2月18日，攜程股價(jià)下跌14.86%，跌破200港幣至每股188港幣。

當(dāng)天早些時(shí)候，國(guó)家發(fā)改委等14部門(mén)印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，在餐飲業(yè)紓困扶持措施中提到，“引導(dǎo)送餐等互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商家管理費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，減少有關(guān)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)效率?！?/p>

禽流感下的餐飲之難眾所周知，無(wú)論是餐飲店家自身訴求、外界幫扶卻是社會(huì)風(fēng)氣討論，焦點(diǎn)都在送餐上。只是，需要深思的是：對(duì)送餐開(kāi)刀真的是紓解餐飲瓶頸的Auterive嗎？

頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng) 1 “餐飲難”背后的真相

1月25日，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股說(shuō)明書(shū)；1月12日，七欣天遞交招股書(shū)；2021年12月底，老娘舅計(jì)劃在A股IPO；2021年11月，老鄉(xiāng)雞擬籌備在深交所主板上市……2021年以來(lái)，中式餐飲在扎堆上市。

背后原因之一在于禽流感教訓(xùn)，正如西貝莜面的創(chuàng)始人賈國(guó)龍所說(shuō)，“災(zāi)難非常教育人，禽流感告訴我，自己造血能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力還沒(méi)有那么強(qiáng)，現(xiàn)金流行業(yè)也需要資本加持”。

過(guò)去兩年來(lái)，本一路高歌的線(xiàn)下餐飲遭受重創(chuàng)。來(lái)自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)表明，2021年，餐飲總收入比上年增長(zhǎng)18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費(fèi)規(guī)模仍未恢復(fù)至禽流感前水平。

作為中小企業(yè)居多，貫穿眾多勞動(dòng)力和就業(yè)的行業(yè)，毛細(xì)血管般的餐飲在社會(huì)風(fēng)氣和經(jīng)濟(jì)中都發(fā)揮著重要作用，餐飲難也因此淪為整個(gè)國(guó)家和社會(huì)風(fēng)氣的議題。那么，餐飲難的真相是什么？

首先是總收入難。從禽流感中得到教訓(xùn)的不只是餐飲業(yè)，還有顧客，消費(fèi)意愿減少如今正在影響各行各業(yè)，餐飲同樣是當(dāng)中之一。

其次是效率高。在總收入沒(méi)有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的效率淪為壓垮眾多餐飲業(yè)的稻草。目前，我國(guó)餐飲行業(yè)存有 “三高”，即租金效率高、 人工效率高、菜肴效率高，導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)率不斷被壓縮。

餐飲業(yè)占比最高的無(wú)疑是原料、員工效率，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業(yè)，三季報(bào)表明，其原料占總收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原料、物力均出現(xiàn)效率上漲，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力提升。

對(duì)這家火鍋頭部企業(yè)而言，租金占比較低，這是因?yàn)槠淦放菩?yīng)強(qiáng)，對(duì)商業(yè)地產(chǎn)相對(duì)具有話(huà)語(yǔ)權(quán)。而對(duì)于一般的餐飲業(yè)尤其是小微餐飲業(yè)而言，租金占比甚至能達(dá)到20%-30%，也就是說(shuō)一份20元的供貨，4-6塊錢(qián)要用來(lái)交租金。

當(dāng)然，對(duì)一些餐飲業(yè)而言，還需要支出給送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的手續(xù)費(fèi)。曾經(jīng)，有人給出了20%這個(gè)手續(xù)費(fèi)數(shù)字，但這其實(shí)是誤讀。去年攜程、餓了么相繼手續(xù)費(fèi)制度化改革，人們常說(shuō)的“手續(xù)費(fèi)”，其實(shí)指的是核心技術(shù)管理費(fèi)，從調(diào)研數(shù)據(jù)中能看出，這一數(shù)字并不高。

