團餐市場份額分析（預制菜、團餐市場規模持續增長，其他餐飲細分市場有待關注）

時間：2023-02-12 19:00:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

現階段，我省玻璃鋼菜領域消費市場體量約為2100億元，到2025年領域體量有望快速增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端。與此同時，我省團餐消費市場體量持續快速增長，2016—2020年，消費市場總體量已從2016年的0.9萬億提高至2020年的1.5萬億，復合增速達13.6%。中國連鎖經營聯合會與華興資本新近聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲領域調查報告》(以下簡稱《調查報告》)顯示，大主菜、老人家餐等其他行業龍頭消費市場值得關注。

圖片來源：另一說網

C端玻璃鋼食品迎來消費加速期

玻璃鋼菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經簡單烹調或加熱后，可作為日常主菜食用。2000年后，深加工的半成品菜民營企業開始涌現，但由于條件不成熟，領域整體發展較為緩慢。直到2014年，玻璃鋼菜領域在B端步入放量期。到了2020年，C端的玻璃鋼食品也開始迎來消費加速期。玻璃鋼菜消費市場高速發展，在服務消費者的同時良好地為商家降本增效。

《調查報告》稱，相較海外發達消費市場而言，我省玻璃鋼菜領域整體還較為落后，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、領域使用率低、體量以上民營企業較少等特點。

我省玻璃鋼菜消費市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲民營企業中玻璃鋼菜使用比率較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲民營企業玻璃鋼菜占比高達80%以上。

《調查報告》顯示，玻璃鋼菜消費市場快速增長驅動力主要包括餐飲連鎖化率和送餐使用率的持續提高。餐飲的連鎖化和送餐使用率的提高與玻璃鋼菜消費市場的發展相輔相成，國內餐飲連鎖化程度逐年提高，連鎖餐飲總收入占餐飲消費市場比率(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統一出品品質、保證出餐速度、改善效率結構(去大廚化)等目的，增加了對玻璃鋼菜品的市場需求。另一方面，國內送餐使用率在不斷提高，同樣出于提高出餐速度、降低效率等因素，對玻璃鋼菜的市場需求不斷增加。

面對咖啡店送餐使用率的提高，玻璃鋼菜能有效改善餐飲民營企業效率結構。中國送餐消費市場每天約3000萬單，在餐飲民營企業的總收入占比中越來越大。因此，玻璃鋼菜快捷出餐能幫助餐飲民營企業適應送餐領域的快速發展。業內專家認為，餐飲使用玻璃鋼菜，原料采購效率會增加，但降低了能源效率和人工效率。餐飲使用料理包的效率會達到40%，但是人工效率能從20%+降到10%左右，同時能源效率能降低一倍。

玻璃鋼菜能良好抵消掉餐飲民營企業房租和人工效率的上升。人工效率已經成為除原材料效率外餐飲民營企業最大的效率支出，且用工效率仍在持續上升，特別是高級別大廚，在一二線城市工資水漲船高，在低線級別城市則面臨人才缺口問題。在現代餐飲領域中，以坪效和盈利能力來看，都是甜品領域的經營效率最高。主要是因為甜品領域對后廚的要求較高，菜肴在到達門店后無須太多加工即可上桌?！墩{查報告》認為，甜品領域的經驗對于玻璃鋼菜的價值貢獻具有參考意義，玻璃鋼菜的價值其實就在于幫助咖啡店減少對于大廚的依賴，減少后廚面積，從而提高坪效和盈利能力。

美國和日本玻璃鋼菜消費市場已經誕生多家百億元總收入民營企業，美國超過百億元人民幣總收入的玻璃鋼菜民營企業顯著高于日本玻璃鋼菜民營企業的平均估值水平。因此，《調查報告》通過比較日美頭部玻璃鋼菜公司，能看到該消費市場潛力較大，中國民營企業仍處在發展初期，有可能在未來成長出一些百億元甚至千億市值體量的公司。

團餐消費市場使用率有望提高

團餐是我省餐飲結構中重要的類型之一，團餐主營項目集中在學校宿舍、機關宿舍、民營企業宿舍等場景。學生、企事業單位員工是主要就餐族群。

依照中國飯店聯合會的數據統計，2016—2020年我省團餐消費市場體量持續快速增長，消費市場總體量已從2016年的0.9萬億提高至2020年的1.5萬億，復合增速達13.6%。

