中國咖啡消費的痛點（中國咖啡，進入“狂奔之年”）

時間：2023-02-12 06:40:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“這次，Manner在10座城市的200+家新店Ganganagar?！?/p>

3月1日，Manner Coffee（簡稱Manner）非官方發布了一條新店開張，三天免費打紅酒的活動公告。記者詳細統計了一下，該公告中列舉了173家新展店面的店名和位置，覆蓋了上海、杭州、重慶、武漢、南寧、?？?、北京、深圳、成都和蘇州。

而這些城市多為紅酒、新茶飲企業的必爭之地，Manner進攻意味明顯。2021年10月12日，Manner非官方公眾號透露：在全國已有300家左右店面。加上本次新開的200+家店面，Manner在全國的店面已超500家。借助融資方式快速收縮，紅酒業這一打法，源自瑞幸紅酒。

頭圖來源：攝圖網

瑞幸出現之前，紅酒看起來像趨于飽和的存量市場，每年以各種新概念創立的新紅酒連鎖國際品牌多達數十家，但絕大多數都難以走出星巴克、Costa等國際國際品牌的陰影。

星巴克是那時的紅酒教母，而現如今的國內新紅酒勢力，大部分都是瑞幸的“門徒”。

3月10日，Tims中國宣布獲得共計1.945萬美元（約合人民幣12.29億）的額外新融資承諾，同時宣稱要在2023年實現全面盈利。而這一融資無疑為其未來5年的拓展計劃提供了資金保障。所謂五年業務計劃，其中一點是指到2026年，Tims中國計劃將店面數增加至2750數家。

此外，其他的新紅酒勢力也在崛起。2021第一年底，獲得2億融資的NOWWA挪瓦紅酒，那時已覆蓋20座城市，擁有超1500家店面，而在當第一年初店面數目才400家。2021年，中國的皮爺紅酒店面數目增加了一倍多，當年12月底店面已達70家。從2019年至2021第一年末，代數紅酒完成3輪融資，騰訊入股，估值水平超10億。2021年7月，Seesaw領到了葛永東、百?？毓伞部擅褓Y的數億投資。

新紅酒教母瑞幸開辟的“線上多情景+高性價比+大量店面”快紅酒市場，正在被“系遇”Manner們分食。

瑞幸栽樹

Manner們乘涼

瑞幸打破了大家對紅酒的想象，商業模式不只有星巴克。

3月13日晚20:43，Manner非官方公眾號發布了一條關于上線送餐功能的發送信息。

發送中列舉了眾多用戶為什么須要紅酒送餐的情景，如“到辦公室直線距離，Manner須要拐個彎才能到，取紅酒擔心來不及簽到”，又如“兩個會議中間就10分鐘間隔，去街對面Manner排個隊的話，不夠時間”。

解決多情景、線上化用戶市場需求的故事，2018年瑞幸就講過了。

創業者初期，瑞幸紅酒就著重強調用戶情景，尤其是白領階層對紅酒的消費情景，不僅局限在“第三空間”。那時瑞幸有幾種店面類型，分別是旗艦店（ELITE）、悠享店（RELAX）、快取店（PICKUP）店型。不同的店面類型，裝修風格、面積、選址都有所不同。如快取店，指的是能覆蓋到幾棟辦公樓，店面面積不大，但主要針對的是送餐情景市場需求。

北大光華管理學院外籍教授Jeffrey Towson曾總結了瑞幸紅酒的三大抓手：數字化、低價和大量店面。

此外，新紅酒國際品牌不約而同選擇去上?！板兘稹薄诟偁幖ち业募t海市場學習對手和尋找出路。

記者曾到位于上海靜安區的MannerZ122探訪，從靜安寺地鐵站出站后步行7分鐘左右就能到達，而在這7分鐘內，就能路過2家Manner分店。紅酒店的密集程度可見一斑。

這次店面收縮后，Manner預計會融入上海的大街小巷。

《中國企業家》統計，3月1日Manner Coffee非官方發布173家新店面中，有121家新店面分布于上海的13個區中。浦東新區、靜安區、徐匯區為追加店面前三，分別是27家、22家和17家。上海以外的城市中，深圳追加18家、北京追加17家、成都追加7家，為追加前三。