極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021 餐飲送餐商家研究報(bào)告》表明，超過(guò) 9 成商家繳納的手續(xù)費(fèi)，即核心技術(shù)管理費(fèi)低于 8%，手續(xù)費(fèi)在6%-8%的商家占比達(dá)到了66.3%。位于廣州的網(wǎng)紅海鮮大排檔“等我送上門(mén)”手續(xù)費(fèi)占比就是7%，在店家的理解中，這就是一種通道服務(wù)費(fèi)，能入駐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，參加運(yùn)營(yíng)活動(dòng)服務(wù)、獲得網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)流量等。據(jù)其線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人介紹，“等我送上門(mén)”大眾點(diǎn)評(píng)上三家店的人均都在百元左右，他們的送餐服務(wù)更多時(shí)候可以選擇的是自物流配送，所以交給網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)基本是7%的核心技術(shù)管理費(fèi)。

此前，《一點(diǎn)財(cái)經(jīng)》曾研究過(guò)美國(guó)最大送餐物流配送網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)DoorDash的費(fèi)率制度化調(diào)整——收費(fèi)項(xiàng)目分為固定6%比例的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)基礎(chǔ)通道費(fèi)（手續(xù)費(fèi)）和不同比例的物流配送類(lèi)手續(xù)費(fèi)。當(dāng)中，物流配送類(lèi)手續(xù)費(fèi)被劃分為普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier三級(jí)，當(dāng)中普通的物流配送手續(xù)費(fèi)15%，優(yōu)選的物流配送手續(xù)費(fèi)25%，精選的物流配送手續(xù)費(fèi)30%，物流配送范圍不斷擴(kuò)大。

更顯見(jiàn)的區(qū)別是，與原料、物力、租金等不同，送餐手續(xù)費(fèi)是一項(xiàng)彈性效率，即總收入產(chǎn)生后才支出，而非租金、物力那樣沒(méi)有總收入也要交租，也要付工資。能說(shuō)，這是一項(xiàng)與營(yíng)收強(qiáng)關(guān)聯(lián)的效率，效率高的反面是營(yíng)收多。

因此，對(duì)于更多店家而言，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是額外的營(yíng)收單位，而不簡(jiǎn)單是效率單位，每筆手續(xù)費(fèi)背后其實(shí)是每筆供貨總收入和利潤(rùn)率的增加，更是整個(gè)送餐產(chǎn)業(yè)正常運(yùn)行的前提。

這一點(diǎn)在禽流感期間顯得尤為明顯——禽流感期間商家如果無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，線(xiàn)上沒(méi)有供貨則不會(huì)有手續(xù)費(fèi)服務(wù)費(fèi)產(chǎn)生，然而即便不營(yíng)業(yè)，線(xiàn)下租金卻要照交不誤。

“我覺(jué)得費(fèi)率制度化改革的作用不僅僅在于手續(xù)費(fèi)的減少，還讓我們更看清楚送餐的效率構(gòu)成（核心技術(shù)管理費(fèi)和履約管理費(fèi)）。”武漢壹盞燈負(fù)責(zé)人李菱表示，在8月武漢禽流感反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，送餐的總收入能覆蓋店面的租金、水電、菜肴、人工等硬效率，確保了店面正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

只是，在化解“餐飲難”這個(gè)課題時(shí)，餐飲店家、外界及社會(huì)風(fēng)氣不約而同地將目光再次聚焦到減少送餐手續(xù)費(fèi)上，與消費(fèi)意愿減少所帶來(lái)的總收入增長(zhǎng)，租金、原料、物力這樣不可控的效率要素相比，它的確是看似最簡(jiǎn)單、直接的解法。能說(shuō)，這是一種軟硬問(wèn)題取舍后的可以選擇。

2 送餐普遍通過(guò)獲取是Auterive嗎？

從2020年餐飲協(xié)會(huì)、店家的倡議，到2021年社會(huì)風(fēng)氣層面的議論，再到2022年2月政策層面的規(guī)定，送餐手續(xù)費(fèi)被放在了化解餐飲難這一問(wèn)題的核心，攜程、餓了么這樣的送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也淪為“萬(wàn)眾矚目”的焦點(diǎn)。

