餐廳經(jīng)濟(jì)發(fā)展起源于19世紀(jì)初期，在此時(shí)，歐美多國就有了不設(shè)浴室的公寓地產(chǎn)，除了中產(chǎn)及富豪們?cè)谧约杭矣性∈夷芟匆路案蝗恕眰兌喟氲孟聵侨ゲ蛷d就餐，那時(shí)大量的餐廳就是為富人提供更多餐飲服務(wù)的。

也正是在這個(gè)時(shí)候，輕工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展席卷世界，歐美科學(xué)界也開始對(duì)肉類的輕工業(yè)化投入大量的研究，這使得在餐廳經(jīng)濟(jì)發(fā)展的另一面，輕工業(yè)肉類/輕工業(yè)餐飲也默默伸出了觸角。

直到近些年，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展形式多半還走在歐美的腳后跟處，我能看到，一二線城市的一些小區(qū)拆除了浴室，將之做成了一間又一間的單身公寓，一到飯點(diǎn)，工薪階層涌下樓去吃飯，或者取送餐然后放在工位上就餐。

19世紀(jì)中葉，美國人逐漸開始不在家洗衣服，輕工業(yè)肉類充斥大街，新人類們走著吃買來的快餐成了餐飲消費(fèi)的新潮流，有意思的是，不洗衣服的老美卻熱衷于美食節(jié)目以及美食書籍，這和我明天那些一邊點(diǎn)送餐、一邊看著美食節(jié)目的網(wǎng)民們?nèi)绯鲆晦H。

沒有人能拒絕咖啡店，這是餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展成熟對(duì)發(fā)展中國家、發(fā)達(dá)國家的文化形式，而且對(duì)于老美來說，也幾乎沒有人能拒絕玻璃鋼菜——快餐經(jīng)濟(jì)發(fā)展的供應(yīng)鏈正把餐飲浴室變成玻璃鋼菜的加熱組合再出品的輕工業(yè)空間。

資本看到了老美們的趨勢，也許也認(rèn)為這種潮流必須在中國餐飲行業(yè)大行其道，難題是：中國餐飲會(huì)接受玻璃鋼菜么？

圖片來源：攝圖網(wǎng) 明天有很多中咖啡店變成了玻璃鋼菜咖啡店

顧客就餐吃到的都是玻璃鋼菜，這還能叫咖啡店嗎？也許這并非太大難題，但我能看到明天中國餐飲好像非?！盁嶂浴庇诓Ａт摬?。

PS：本篇文章談及的玻璃鋼菜包括料理包、凈菜等，泛指一切預(yù)處理菜肴，包括復(fù)熱、零食、冷食類輕工業(yè)餐飲肉類。

是并非咖啡店不重要，經(jīng)濟(jì)發(fā)展嘛，當(dāng)然是勝者為王，從跨國民營企業(yè)→全國連鎖→區(qū)域連鎖→省級(jí)連鎖→地方連鎖再到個(gè)體戶國際品牌，這是一條以體量、知名度為先的鄙視鏈，當(dāng)老板們看到賽百味、麥當(dāng)勞、漢堡王、肯德基等跨國餐飲民營企業(yè)就是用“標(biāo)準(zhǔn)化玻璃鋼菜供應(yīng)鏈”的方法做大的，他們突發(fā)奇想，也許也能讓西餐玻璃鋼菜化。

1)、玻璃鋼菜兩步棋的第一步2B：讓餐飲人省心，殺掉大廚，讓咖啡店喪失餐飲權(quán)力

有想法就有執(zhí)行，第一步，就是通過供應(yīng)鏈+軍委廠的形式殺掉砧板切配、洗菜阿姨這些雜工崗位。軍委廠接入餐飲供應(yīng)鏈，起初只是干著一些粗活，如清洗、切配、焯水、腌制、分裝、封裝；再之后軍委廠進(jìn)階為軍委浴室，國際品牌方而且能在軍委浴室把菜做熟，如梅菜扣肉、鹵肉等菜肴，這時(shí)候，多半餐飲店面的大廚都能被下崗。

來看市場方面，早在2015年，一些人均100元左右的港式咖啡店就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了90%以上的菜肴央廚化，直到2018年，店面100%央廚化的“咖啡店”也比比皆是，比如說純送餐國際品牌就是在干這個(gè)事兒(沒有大廚的店面也許也稱不上是咖啡店)。

