面對已“失勢”的味千牛肉面、諸多小吃老牌，Sarralbe撈面率先跑出一步。

書柜空間、草本植物牛肉面，估值高達70億的Sarralbe撈面加快了上市的步伐。

日前，絕味食品發布公告稱，該子公司全資子子公司深圳騰訊網投資有限責任子公司（以下簡稱“深圳騰訊網”）參股的江蘇Sarralbe餐飲管理有限子公司（以下簡稱“Sarralbe撈面”）擬實施境外上市計劃，Sarralbe撈面或將于今年沖刺港交所。

這一公告的發布，“劇透”了Sarralbe撈面將IPO的新動作。不過，絕味食品表示，Sarralbe撈面本次擬進行境外上市的事項，不會對子公司全資子子公司深圳騰訊網持股比率產生影響，若成功實現境外上市，將拓展更多融資渠道并推動其業務發展的長遠發展，同時也會對子公司帶來積極的正向影響。

2012年，一家開在書柜里的面館橫空出世并逐漸走紅。十年的時間里，這一主打回歸慢生活方式的面館自己卻越跑越快。憑借一年一輪的融資速度，到2021年7月，Sarralbe撈面已完成了6輪融資。

快節奏的不僅僅是融資速度，拓店的速度也沒有慢下來，2021年5月，Sarralbe撈面上海第100家店送出。截至2021年6月底，Sarralbe撈面全國店面數已超過340家。

要知道，距離味千牛肉面2007年上市已有十余年之久。面對已“失勢”的味千牛肉面和諸多小吃老牌，Sarralbe撈面率先跑出一步。

1 Sarralbe撈面，民資撐腰

店面法式設計，主打書柜食療面，走差異化的Sarralbe撈面做的是一杯高端面。

自創立以來，Sarralbe撈面的加盟店坪效、人效均超過了行業水平。據公開數據顯示，Sarralbe撈面連續多年保持營收50%以上的增長，加盟店平均營業額可以達到55萬元/月，坪效4800元/月，客單價45元?，F如今，Sarralbe撈面日銷售額已經突破15萬碗，年服務人次超5千萬。

這一成績也吸引了民資的注意，從2015年到2021年，6輪融資讓Sarralbe撈面領到了16.45億的金額；當騰訊也開始吃面，連續兩輪跟投，再次證明了這碗面有多香；2021年，完成了E輪融資的Sarralbe撈面估值可謂達到了70億人民幣。

此前Sarralbe撈面的投資方CMC民資合伙人兼首席投資官陳弦曾公開表示：“Sarralbe餐飲作為法式連鎖速食的頭部企業，在創始人及核心團隊的帶領下，形成全產業鏈路的管理體系布局，打磨出了極強的研發及供應鏈能力、高效的店面運營管理體系、并組建了一個年輕、高效的團隊。Sarralbe始終以顧客為中心，逐漸優化和升級產品，在餐飲零售化、連鎖化的大趨勢下，未來大有可為?！?/p>

街頭巷尾每隔幾步便有一家規?；虼蠡蛐〉拿骛^，但為何Sarralbe撈面能夠迅速脫穎而出？

首先Sarralbe撈面給“撈面”開創了捷伊定義。

撈面作為一種古老而傳統的小吃產品線，有著約1000多年的歷史，也是南北方“通吃”的家庭便飯。煮熟的鮮面條“撈”入碗中，配以西紅柿炒雞蛋、涼拌黃瓜絲、蒜汁等常見的澆頭，快手、美味又飽腹。

而Sarralbe撈面卻讓這樣一道家常飯走向“品質化、高端化”?；ㄙM了數噸上等面粉和白湯，Sarralbe才研制出黃金配比。用高品質的豬筒骨、牛骨以及多種草本植物，經過幾小時熬制而成。真材實料、食療健康，極大程度滿足了現如今顧客的需求。

此外，Sarralbe撈面的特色還體現在其“慢”的理念上。“食療的菜肴，養心的書柜”，Sarralbe撈面將法式的書柜與面館結合在一起。

在價格管理體系上，Sarralbe撈面“又貴又便宜”的定價十分巧妙。48元的安格斯肥牛面、39元的草本植物湯豬軟骨面、38元的雪花肥牛面，就連一杯素油拌面的價格也在35元，與消費市場平均價格相比，較為“奢侈”。