無(wú)論是店家、社會(huì)風(fēng)氣卻是政策面都在探討送餐手續(xù)費(fèi)進(jìn)一步下降的可能，2月18日攜程股價(jià)的應(yīng)聲下跌似乎指明了這一可能所導(dǎo)向的未來(lái)——一種沒(méi)有人受益的未來(lái)。

這個(gè)未來(lái)與送餐身上所存有的三個(gè)矛盾有關(guān)。

矛盾一：短鏈經(jīng)濟(jì)VS多自身利益有關(guān)方

送餐是短鏈經(jīng)濟(jì)，由店家——網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)——顧客構(gòu)成，當(dāng)中網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)起到的作用是聚合與分發(fā)，實(shí)現(xiàn)最大化匹配。但實(shí)際上，這個(gè)短鏈又存有多自身利益有關(guān)方，在店家、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、顧客之外，還有物流配送員。

當(dāng)中，店家（多為中小店家）、顧客、物流配送員都由網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)來(lái)聚合、貫穿，這致使其天然淪為多矛盾（店家—顧客，物流配送員—顧客，店家—物流配送員）的集合點(diǎn)和爆發(fā)點(diǎn)，在處理矛盾時(shí)也是按下葫蘆浮起瓢，淪為了“聚光燈”式的存有。

同時(shí)，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也是多方自身利益的交匯點(diǎn)，送餐小哥賺的錢(qián)多卻是少，顧客得到的補(bǔ)貼多卻是少，店家的手續(xù)費(fèi)高卻是低，這些因素都息息有關(guān)，也都由送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)維系。

半年報(bào)表明，去年第二季度攜程來(lái)自餐飲送餐的手續(xù)費(fèi)（核心技術(shù)管理費(fèi)、履約管理費(fèi)）總收入為203.54億元，物流配送有關(guān)效率有155億元，這意味著來(lái)自店家的手續(xù)費(fèi)76%以上用于支付了賽手效率。

如果一味要求送餐手續(xù)費(fèi)持續(xù)下降，“店家-網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)-送餐物流配送員-顧客”這一自身利益共同體中，送餐物流配送員、顧客、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的自身利益必將受到影響。

矛盾二：互聯(lián)網(wǎng)消弭物理邊界線(xiàn)VS物流配送卻又限制邊界線(xiàn)

送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對(duì)餐飲店家而言具有商業(yè)價(jià)值，這也是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)收取核心技術(shù)管理費(fèi)的原因之一。廣東韶關(guān)店家熊先生對(duì)此深有體會(huì)：“送餐除了能幫我們送餐之外，它卻是一種拓寬店鋪知名度的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，顧客能不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當(dāng)于是一種有巨大流量的廣告入口?！?/p>

他經(jīng)營(yíng)了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡店等三個(gè)品牌/品類(lèi)、9家店面，送餐占比在40%左右，新成立的咖啡店已經(jīng)在當(dāng)?shù)刈龅搅藬y程送餐第一名、大眾點(diǎn)評(píng)第一名。

熊先生實(shí)際上是一種“餐二代”，家里爸爸媽媽經(jīng)營(yíng)著一家大排檔餐廳，曾經(jīng)對(duì)送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)這樣的“新事物”有著上一代的老觀點(diǎn)，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)地區(qū)經(jīng)理邀請(qǐng)他們?nèi)腭v時(shí)被趕走——“吸血鬼”，“店面的生意都做不過(guò)來(lái)還做送餐？”

沒(méi)想到，禽流感來(lái)臨后，爸爸媽媽主動(dòng)找到熊先生，讓他找地區(qū)經(jīng)理，希望入駐送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。原來(lái)只能做附近生意的他們，現(xiàn)在能接到更遠(yuǎn)的供貨，大排檔就這么挺了過(guò)來(lái)。