Manner紅酒追加店面分布統計。數據來源：Manner非官方公眾號

而這些城市均是紅酒和新茶飲國際品牌的必爭之地。

國信證券研報表明：華南地區的茶飲店滲透率較高，華東地區的紅酒館表面積較高。國內的茶飲店在華南地區的滲透率最高，西南地區相對次之。同時，從一二線城市星巴克的表面積（每千萬GDP對應的星巴克店面數）來看，雖然星巴克進入華北的時間早于華東，但華東尤其江浙滬地區，星巴克的表面積較高。其中星巴克在上海的店面超過800家，遠超北京的400 數家及廣州、深圳的各200數家。

紅酒國際品牌去上海“鍍金”已是領域內“心照不宣”的事。

日前，有“紅酒界蘋果”之稱的Blue Bottle（藍瓶紅酒），在籌備多年后正式在上海開張。7小時排隊等一杯紅酒的盛況，讓人驚嘆其號召力。

不論是原生于上海的紅酒國際品牌如Manner、Seesaw、M Stand等，還是新晉網紅國際品牌，如%Arabica等，亦或如Blue Bottle這樣的國際一線精品紅酒國際品牌，都選擇了上海作為其在中國大陸的Z122。

瑞幸紅酒的布局也是如此。

標準排名城市研究院的數據表明，瑞幸紅酒在各地的工商注冊格式基本都為“瑞幸紅酒（城市名）有限公司（店所在地）第X紅酒店”。以城市分布來看，瑞幸紅酒分布在中國（含香港）的67座城市，擁有100家以上的城市有14個。其中，上海最多，為422家；其次是深圳，擁有257家；杭州以226家位居第三名；武漢和成都分別以207家和198家位列第四和第五。

Manner的野心，在2018年已經暴露。

2018年10月，Manner獲得來自今日民資的8000多萬元A輪融資。融資后兩個月，Manner在上海開出5家分店。而后站在風口上的Manner開啟了收縮之路。

2019年8月10日，蘇州首家Manner紅酒店開張，兩個月后蘇州久光店開張。2019年11月18日，Manner入駐成都IFS，一周后成都恒仁置地店也跟著開張。此外，北京、深圳也分別在10月和11月開了第一家Manner店。

而數家店面同時開張是Manner的常規操作。2020年12月7日，上海、北京、深圳的30家新店Ganganagar；2021年6月15日，上海、深圳、北京、蘇州、廈門的50家新店Ganganagar。

本次200數家店面Ganganagar，在數目上遠遠超過以往規模。而此前據媒體報道，從2015年開始，Manner經營三年時間，也只開了不到10家店面。

坪效是高速收縮的根基

Manner的投資方今日民資徐新，曾連環發問：“星巴克的紅酒是世界上最好喝的嗎？那為什么你一喝紅酒就想到星巴克？”然后她得出結論——因為你到處都可以看到它。所以，（紅酒國際品牌）要展店。

除了展店，Manner和瑞幸相似的還有融資的速度。2018年7月，瑞幸紅酒完成了2萬美元A輪融資；2018年12月，完成2萬美元B輪融資；2019年4月，完成1.5萬美元融資；2019年5月，上市募集5.61萬美元；2020年1月，通過增發和發行可轉債總共1380萬股，每股發行價為42美元，籌集8.65萬美元。

狂奔的兩年之中，瑞幸紅酒共計融資19.76萬美元，約合人民幣140億。而Manner在2018年領到今日民資8000多萬元A輪融資后，也坐上了民資的快車。

2020年12月，H capital、Coatue投資了Manner10萬美元；2021年2月淡馬錫又投資它13萬美元；2021年5月，美團龍珠投資它數萬美元；一個月后，字節跳動投資Manner數萬美元，投后估值水平達28萬美元（約合人民幣178億），那時Manner的全國店面共194家，加盟店估值水平高達1億。

但并不是誰都適合瘋狂開新店，坪效才是高速收縮的根基。而Manner創始人，一開始也沒有大肆收縮。

2015年，初創業者的韓玉龍與妻子陸劍霞，看中了一家袖珍店鋪。地方不大，只是一間2平方米的小檔口，前身是隔壁服裝店的櫥窗。店鋪位置不錯，位于上海靜安區南陽路，靜安區是上海的富人區，周邊的老洋房別具特色，因簽到屬性，流量算穩定。