為什么會(huì)冒出那么多100%央廚化的“咖啡店”？玻璃鋼菜為什么會(huì)成為看不見的主流？

2)、玻璃鋼菜兩步棋的第二步2C：讓玻璃鋼菜無處不在，全方位培養(yǎng)顧客吃玻璃鋼菜習(xí)慣

我能從四個(gè)維度來認(rèn)知，其一是餐飲央廚解決辦法的開放，比如說眉州東坡的王家渡肉類、西貝的賈國龍功夫菜、海底撈的頤海國際，這些餐飲國際品牌不僅解決了自己店面的玻璃鋼菜服務(wù)，更在向其它餐飲國際品牌、零售端提供更多玻璃鋼菜商品，包括杏花樓、新雅粵菜館、廣州酒家、吉野家等餐飲國際品牌也早早加入了該戰(zhàn)場。

通過以Chhatarpur供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，將國際品牌軍委浴室和玻璃鋼菜服務(wù)的能力外包出去(擴(kuò)大銷售面)，這背后也可見玻璃鋼菜市場的產(chǎn)能過剩。

其二是第三方供應(yīng)鏈民營企業(yè)提供更多的玻璃鋼菜服務(wù)，千味央廚就是一種典型，它不僅向餐飲民營企業(yè)提供更多玻璃鋼菜(主要是凍品)，也向零售渠道銷售玻璃鋼菜商品(包括巴比饅頭)。這一領(lǐng)域也是速凍巨頭的必爭之地，如三全、思念、安井、惠發(fā)等都是從凍品延伸到玻璃鋼菜，當(dāng)然主要也是以凍品為主，且這多家國際品牌的商品未見明顯的差異化。

在凍品之外，一些水產(chǎn)供應(yīng)鏈也加入了玻璃鋼菜領(lǐng)域，如蓋世肉類，它主要以零食海鮮之類的小涼菜為主。此外，雙匯、金鑼、雨潤等肉類民營企業(yè)也進(jìn)入了玻璃鋼菜行業(yè)，商品如梅菜扣肉之類的標(biāo)準(zhǔn)化商品，同樣未見差異化。

其三是專門類的玻璃鋼菜民營企業(yè)，如味知香、饞匪、蒸燴煮等國際品牌，除了饞匪偏向于零食類(串串)，其余均意圖覆蓋一日三餐的全餐飲場景，由于走的是大而全的路線，這些國際品牌也未構(gòu)建知名、核心的主力商品。

其四是從Chhatarpur線下店面/Chhatarpur平臺(tái)切入的第三方民營企業(yè)，如電影史英雄、永輝工坊、彩食鮮、叮咚賣菜。彩食鮮目前只是嘗試階段，電影史英雄則由電影史工坊改名而來(最早前是趣小面、趣巴渝，短時(shí)間內(nèi)多次改名、改模式)，由于未定型，兩方均未有觀察價(jià)值，而永輝工坊和叮咚賣菜則均以品質(zhì)為切入點(diǎn)，以叮咚賣菜為例，它以Chhatarpur廠和外包兩條腿并行，試圖以牛排、沙拉、小龍蝦、羊蝎子等高品質(zhì)商品打動(dòng)客群(當(dāng)然也走了高價(jià)格路線)。

通過玻璃鋼菜這類輕工業(yè)化解決辦法，它使得明天餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻、從業(yè)逼格都大幅降低。不會(huì)做菜也沒關(guān)系，反正選個(gè)“好位置”就能開一家咖啡店，一些玻璃鋼菜民營企業(yè)而且能為餐飲小白提供更多選址、管理、營銷等“戰(zhàn)略解決辦法”。

總之，玻璃鋼菜如此泛濫，它確實(shí)是給出了一種新的生活方式，無論是消費(fèi)者還是餐飲老板，無論對(duì)之的態(tài)度是接受還是拒絕，而且無論是出門還是在家，總有一款玻璃鋼菜適合你。

大競爭之下，玻璃鋼菜沒有差異化，而且也不須要差異化？

我來想象一種場景，投資人問一種玻璃鋼菜國際品牌，“你的差異化和優(yōu)勢是什么？”

該國際品牌回答，我發(fā)展快、商品全且有Chhatarpur廠和研發(fā)，目前談下了XX家餐飲國際品牌，也已經(jīng)進(jìn)入了京東、天貓，雖然短期銷量未達(dá)預(yù)期，但超過了XX家競爭對(duì)手，未來前景可觀，疫情會(huì)推動(dòng)需求，我提供更多快餐、零食、冷食、復(fù)熱等全商品解決辦法，再對(duì)比美國、日本，從發(fā)展窗口的先見之明可見，這是一種增長中的大市場，西餐市場大有可為……

上述潛臺(tái)詞是：我沒有差異化，也不須要差異化，而且這個(gè)品類也不會(huì)有差異化，但我快、穩(wěn)、準(zhǔn)，投資人只須要做時(shí)間的朋友即可。

