熱鹵商品線在后禽流感期快速暴發(fā)，賽車場規(guī)模繼續(xù)加大。玩者們能否走得更優(yōu)、更遠(yuǎn)，取決于核心理念競爭優(yōu)勢的打造出。

充斥近兩年來禽流感在國內(nèi)的反復(fù)，餐飲領(lǐng)域面臨重要挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)相繼經(jīng)歷“至暗時刻”，但與此同時，也有一些行業(yè)龍頭商品線和國際品牌顯現(xiàn)了頑強(qiáng)的抗風(fēng)險能力。在此之中，熱鹵賽車場和主力玩者研鹵堂的故事不得不提。

2019年夏天，研鹵堂第一家店面在武漢天地正式開業(yè)，短短1年間便火遍武漢三鎮(zhèn)，淪為武漢美食榜單TOP級選手。

如今，成立兩年有余的研鹵堂早已沖出武漢，落地北京、上海、蘇州、南京等50多個國內(nèi)核心理念城市。不久前，其宣布旗下店面數(shù)目正式突破200家，步入國際品牌發(fā)展新階段，即將引領(lǐng)熱鹵江湖的新一輪高潮。

△地圖僅顯示研鹵堂店面所在區(qū)域

同時，在全省各地支援上海保供的背景下，研鹵堂及時響應(yīng)、迅速調(diào)配，并借助自身的供應(yīng)鏈能力，與武漢宜達(dá)供應(yīng)鏈餐飲管理有限公司共同向上海捐贈2000件共12萬包研鹵堂豐味拉面等食品物資，助推上?？挂吖ぷ?，與上海同胞一起共克時艱。這一積極承擔(dān)社會責(zé)任的行為，也獲得了領(lǐng)域內(nèi)外的贊譽。

△研鹵堂馳援上海

毋庸置疑，研鹵堂的快速成長已淪為熱鹵賽車場在后禽流感期快速暴發(fā)的注腳，熱鹵商品線也在這些玩者的推動下逐漸迭代。而速度背后，核心理念競爭優(yōu)勢的打造出也關(guān)乎新國際品牌們能否走得更優(yōu)、更遠(yuǎn)。

出道即高光

熱鹵商品線重新激活魚丸消費市場

放眼全省餐飲消費市場，魚丸特色小吃顯然不是個新鮮事物，大眾化程度毋庸置疑。在魚丸領(lǐng)域里，“三巨頭”的領(lǐng)先地位早已明晰，領(lǐng)域趨勢十分穩(wěn)固。但就是在這樣一條成熟甚至有些“傳統(tǒng)”的賽車場里，捷伊改變正在悄然發(fā)生。

根據(jù)美團(tuán)日前發(fā)布的《2022魚丸商品線發(fā)展報告》，發(fā)展多年的魚丸賽車場開始迎來捷伊暴發(fā)期。2018-2021年間，中國鹵制品領(lǐng)域復(fù)合增長率仍高達(dá)12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達(dá)3691億元，預(yù)計2023年達(dá)4051億元。

△圖片來源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀

據(jù)餐飲吧了解，魚丸餐飲普適性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高，具備全省收縮潛力，消費市場依舊有很大收縮內(nèi)部空間。另一方面，禽流感催化下主菜商品線逐漸式微，此起彼伏之中，特色小吃快餐等剛需商品線收獲“漁翁之利”，魚丸領(lǐng)域的新一輪增長淪為必然。

值得關(guān)注的是，魚丸領(lǐng)域新特點也在快速顯現(xiàn)，商品線逐漸行業(yè)龍頭化，催生出的新玩者紛紛表現(xiàn)搶眼，淪為餐飲領(lǐng)域中的新風(fēng)景。在此之中，熱鹵賽車場和熱鹵小巨頭們毫無疑問收獲了消費消費市場和投資界的雙重關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示，2010年，我國新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)目僅為2家，2021年1-10月，我國新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)目達(dá)728家。截至目前們，經(jīng)營“熱鹵”的企業(yè)接近2000家，大多成立在3年以內(nèi)，“年輕化”趨勢十分明顯。

即便入局時間有限，熱鹵玩者的收縮態(tài)勢卻一騎絕塵。以店面數(shù)目增長比例最快的研鹵堂為例，這個最先把“香糯熱鹵”帶到大家面前的武漢國際品牌，近幾年逐漸在全省范圍內(nèi)擴(kuò)大自己的熱鹵版圖。

充斥“小店面+大連鎖”的方式，研鹵堂的標(biāo)準(zhǔn)化店面數(shù)學(xué)模型逐漸成熟，僅在2021年，店面數(shù)目就增長了近2倍，在地域開拓上完成了對19個省份、65座城市的覆蓋。日前，其店面數(shù)目正式突破200家，淪為領(lǐng)域中的絕對黑馬。

