋。

成渝地區(qū)新銳的粵菜主菜國際品牌，以社會(huì)公眾熟知的“麻辣”的粵菜為基底，圍繞粵菜的24種味型、百菜百味，根據(jù)現(xiàn)在顧客清淡的需求進(jìn)行改進(jìn)、技術(shù)創(chuàng)新，輔以具有川渝民族特色的環(huán)境，打出“新粵菜”名號(hào)，呈現(xiàn)出了完全不同于現(xiàn)代主菜的就餐體驗(yàn)。

廣告歌晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀，聚焦宴請(qǐng)情景，擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象，在禽流感下的兩年多里成功落地三家店面，年內(nèi)還將在北京再開兩家新店。

2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐廳；鄭州當(dāng)?shù)夭惋媷H品牌曼玉廣告歌創(chuàng)意菜、融合菜，已開出7家連鎖店；廣州躍·Yue現(xiàn)代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜國際品牌，也深受消費(fèi)市場(chǎng)歡迎。

發(fā)展背后，

是消費(fèi)市場(chǎng)需求變化和前端屬性明朗

上述法式主菜國際品牌之所以逆勢(shì)在消費(fèi)市場(chǎng)上煥發(fā)光彩，主要原因可以概括為兩各方面：

首先是消費(fèi)市場(chǎng)、顧客的需求變化。

先來看看為什么在此之前占據(jù)了大量消費(fèi)市場(chǎng)的法式主菜一直被消費(fèi)市場(chǎng)“遺忘”。在社會(huì)公眾餐飲興起之前，也就是“BPI”、網(wǎng)絡(luò)餐飲到來之前，我國餐飲基本是酒家+小街邊店/地?cái)?，且酒樓方式餐飲占?jù)著絕對(duì)的顧客心理高地和消費(fèi)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，而酒家的絕大部分，又都屬于現(xiàn)代主菜。

但在“BPI”以及“網(wǎng)絡(luò)餐飲”引領(lǐng)社會(huì)公眾餐飲飛速興起后，法式主菜的發(fā)展就陷入了尷尬的境地。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

一來，現(xiàn)代主菜流程、工序、菜肴的繁雜程度，遠(yuǎn)高于豆腐腦、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品產(chǎn)品線，出品高度依賴大廚，在菜單、裝修、方式、經(jīng)營者的思維等各方面，更是難以快速變革。

二來，對(duì)比“網(wǎng)絡(luò)餐飲”給顧客帶來的視覺、體驗(yàn)上的全新沖擊，大部分現(xiàn)代法式主菜在激起顧客熱情各方面都處于劣勢(shì)。

如今，社會(huì)公眾餐飲經(jīng)過一段時(shí)期的高速發(fā)展，也開始步入一個(gè)相較平穩(wěn)的時(shí)期。置身于其中的很多顧客，對(duì)一些社會(huì)公眾連鎖餐飲也漸漸產(chǎn)生了審美疲勞，開始追求有產(chǎn)品品質(zhì)的高性價(jià)比產(chǎn)品。

在這樣的大背景下，有一定產(chǎn)品品質(zhì)的中高端主菜得以步入升級(jí)發(fā)展的通道，也是情理之中。

其次是前端屬性的明朗。

過去，現(xiàn)代法式主菜對(duì)菜肴、前端屬性的高要求，一直制約著它的發(fā)展。

甜品、快餐等產(chǎn)品線的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，對(duì)前端的要求都相較有限，這也才有了“不需要大廚”的江湖傳言。而法式主菜在菜肴、供應(yīng)鏈、大廚培養(yǎng)以及中央工廠打造等各方面上的要求，都要遠(yuǎn)高于這些產(chǎn)品線，所以在前些年這些前端屬性發(fā)展尚未明朗的時(shí)候，主菜很難實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展，很多餐企即使有心，也無力。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

而在這些年的發(fā)展中，餐飲前端得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，已經(jīng)漸漸能滿足主菜技術(shù)創(chuàng)新、升級(jí)發(fā)展的需要，特別是中高端、個(gè)人化主菜發(fā)展的需要。

比如說，很多粵菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的菜肴，都能做到次日達(dá)或隔日達(dá)，這也才讓私房菜、融合菜的個(gè)人化技術(shù)創(chuàng)新得以實(shí)現(xiàn)。

未來，

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)或?qū)⒂乱惠喺{(diào)整

盡管目前看來，上述列舉的法式主菜國際品牌仍不能算十分社會(huì)公眾，但它們?cè)谙M(fèi)市場(chǎng)上表現(xiàn)出的高接納度，確實(shí)預(yù)示著餐飲結(jié)構(gòu)可能到來的調(diào)整和改變。

無論單品餐飲、休閑餐飲、民族特色餐飲如何發(fā)展，法式主菜仍將是國內(nèi)餐飲的根本支撐，它們?cè)诖酥鞍l(fā)展的相較滯后，積蓄了未來發(fā)展的勢(shì)能。

眼下，一批法式主菜國際品牌已經(jīng)逐步掌握了“流量密碼”，學(xué)會(huì)了和年輕消費(fèi)主力“溝通”，不僅有產(chǎn)品品質(zhì)，也有了個(gè)人化的情景、文化輸出和堅(jiān)挺的國際品牌營銷。

比如說雨聲、費(fèi)大廚等粵菜國際品牌，在口味上堅(jiān)持原汁原味的“湘味”，充分借勢(shì)長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅城市和娛樂之城的機(jī)遇，將餐飲與文化結(jié)合，從而走向全國。

△照片作者：費(fèi)大廚辣椒炒肉官博

我們常說消費(fèi)降班，事實(shí)上，消費(fèi)市場(chǎng)并非真的在降班，而是顧客開始追求高產(chǎn)品品質(zhì)+高性價(jià)比，如今，部分法式主菜國際品牌的發(fā)展就是抓住了這一趨勢(shì)。

就像當(dāng)初豆腐腦等民族特色餐飲趕上了網(wǎng)絡(luò)餐飲的浪潮，這些法式主菜國際品牌的升級(jí)也趕在了消費(fèi)習(xí)慣變革的潮頭。它們的出現(xiàn)和發(fā)展，也會(huì)潛移默化地啟發(fā)、帶動(dòng)相關(guān)國際品牌的發(fā)展，最終量變引起質(zhì)變，推動(dòng)法式主菜產(chǎn)品線整體升級(jí)迭代。

值得一提的是，除了法式主菜逆勢(shì)發(fā)展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等復(fù)合餐飲業(yè)態(tài)也在興起。在禽流感洗牌、送餐繁榮、預(yù)制菜大行其道等大背景下，未來餐飲消費(fèi)市場(chǎng)或?qū)⒂乱惠喺{(diào)整，形成新的競(jìng)賽版圖。

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