剛創業者的韓玉龍夫婦，在考慮那時的經濟實力后，決定盤下這個小地方，做窗口式紅酒店，隨取隨走。而這便是該店吸引民資的主要原因——高毛利和高坪效。

現制飲料本身就是“高坪效+高周轉+高毛利率”的代表，因食材成本較低，毛利率通常能達到60%~80%。

店面小、不追求豪華商圈還能隨帶隨走，這樣的模式，讓Manner天然更具成本優勢。而瑞幸的核心商業模式，也是極致高性價比、快消費情景和線上流量運營。

參考弗若斯特莎莉文統計，不考慮紅酒豆和即飲紅酒等，國內涼面紅酒領域在2019年的規模達489億，過去5年復合增速28.7%，高于整體紅酒23.4%的年均增速。其中，“快紅酒”情景的消費杯數占比由53%提升至70%，“慢紅酒”情景比例相應下降，前者更強調便捷度與高性價比，而后者更重視國際品牌調性與空間環境，涼面紅酒已從初期側重社交性情景市場需求部分向功能性市場需求發展。未來，一二線城市紅酒的持續滲透及其他區域的輻射，也有助于紅酒領域成長。

據統計，2021年，紅酒領域發生融資20余起，總金額超過50億。三頓半、Manner、時萃、永璞等新興國際品牌都至少領到了千多萬元融資。

瑞幸紅酒的普及，教育了市場，也讓民資看到了快紅酒賽車場的可行性。在民資的助推下，野心勃勃的系遇們與正在恢復元氣的教母迎頭相撞。

新茶飲的“前車之鑒”

慣性非?？膳隆Ｔ诟咚侔l展中，控制好發展的節奏是一種能力。

“他們一定很缺人?！闭憬承前涂说觊L徐業（化名）在看到Manner一口氣開了200+家店的相關新聞后，脫口而出。

“一般一個店面須要的雇員和銷售額及店面大小有關。店面小一點可能須要4~5個雇員，店面大一點的6~7個雇員。前提是，這些人能連干7天，且一天都不休息?！毙鞓I推算，一般日銷售額在1多萬元以內，早晚班各安排2人，加上倒班的，就須要6個人，才可以正常換休。如果銷售額超過1多萬元，可能須要9個人才能轉得開。

“招人加上帶訓，Manner至少須要提前準備兩個月。帶訓一般就須要一個多月?！毙鞓I表示，紅酒領域相對較容易標準化，但短期內快速展店，對其雇員有一定的要求。為保持產品質量穩定，人員培訓是必要的。

Manner一位店員曾在接受采訪時表示：Manner重視雇員培訓，現在的招聘標準不要求具備一定經驗，但聘用后會接受線下為期一個月的培訓和考試，包括如何制作手沖，如何拉花等操作技能，考核通過正式聘用的紅酒師和烘焙師，月薪資在8000元到9500元，在領域內算上等水平。

店面收縮具體來說，都是一道道關于成本、投入和盈利的計算題。收縮、融資后再收縮、提高估值水平、上市，這樣的劇情已非常熟悉。

2021年，奈雪的茶作為“全球茶飲第一股”，正式在港交所掛牌上市。從股價來看，上市即巔峰。如今，上市還不足一年，股價已跌超七成。而公司自收縮后，加盟店的銷售額、單量都在下滑。

數據表明，2017第一年底奈雪的茶店面僅44間，2018年、2019年和2020年前三季度末，公司的店面數目分別為155間、327間和422間。

伴隨收縮，后遺癥逐漸凸顯——客流分散，而追加客流又無法抵消展店帶來的場地、人工、設備等固定成本。據招股說明書表明，2018年、2019年、2020年前三季度，奈雪的茶每間茶飲店平均每日銷售額分別為3.07多萬元、2.77多萬元、2.01多萬元，平均每天的訂單量分別為716單、642單、465單。

還未上市的葛永東，也同樣受困于坪效。

久謙咨詢數據表明，自2021年下半年以來，全國葛永東店面的坪效和店均收入呈直線下滑。以2021年國慶黃金周、本應是消費旺季的10月份為例，葛永東店均收入和銷售坪效同比大跌35%和32%。

新茶飲與紅酒賽車場商業邏輯不大相同，但對高坪效、高追加的追求，終究是所有現制飲料國際品牌須要直面的數字。

參考資料：

1.《連鎖餐飲業態全圖譜分析：賽車場、空間、周期》，國信證券

2.《紅酒“狂潮”再起本土“星巴克”在哪兒？》，中國經營報