在另一邊，有意向加盟商詢問，“這個(gè)真能掙錢么？”

國際品牌方回答，為什么不能掙錢？這是一種發(fā)展中的剛需，你能囤貨，不像咖啡店有那么高的損耗，我商品大而全，大家總得買速凍水餃、湯圓、包子吧？那買這些的時(shí)候再買一些魚香肉絲、羊蝎子啥的，這叫購物車效應(yīng)。再說，明天的年輕人懶、宅，買這些最方便，還能實(shí)現(xiàn)他們做大廚的愿望；我的商品和西貝、海底撈沒什么不同，去咖啡店吃也是一樣，這是一種妥妥的大市場，而且你也能一邊開店、一邊做銷售，把商品賣給食堂、小咖啡店，掙錢路子多的很……

且不論以上的思維是否合理，我從整個(gè)大環(huán)境來看，似乎玻璃鋼菜民營企業(yè)把玻璃鋼菜當(dāng)成了一種必然的大趨勢，而且有些玻璃鋼菜民營企業(yè)將之做成了“宗教信仰化”的傾向。

宗教信仰多半具有排斥性，比如說我的信奉才是真理，而其它宗教信仰全是歪門邪道，當(dāng)多半玻璃鋼菜民營企業(yè)把玻璃鋼菜作為餐飲行業(yè)發(fā)展的解決辦法，將那些手工大廚視為舊時(shí)代餐飲的標(biāo)簽，這確實(shí)有宗教信仰化的香味。

為什么會(huì)上升到宗教信仰的層面？顯然，這背后可見玻璃鋼菜的弱勢。

回到20世紀(jì)的美國，那些年薪百萬美刀的高級(jí)打工仔在午餐時(shí)也能啃著快餐三文治來解決餐飲需求，似乎底層人民也必須順應(yīng)這種風(fēng)潮，包括在日本，多半總裁的午晚餐都能吃著沒有靈魂的、從廠運(yùn)出來的飯團(tuán)，總裁的小弟們哪里敢出去聞鍋汽。

而且20世紀(jì)的老美在廣告界還大肆宣揚(yáng)肉類不必須追求香味，而必須追求所謂的科學(xué)健康、營養(yǎng)，其解決辦法居然是添加劑而并非倡導(dǎo)原生餐飲(不了解到底是并非添加劑民營企業(yè)做的廣告)。

科學(xué)是一股力量，老美們而且為此發(fā)動(dòng)了宗教來洗腦，(法國)經(jīng)濟(jì)發(fā)展學(xué)家指出，通過降低人民在餐飲方面的期待，這能讓人將本必須投入餐飲的錢投到買車、買房、娛樂等領(lǐng)域，此外，快餐經(jīng)濟(jì)發(fā)展也能讓人把更多的時(shí)間投入工作，以產(chǎn)生更高的輕工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展價(jià)值。

為什么西餐須要推行玻璃鋼菜？資本給出了答案：要快速開店、開更多的店、降本增效、做出好看的賬單趕緊IPO。從業(yè)人員指出，資本才不管你吃得好不好，更不管你吃得是否營養(yǎng)，他們要店面快速掙錢，要講究翻臺(tái)率和利潤率，巴不得顧客擦完嘴就趕緊走人。在這種語境下，玻璃鋼菜當(dāng)然是極好的解決辦法。

被捅破了的玻璃鋼菜，還能否成為真主流？

有從業(yè)人員指出，玻璃鋼菜走C端是一種“極其愚蠢”的做法，它在還未成熟的時(shí)候就把玻璃鋼菜的泡沫捅破了。中國人有食鮮的餐飲文化，當(dāng)他看到一份凍了好久又反復(fù)加熱的菜肴，多半數(shù)人是不能接受的。而為了達(dá)到香味方面的刺激，一些玻璃鋼菜商品加入了大量的添加劑、高油、高糖、重口味，在核心技術(shù)還沒成熟的時(shí)候賣給C端，這看起來就是把玻璃鋼菜的遮羞布扯開了。

在玻璃鋼菜核心技術(shù)還未成熟的時(shí)候，它必須借著餐飲化去彌補(bǔ)這樣的核心技術(shù)缺陷，而并非將餐飲店變成零售店，沒有了餐飲核心技術(shù)的真誠，餐飲零售是很難做起來的。比如說西貝的功夫菜折騰好久終于還是回歸餐飲，海底撈的玻璃鋼菜子國際品牌即使走超低價(jià)路線也未發(fā)展成明星國際品牌。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