如果同電商一樣，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的商業(yè)價(jià)值沒(méi)有邊界線(xiàn)的話(huà)，那么餐飲店家將能無(wú)限擴(kuò)張，幾個(gè)點(diǎn)的核心技術(shù)管理費(fèi)根本不是瓶頸——淘寶直播抽傭20%，店家仍趨之若鶩，原因正在于互聯(lián)網(wǎng)無(wú)邊界線(xiàn)的商業(yè)價(jià)值。

但事實(shí)上，送餐因時(shí)效、物流配送存有物理距離限制，且隨著物流配送距離的提升而效率逐漸升高。這意味著它能給予店家商業(yè)價(jià)值、規(guī)模效應(yīng)，即增量?jī)r(jià)值，但需要在一定地理范圍內(nèi)，且由規(guī)模增長(zhǎng)所帶來(lái)的邊際效率變化不顯著。

進(jìn)一步而言，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的建設(shè)效率無(wú)法被無(wú)限攤銷(xiāo)，每一筆供貨中必須有一定的比例用于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)維護(hù)。

矛盾三：高頻VS低價(jià)

送餐雖然是高頻需求，是很好的流量入口，但同時(shí)又具有低價(jià)、高效率（物流配送）屬性，這決定了它并不是一門(mén)十分賺錢(qián)的生意。正如熊先生所說(shuō)的那樣，“很多供貨用于賽手的物流配送效率幾乎占了整體服務(wù)費(fèi)的絕大部分，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)實(shí)際收取的每單服務(wù)費(fèi)往往也就是幾毛錢(qián)?！?/p>

攜程財(cái)報(bào)表明，2021年第三季度，餐飲送餐經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率8.76億元，按交易筆數(shù)40.13億元來(lái)計(jì)算，每一單利潤(rùn)率只有0.22元。

照大多數(shù)餐飲店家所在的區(qū)間核心技術(shù)管理費(fèi)（6%-8%）來(lái)計(jì)算，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)一筆20元的供貨總收入在1.2-1.6元，當(dāng)中絕大多數(shù)用于一線(xiàn)人工效率、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)維護(hù)、核心技術(shù)支持等效率。

如果手續(xù)費(fèi)比例繼續(xù)減少，為了維持自身生存，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)無(wú)非有兩個(gè)可以選擇，一是提高網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)效率，降本增效，這是一種長(zhǎng)期的任務(wù)，短期并不現(xiàn)實(shí)；二是將效率壓力均攤，在“店家-網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)-物流配送-顧客”這個(gè)自身利益鏈條中，賽手和顧客的自身利益都可能會(huì)受到影響。

但實(shí)際上，在消費(fèi)意愿減少、可以選擇增多的背景下，這并不是一種好的化解方案——送餐貴了之后，顧客或會(huì)可以選擇到店吃飯，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)供貨量不夠，無(wú)法貫穿太多送餐物流配送員；顧客還有可能可以選擇方便食品、預(yù)制菜等，餐飲店家、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、送餐物流配送員都受到影響。

結(jié)語(yǔ)

餐飲難是一種綜合瓶頸，它的化解也必須從根源入手，從各方面化解。現(xiàn)在，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)以及手續(xù)費(fèi)問(wèn)題似乎淪為這個(gè)問(wèn)題的最優(yōu)化解，但事實(shí)上真正的最優(yōu)化解，應(yīng)當(dāng)是找到各方自身利益平衡點(diǎn)之后的共存，而不是一方自身利益被極致壓縮后的崩塌。

“送餐”問(wèn)題，其實(shí)是一種要雞卻是要蛋的可以選擇題，殺雞取卵并不可取。過(guò)去近十年間，送餐與餐飲相輔相成，都取得了高速發(fā)展，當(dāng)政策大棒襲來(lái)，送餐距“失速”也許僅一步之遙，餐飲可能會(huì)更好嗎？

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