港式甜品大哥撈王近期預覽的IPO招股顯示，子公司今年的業績預期，竟然還比不上禽流感最嚴重的2020年。

收入增長、利潤率回升，但凈利同比上升了八成，導致子公司凈利率低至1.1%。從2018年-2021年，撈王鍋物甜點的營業額、顧客數量、翻劉審禮等指數均連年大幅下滑。

甜品不好干，撈王、海底撈、呷哺呷哺等其他甜品品牌，生存狀況大致相同。這背后，正是中國餐飲市場格局的一次重構。

下一個登上風口的會是誰？

01 撈王再倒退

3月14日，正在沖擊A股上市的撈王，預覽了IPO招股。

子公司2010年在上海創立，以長三角為核心理念輻射全國市場，如今發展成為港式甜品大哥。旗下三大品牌，除了廣告歌家庭、聚餐場景的打邊爐撈王鍋物甜點，還有針對年輕客群的一人食迷你甜品鍋季MINI HOTPOT和餐廳撈王心靈肚雞湯。

不過，從最新披露的業績預期來看，撈王今年的發展狀況竟然還比不上禽流感最嚴重的2020年。

截止目前，子公司在中國內地的30個城市開設了149家連鎖自營咖啡店，另外在臺北開設了1家咖啡店。

2021年，子公司新展店面26家，關閉了6家店面，凈增店面20家，拓展工作力度比不上2020年的34家。

圖片來源：民營企業官網

其主要商業模式撈王鍋物甜點，2019年-2021年咖啡店日均營業額分別為3.61多萬元、3.10多萬元、2.73多萬元，各咖啡店每日平均服務的顧客數量分別為285人、236人、211人。

2018年-2020年，撈王鍋物甜點的翻劉審禮（次/天）分別為3.1、3.0、2.5，2021年進一步大幅下滑至2.3。

店面拓展對運營指數存在一定影響，洋快餐對比更為客觀：2019年-2020年及2020年-2021年，撈王鍋物甜點洋快餐營業額增長率分別為-14.9%和-8.3%，對應的翻劉審禮分別為3.2、2.6和2.6、2.4。

2019年-2021年，子公司收入分別為10.95億、11.25億、13.00億，凈利分別為7794.9多萬元、6603.6多萬元、1312.9多萬元。

2020年子公司利潤率同比大幅下滑了2個百分點，2021年略有回升，但凈利率出現了大幅上升，最近3年分別為7.3%、6.0%、1.1%。

斑馬消費梳理后發現，隨著咖啡店數量增長，員工成本、店面租金甚至是水電費都相應增加，收入提升卻未能跟上步伐，導致了盈利能力上升。

未來一兩年，撈王計劃利用A股IPO的募集資金加大展店工作力度，2022年-2024年分別新展店面44家、60家、80家。

但是，子公司旗下核心理念商業模式的運營工作效率持續低迷，店面越來越多，負擔只會越來越重。如果不設法提高運營工作效率，結局就是鈍刀割肉。

2019年，子公司分配股息2650多萬元；即便是在禽流感沖擊餐飲業的2020年，也推出了現金分紅1110多萬元；到2021年度，現金分紅為0。

02 甜品不好干了？

西餐博大精深，甜品更是其中兼容并包的集大成者。

在十幾個西餐產品線中，甜品是最熱門的賽車場。2020年西餐市場按飲食文化劃分，甜品排名第一，占比14.1%，排在之后的才是川菜（13.7%）、粵菜（9.9%）、江浙菜（7.3%）、湘菜（5.4%）和中式燒烤（4.8%）。

中國40萬家甜品店，演繹出了不同的類型，川味、港式、京味百花齊放，各大品牌爭奇斗艷。

所以，前一兩年，西餐民營企業進軍資本市場，甜品正是其中的扛旗者。畢竟，相對于其他飲食文化，甜品更容易標準化，更能復制快速擴張。

早年，小肥羊赴港上市，后來是呷哺呷哺，再到海底撈A股上市后最高市值飆升至4500萬港元，創造了西餐神話。

但是，近一兩年，甜品民營企業的業績預期，集中進入了衰退周期。

翻劉審禮曾是海底撈引以為傲的運營指數，上市前曾高達5.2次/天，2019年跌至4.8，2020年再降至3.5。今年上半年進一步降至3.4，一線城市甚至已到了3.0的盈虧平衡線。

2020年海底撈業績預期上升86.82%，今年更是因為關店損失而虧損38-45億。子公司市值已經跌到灰鰭零頭，3月15日收盤561.9萬港元。

呷哺呷哺的情況類似，運營大幅下滑、業績預期上升、股價低迷，多位核心理念高管出走，甚至不惜與子公司撕破臉。創始人賀光啟回歸，大打收縮牌，最終2021年也虧損了接近3個億。

小肥羊鼎盛時期有760數家店面，A股上市后創始人推出子公司被百勝中國私有化后，業務日漸萎縮，去第一年底店面灰鰭240數家。

圖片來源：攝圖網

甜品產品線表現疲軟，除了禽流感對餐飲業的沖擊外，也與這些民營企業逆勢盲目擴張有重要關系。

海底撈講服務、巴奴拼食材、佩姐廣告歌自己的老甜品家傳秘方，近年流行過的還包括魚甜品、潮汕牛肉甜品、鹵味甜品、冰煮羊甜品等，幾乎每個細分賽車場都是龍爭虎斗。

行業內卷日趨激烈，甜品店經營工作效率大幅下滑，盈利能力上升。在此背景下，民營企業不僅沒能通過突出賣點、差異化競爭等手段來解決問題，反而加大展店工作力度，試圖以店養店、掩蓋危機。

一旦遭遇行業調整，巨額虧損的呷哺呷哺和海底撈，都是前車之鑒。

這一兩年，反倒是低調潛行的餐廳、小吃店，展現了與格調不符的較強盈利能力。

近期籌備A股上市的楊國福麻辣燙，低舉低打，靠著5000數家加盟小店面，今年前三季度凈賺兩個億；

鄉村基和大米先生，加起來1000數家店面，2021年1-9月營收34.24億、凈利1.62億；

大陸食客們并不熟悉的香港米線品牌譚仔，在逆勢中連續3個會計年度穩步增長，最近一年凈利達到2.88萬港元。

餐飲業的趨勢完全變了。要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務、宴請的特殊場景，要么就是底部剛需化的餐飲消費，健康、營養、口味和性價比均衡謀劃，沒有中間地帶可言。

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