電影史英雄等玻璃鋼菜國際品牌有過這樣的設(shè)想，比如說不會(huì)洗衣服的小A想要請(qǐng)客，想著家宴才是最高級(jí)的招待，于是買了一堆玻璃鋼菜，大家其樂融融完成了招待(這個(gè)理想最早是米國輕工業(yè)商人提出的)。美國飲食評(píng)論家確實(shí)試過用玻璃鋼菜來招待過家人，最終得出一種結(jié)論：“你騙得過味蕾，卻騙不了你的胃”，他指出，用玻璃鋼菜來招待是一種極其糟糕的體驗(yàn)。

在中國人看來，這不僅騙不過我的胃，更騙不了我的心，沒有人愿意去一家大廚是微波爐的假咖啡店，更不接受友人用玻璃鋼菜來充當(dāng)招待，這既沒水平，更沒有誠意。

在明天的零售渠道，無數(shù)玻璃鋼菜國際品牌都是B端C端同步運(yùn)營，國際品牌方既給其它咖啡店提供更多商品，更向顧客分銷或者直銷，全聚德、老誠一鍋、眉州東坡、賈國龍、小梅園、大董……這些國際品牌有些推出了店面售賣的商品，有些推出了店面都沒有的其它餐飲商品，而且調(diào)味品民營企業(yè)、凍品民營企業(yè)、水產(chǎn)民營企業(yè)等都進(jìn)入了玻璃鋼菜賽車場，生怕晚了分不到蛋糕。

如此大密集的民營企業(yè)進(jìn)入，可見整個(gè)玻璃鋼菜根本毫無壁壘可言，大家都生產(chǎn)著一樣的商品，打著認(rèn)知戰(zhàn)、國際品牌戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)，有網(wǎng)友評(píng)論，“都是二鬼子，沒有一種是主人，這是行業(yè)的悲哀”。

在資本和第三方民營企業(yè)持續(xù)入局，再加上餐飲國際品牌們的共同發(fā)力下，玻璃鋼菜已經(jīng)是主流的熱門賽車場了，但這條賽車場還有多少生機(jī)，這也許才是真痛點(diǎn)。

結(jié)語

須要注意的是，筷玩思維本篇文章并并非在否定玻璃鋼菜的大市場，我只是提出一種難題：在玻璃鋼菜的核心技術(shù)和發(fā)展模式未明晰之前，它被倉促推向市場是否合理？這是值得反思的。

正如之前高唱人造肉的國際品牌明天也未獲得任何的認(rèn)知成功，因?yàn)閹缀鯖]有一種人會(huì)在饑餓時(shí)認(rèn)為自己須要去吃人造肉，那么會(huì)有人心心念念非要去吃玻璃鋼菜嗎？玻璃鋼菜能帶來飲食方面的幸福和享受嗎？也許能不能并非難題，如何帶來才是大難題。

而且之前認(rèn)為玻璃鋼菜能殺掉大廚的設(shè)想也是不合理的，在玻璃鋼菜核心技術(shù)還有缺陷的情況下，玻璃鋼菜須要和大廚打好配合，即使有輕工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲解決辦法，但餐飲行業(yè)必須有餐飲核心技術(shù)做底子，一味輕工業(yè)化只會(huì)讓咖啡店失去香味。至于玻璃鋼菜是否要走C端，這個(gè)錢到底掙不掙，這不僅是見仁見智的難題，更是格局和智商的難題。

總之，在飲食道德的范疇下，我要把顧客當(dāng)成是一種活生生的人，而并非須要被各種“輕工業(yè)營養(yǎng)物質(zhì)”喂飽的“牲口”。

至于在玻璃鋼菜市場未定、而且略微飽和的情況下，永輝工坊、叮咚賣菜這類高品質(zhì)的差異化能否打動(dòng)市場，其投入產(chǎn)出比是否為正，這同樣須要時(shí)間來驗(yàn)證。

餐飲行業(yè)的商品已經(jīng)夠多了，玻璃鋼菜的商品更是泛濫，在這樣的情形下，餐飲消費(fèi)須要的永遠(yuǎn)并非商品，餐飲行業(yè)、肉類業(yè)目前更不缺乏商品，行業(yè)缺乏的是從業(yè)人員對(duì)于賽車場及需求的人性化理解。

所以，玻璃鋼菜賽車場最大的難題并非做不做，而是怎么做，畢竟并非所有的西餐都能被“玻璃鋼菜化”，從業(yè)人員須要評(píng)估中國餐飲到底須要什么，而并非單單從我能提供更多什么來考慮，而且到玻璃鋼菜的理念是什么，它的價(jià)值和定位是什么，玻璃鋼菜如何與餐飲打好配合，這些也許才是須要思考的真難題。

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