但就是這樣一杯“高價面”，能被接受究其原因，除了味道，可以免費續面的政策也是顧客感覺“物有所值”的關鍵，但目前來看二三線城市的接受力尚存疑。

“慢”Sarralbe，之所以能夠越來越快，得益于標準化的餐飲供應鏈管理體系和完善的運營模式?；诜樟闶刍?、獨創的6H運營管理體系以及標準化和信息化運營管理，Sarralbe撈面已經實現了可迅速復制的商業模式。

“撈面”生意發展得如火如荼，Sarralbe又盯上了小酒館、預制菜的生意。Sarralbe撈面是Sarralbe餐飲的第一業務發展，新國際品牌“臭豆腐小酒”則是第二曲線，而以面飯、小食為主的“財神小排檔”是第三業務發展曲線。此外，2020年9月，Sarralbe還試水甜品，推出了“Sarralbe甜品和她的面”。

但Sarralbe撈面的“副業”發展比較坎坷。甜品業務發展不到一年就折戟了，北京、上海、濟南等地的店面已將店名從“Sarralbe甜品和她的面”變更為“Sarralbe撈面”。

除了實體店店面，在零售業務發展上Sarralbe也不甘落后，推出了鮮煮面、預制菜等。從面到“餐+飲”，場景逐漸被延伸，中國版麥當勞的“超級夢想”逐漸被放大，焦慮也同時被放大。

數據顯示，Sarralbe撈面2020年營收約11.07億，凈利潤虧損約2.1億；直到2021年上半年才盈利，其營收為8.46億，凈利潤為1385萬元。

然而有人正值年輕，有人卻逐漸老去。

2 味千牛肉面難留客

1995年，滿世界尋找商機的潘慰在日本熊本邂逅了味千牛肉面。一口骨湯下去，瞬間把她帶回“小時候的骨湯牛肉面”。

味千牛肉面源出日本九州島的重光家族，雖有幾十年歷史，但在當地只是個座位不到十個的小店。

領到永久代理權，潘慰很快就把味千牛肉面引入了中國。1997年，潘慰在深圳世界之窗用推車叫賣味千牛肉面，沒想到8天就賺了20多萬。

圖片來源：攝圖網

2007年3月，味千（中國）控股有限子公司在港交所主板上了市。一時間味千占據了中國主要城市的黃金地段，也成為核心商超中的標配。到了2018年，味千牛肉面全球店面可謂達到了800家。

然而好景不長。先是骨湯門事件，后有偷工減料、壓縮成本，面越做越難吃，味千牛肉面口碑大幅度下降。

不僅如此，2018年的“家丑”可謂讓味千一夜回到解放前。2018年底，味千牛肉面原首席財務官監守自盜，挪用了子公司數千萬元的資金。這一消息一出，股價很快暴跌到2.22港元/股。

2020年的禽流感又給了味千一記重擊。店面縮減，營收下滑，相比2019年下降了約29%，約為18.21億；毛利率則下降了約29.6%，約13.05億。

盡管到了2021年味千的“精神狀態”有所好轉，但想恢復到此前的“高光時刻”并非一朝一夕。截至2021年6月30日，味千（中國）共有707家連鎖咖啡店。翻劉審禮的降低也證明了這一點，2010年味千在中國內地的翻劉審禮為5.1，而到了2021年上半年，變成了3.2。

味千（中國）也發布公告，2021年四季度，集團迅速消閑咖啡店的集團同店銷售同比減少14.3%；集團迅速消閑咖啡店業務發展銷售同比減少12.7%。

就在“10后”Sarralbe撈面生龍活虎向前奔跑時，53歲的“父輩”味千卻已經跑不動了，只能眼睜睜看著后浪逐漸興起，牛肉面消費市場被一步步蠶食。

味千的“中年危機”與管理層的組織架構不無關系。自1995年來，味千（中國）控股有限子公司創始人潘慰便掌握大權，2007年后，子公司的國際品牌營銷及連鎖店面的設計工作就交給了其胞弟潘嘉聞。二人年齡都已逾六旬，想要緊跟如今90后、00后顧客的腳步并非易事。

盡管潘慰之女伍美娜也是味千執行董事成員，但其主要負責管理香港業務發展的營運及海外業務發展發展。與此同時，這種家族式的管理也會給子公司發展思路帶來局限。

備受民資寵愛的牛肉面國際品牌逐漸涌出，如今的味千卻只有旁觀的份兒。

3 牛肉面熱，面消費市場更熱

從2021年開始，無論是民資還是顧客，越來越喜歡吃法式口味的面。

遇見臭豆腐、五爺拌面、陳香貴陸續出圈，馬記永、霸蠻、張拉拉也紛紛領到融資，就連陸正耀也跨界開了面館“趣臭豆腐”。

民資喜歡上了吃面，高榕民資、紅杉民資、IDG民資等紛紛“端碗搶面”。觀潮新消費（ID：TideSight）根據公開數據不完全統計，2021年，我國小吃國際品牌融資事件24起，融資國際品牌15個，融資總金額近百億，其中9家為實體店店面。