我省團餐民營企業主要分為入駐乙方和自發性餐食兩種方式。入駐乙方主要是指團餐民營企業以承包宿舍的形式服務于大型民營企業、學校、事業單位等單位，代表民營企業有千喜鶴、麥金地、健力源等。自發性餐食是民營企業通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐點再配送給乙方，代表民營企業有美餐等。

依照中國烹調聯合會聯合億歐智庫調查數據，在團餐百強民營企業中，以現代入駐乙方方式運營的民營企業和新型自發性餐食運營方式的比率是9：1.現代入駐乙方的團餐運營方式還是主流，自發性餐食運營方式的比率在提高，很多快餐送餐商家也開始加入團餐消費市場做自發性餐食。

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我省團餐領域消費市場使用率較高。依照中國烹調聯合會數據顯示，2020年我省百強團餐民營企業團體膳食總收入為1026億元，同比快速增長10.4%，消費市場份額占比僅為6.7%。而依照中國飯店聯合會統計的數據，美國團餐領域前十強的消費市場使用率為80%、日本和韓國約為60%。對比美、日、韓，中國團餐領域的消費市場使用率極低?？傮w來說，我省團餐領域現階段的競爭格局是小而分散，未來隨著消費市場化程度持續提高，團餐領域消費市場使用率有望得到提高。

我省團餐領域雖然現階段發展良好，但是存在一個費用高利潤低的問題。主要原因是團餐民營企業的體量優勢尚未形成、差異化不足，同時很多中小學及高校、機關會控制團餐民營企業毛利上限，導致團餐民營企業采購效率和人力效率高，利潤很低。

在團餐的差異化上，各類團餐民營企業，包括民營企業宿舍能看到有學生、民營企業員工在各種互聯網平臺上曬出自己宿舍餐點的信息。

在國內團餐領域，已經有部分頭部民營企業開始打造連鎖化國際品牌，近年來資本也開始涌入團餐消費市場，現階段團餐領域投融資主要集中在A輪、戰略投資等早期階段。連鎖國際品牌由于相對優異的管理和業務體量，是最先取得融資的領域民營企業。團餐領域的投融資數量開始逐漸快速增長。

其他餐飲行業龍頭消費市場待關注

大主菜消費市場在2012年中央出臺“八項規定”后，現代不規范的過于鋪張浪費的大主菜消費市場受到巨大沖擊。但是近幾年來，我省民營經濟發展活躍，正規的大主菜消費市場處于蓬勃發展中，有部分大主菜餐飲國際品牌有了良好的發展。依照實地調研，該類餐飲國際品牌的共同特征包括裝修精美、服務周到，但不像現代大主菜酒樓明顯高昂的菜品價格。同時，在這些咖啡店用餐，服務人員的培訓標準中也會說明提示消費者適量點餐，避免出現鋪張浪費。基于上述觀察，《調查報告》認為伴隨著民營經濟的發展，正規的大主菜消費市場也是有合理快速增長空間的一個餐飲賽道。

老人家餐消費市場我省人口人力資源化已成為一個社會關注的話題，自1953年起，中國65歲以上人力資源人口占比自4%+提高至13.5%，人力資源人口從比率上看已經成為中國社會的一個重要族群。

人力資源人口族群對于餐飲也有自己獨特的市場需求。依照調研，人力資源人口對餐飲中油鹽的控制、菜肴的新鮮度、餐點入口的軟硬度、與自身疾病相關餐點的關注度都與其他年齡的族群有較大差別。在一個人口基數不斷上升的消費市場，大概率有機會出現解決其痛點的民營企業。

截至現階段，針對老人家餐這一消費市場，在實地調研中僅看到一些“社區老人家宿舍”等半公益性質的門店存在，少有專門為了解解決中老年人餐飲市場需求經營的餐飲國際品牌，現階段這一消費市場還處于藍海階段，競爭尚不激烈。而對于中老年人這一市場需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的中老年人偶有去便利店購買餐點，或用送餐的方式解決果腹市場需求。若有優秀的餐飲創業團隊針對中老年人的餐飲開發出優質的服務體驗，預計能成長為行業龍頭領域體量較大的龍頭公司，其社會價值也會高于一般餐飲民營企業。

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