一級消費市場中，熱鹵國際品牌也接連成民資新貴。充斥騰訊等企業(yè)巨頭加碼熱鹵賽車場，2021年10月，研鹵堂也完成了由華映民資投資的數(shù)千萬元A輪融資，用于重點項目打造出專業(yè)團(tuán)隊，深耕商品研發(fā)和智能化升級等方面。

據(jù)餐飲吧統(tǒng)計，2021年魚丸賽車場發(fā)生的融資事件，幾乎都集中在熱鹵行業(yè)龍頭賽車場，紅杉民資、絕味旗下的網(wǎng)聚民資等紛紛入局參賽。

由此看來，魚丸領(lǐng)域中，熱鹵賽車場的成長內(nèi)部空間剛剛打開，短期內(nèi)仍將有無數(shù)的新玩者殺入，促使賽車場規(guī)模繼續(xù)加大。而以研鹵堂為代表的一些已具有先發(fā)優(yōu)勢和民資助推的國際品牌，毫無疑問是賽車場中的領(lǐng)航者，短期內(nèi)將決定熱鹵賽車場的發(fā)展走向，引發(fā)其他玩者效仿跟隨。

引領(lǐng)魚丸消費升級

熱鹵國際品牌做對了什么？

在餐飲吧看來，無論從商品、情景和經(jīng)營方式等多個緯度，熱鹵賽車場的崛起，都是魚丸領(lǐng)域發(fā)展至今的一次重要的升級轉(zhuǎn)型。

以研鹵堂為例，作為新生代熱鹵國際品牌，其可謂深諳熱鹵賽車場和新餐飲消費的種種玩法，逐漸在行業(yè)龍頭中找準(zhǔn)差異化定位，推動熱鹵商品線在“不走尋常路”中高歌猛進(jìn)。

在商品層面，傳統(tǒng)的冷鹵制品雖然消費市場滲透廣泛，但經(jīng)歷降溫和冷鏈運輸等環(huán)節(jié)，口感難免與新鮮出爐狀態(tài)的魚丸不同。研鹵堂創(chuàng)始人莫世科率先洞察到了這一現(xiàn)象，并提出，熱鹵需要聚焦為顧客提供更好的商品體驗，通過熱鍋保存，現(xiàn)點現(xiàn)拌的形式，從而開拓魚丸商品的消費市場形態(tài)。

基于莫世科的思考，研鹵堂用“糯”的標(biāo)識具象化了熱鹵食品，增強(qiáng)國際品牌認(rèn)知?！跋銤廛浥础爆F(xiàn)已淪為研鹵堂的核心理念賣點，烘托出其商品用餐的溫暖氛圍，搭配現(xiàn)點現(xiàn)拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費群體訴求。

除了以“糯”味熱鹵為招牌，研鹵堂還逐漸擴(kuò)展商品線的外延，增加了“特色小吃+主食”的商品綁定，既有熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌炒面、研家拌粉、牛牛牛炒面，形成了“魚丸+ ”的雙商品線方式。

在消費情景層面，熱鹵顯然也打破了各類限制，覆蓋多元情景和全時段供應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)大了消費市場內(nèi)部空間。在顧客選擇時，熱鹵既能作為休閑可特色小吃、也能當(dāng)成主菜，既能滿足一人食的特殊要求、又能淪為社交類餐飲，在家人共食、新夜宵經(jīng)濟(jì)和戶外野餐等多元情景中出現(xiàn)，滲透到顧客生活中的方方面面。

對此，研鹵堂逐漸借鑒快餐、新餐飲等文化，以套餐的標(biāo)準(zhǔn)化形式售賣商品，同時也拉長了銷售高峰期的時長，改變了以往魚丸檔口即買即走的情景方式，讓顧客能夠坐在店內(nèi)品嘗鮮香軟糯的魚丸。

此外，研鹵堂還充分借鑒國潮風(fēng)、年輕化的新消費趨勢，大膽采用紅藍(lán)撞色，“糯”的字樣在店內(nèi)隨處可見，淪為國際品牌重要標(biāo)識，強(qiáng)化了國際品牌的獨特定位。

據(jù)餐飲吧梳理，在小紅書、微博、大眾點評等社會化媒體的本地頻道，研鹵堂一經(jīng)落址便圈粉無限，并在小紅書上引發(fā)了眾多“自來水”種草，實現(xiàn)了國際品牌的破圈營銷。

以國際品牌先行的理念，研鹵堂逐漸樹立獨特的消費市場調(diào)性，在消費市場中辨析度突出，用戶黏性顯著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示國際品牌的文化底蘊，是研鹵堂創(chuàng)立之初就在做的。隨著國際品牌規(guī)模的收縮，這項工作將變得更為重要，因為它能夠幫助國際品牌徹底占據(jù)商品線高地?！?/p>