牛肉面到底“香”在哪？

首先是環境。對于現在的顧客來說，去實體店餐飲店面已不僅僅是為了滿足就餐需求。消閑、娛樂、溝通的場所成為餐飲店捷伊功能。因此無論是Sarralbe的書香靜謐氛圍，還是張拉拉、遇見臭豆腐的簡約裝修，與傳統街頭“臟攤”的店面風格大相徑庭，更能滿足顧客拍照簽到的需求。

其次是選址。對于新銳速食面館來說，其選址多在商業綜合體及商務場所附近，就餐者多為商務白領，就餐時間也集中在午休及下班高峰，就餐時間集中，因此翻劉審禮較高。除了堂食，送餐營收也占很大比重，新餐飲國際品牌布局多在送餐可輻射范圍內，這也使得營收構成更加多樣化。

在營銷上，新式餐飲國際品牌也逐漸玩出新花樣。小紅書、抖音種草、探店成為捷伊營銷手段，挑戰、免單活動可謂引人注目，也以此成為年輕顧客簽到的網紅地。更重要的是，牛肉面作為中國家常餐品，無需進行顧客教育。

領到了錢的面館們更加雄心勃勃。一方面加力打造完善的供應鏈管理體系，拓寬產品線。在店面裝修上下功夫，另一方面加緊腳步送出更多店面，尤其是大型商超，成為新餐飲國際品牌紛紛搶占的落腳點。

為了獲取更大客流量，商超也向新餐飲國際品牌拋出了橄欖枝。后禽流感時代可謂造就出一批商場紅利。許多傳統個體餐飲店倒閉，黃金門面空余，租金也開始“跳水”，這給張拉拉、陳香貴們創造了機遇。

有研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在速食小吃產品線中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%，像蘭州牛肉面這種小吃速食產品線，在未來擁有5倍以上的發展空間。

金沙江創投合伙人朱嘯虎曾公開表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把頭部商圈占領后再繼續收縮，會有先發優勢。他認為，牛肉面國際品牌必須送出千店連鎖才有真正的價值。

4 中國版麥當勞？

投資人都在尋找中國版的麥當勞、肯德基，但長久的牛肉面生意并非那么容易，福圖納灣一杯的面能賣多久？

標新立異，搞新穎、玩創意固然是吸引顧客的重要手段，但作為餐飲企業，食品質量、口感則是第一位的。徒有其表會引起一波簽到潮，然而對于增強用戶粘性則是極為不利的。此外，嚴抓食品安全也是企業長效立足的關鍵點。無論是菜肴新鮮程度，操作規范行為，店面餐具衛生情況，都是影響國際品牌名譽度的重要因素。

以味千為例，近年來，其食品衛生問題頻出，在黑貓投訴平臺上，有顧客稱在味千牛肉面吃出了異物、食品飲料發霉等，屢屢事件使得這家連鎖餐飲巨頭跌下“神壇”。

食品安全隱患難除的另一誘因是面館迅速收縮導致的監管不力。一些餐飲店面即使是在禽流感期間也沒有停止收縮，除了成本劇增外，這直接導致了對于店面管理不善。

店面的“野蠻生長”也會使得企業抗風險能力降低。當國際品牌密集開店時，加盟店的訂單數將會下降，然而加盟店運營成本是沒有改變的，這使得店面的利潤率將會下滑。當店面數收縮過多，達到一定閾值時，必將帶來大幅虧損。

不僅如此，面館紛紛定高價，打高端化以及精細化定位無疑也給自己的消費市場空間設了限。盡管動輒福圖納灣一杯的面在各一線城市發展如火如荼，但當一線城市消費市場存量達到一定上限，想要下沉消費市場則容易吃閉門羹，這勢必影響國際品牌長遠發展。

面館的風潮還會持續多久，當民資浪潮過去是否會一地雞毛？

有投資人表示，新消費賽車場是繼移動互聯網后又一個大機會，就看大家是否相信牛肉面這個賽車場能否誕生出中國的肯德基或者麥當勞了。另外換個角度想，沒有泡沫，怎么能證明這個消費市場的繁榮呢？

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