熱鹵賽車場藍(lán)海待拓，下個競爭點在哪？

類比于傳統(tǒng)魚丸的“三巨頭”趨勢，有業(yè)內(nèi)人士將新誕生的熱鹵賽車場也評出了領(lǐng)域TOP3，并認(rèn)為以研鹵堂、盛香亭、熱鹵食光為代表的熱鹵梯隊基本形成。

其中，收縮速度最快，發(fā)展勢頭最猛的毫無疑問是來自魚丸之鄉(xiāng)武漢的研鹵堂。根據(jù)國際品牌規(guī)劃，研鹵堂三年內(nèi)其有望沖刺“千店”大關(guān)。

餐飲吧認(rèn)為，從各國際品牌的發(fā)展來看，熱鹵賽車場顯然還沒有達(dá)到充分競爭的消費市場階段，領(lǐng)域拐點尚遠(yuǎn)，過早固化地談消費市場趨勢還不夠嚴(yán)謹(jǐn)。目前來看，熱鹵賽車場仍處在國際品牌多點開花、創(chuàng)新商品線共創(chuàng)的消費市場收縮期，消費市場以及各大國際品牌的可能性依舊很大。

據(jù)梳理，眼下各核心理念熱鹵國際品牌都在踐行下沉、收縮路線。

以研鹵堂為例，國際品牌早期便制定了針對重點項目區(qū)域，即重點項目商圈密集開店，形成國際品牌勢能，再積極激活區(qū)域經(jīng)驗、攻占區(qū)域消費市場，進(jìn)而走向全省。

2022年，研鹵堂還將重點項目開拓以江浙滬為主的長三角地區(qū)，同時完成湖北、廣西消費市場的二次深化。

莫世科對此評價，熱鹵賽車場或許在短時間會涌入大批玩者，但大家并不是競爭者關(guān)系，都是彼此之間的陪跑者。賽車場生態(tài)鏈成熟，必然是全產(chǎn)業(yè)鏈上國際品牌良性競合的結(jié)果。

對比而言，研鹵堂更愿意把關(guān)注點放在為顧客服務(wù)和塑造國際品牌內(nèi)功之上，助推研鹵堂未來的每一步更加堅實有力。

根據(jù)《2022魚丸商品線發(fā)展報告》分析，頭部魚丸國際品牌正從“突出單品化、標(biāo)準(zhǔn)化、易激活”的1.0版，到“從口味、食材中行業(yè)龍頭”的2.0版，進(jìn)化到了“更拼渠道和供應(yīng)鏈”的3.0版。

以智能化供應(yīng)鏈構(gòu)建國際品牌堅固的護(hù)城河，正淪為主力玩者們的下個競爭點，以期在逐漸變革的熱鹵江湖中擁有更多可能。

在此方面，研鹵堂則充分體現(xiàn)了利用智能化管理賦能供應(yīng)鏈的前瞻趨勢。據(jù)介紹，在研鹵堂還是一家只有20家店面的小企業(yè)時，團(tuán)隊就投了幾百萬去做智能化的供應(yīng)鏈建設(shè)，包括前端的POS系統(tǒng)，中端的中臺系統(tǒng)，后端的ERP系統(tǒng)，構(gòu)建智能化可激活的供應(yīng)鏈方式。

盡管彼時的高額投入讓外界不解，但經(jīng)歷了消費市場特別是后禽流感期餐飲業(yè)的檢驗，研鹵堂的智能化建設(shè)已然轉(zhuǎn)化為了餐飲數(shù)據(jù)化的應(yīng)用，讓其構(gòu)建起區(qū)別于同類國際品牌的數(shù)字壁壘。

通過數(shù)據(jù)，研鹵堂能逐漸優(yōu)化店面的內(nèi)部空間數(shù)學(xué)模型，通過逐漸的壓縮店面成本，提高經(jīng)營效率；還能分析所有店面的實際運營水平，及時對每一個店面的實際運行情況進(jìn)行檢測與建議……而對于店面的單店數(shù)學(xué)模型、盈利水平、國際品牌健康指數(shù)等等，研鹵堂智能化供應(yīng)鏈能做的，似乎還有很多。

也正是在智能化供應(yīng)鏈的支持下，研鹵堂已經(jīng)淪為了湖北、武漢本地消費市場的第一熱鹵國際品牌，形成了堅不可摧的護(hù)城河。作為一個快速成長的國際品牌，這樣的核心理念競爭優(yōu)勢毫無疑問將助推其走得更加長遠(yuǎn)。而主力玩者的健康發(fā)展，也必將推動熱鹵賽車場的持續(xù)發(fā)展。

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