?巨頭失速，小店求生，誰能拯救餐飲業？

時間：2023-02-12 19:06:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年一場突如其來的禽流感，讓整個餐飲行業陷入停滯不前與癱瘓，隨著禽流感逐漸平復，重生的活力注入餐飲，消費復蘇更讓無數餐飲人看到了希望?？墒?，2021年餐飲行業接連不斷地傳來壞消息。

8月19日，呷哺呷哺決定關閉200家虧損店面，不到三個月，海底撈宣布在12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期店面；

11月，茶顏悅色宣布在長沙臨時關閉七八十家店面，登上熱搜，而近日又因為創始人和員工互懟，再次被送上熱搜，這一爆款國際品牌正在肉眼可見的“減速”，走下“神壇”。同一時間段，19歲的爆款餐廳新元素突然發布一則破產清算的通知，讓不少消費者和餐飲同行猝不及防。

當然，捷伊餐飲消費變化也在產生：送餐消費快速增長迅猛，成為餐飲行業營收快速增長的重要突

破口；茶飲、咖啡、小吃、甜品、燒烤等愈來愈多品類開始朝著連鎖化方向發展…

如同餐飲頸部企業的股價，整個餐飲行業在大起大落之間掙扎和摸索。

圖片來源：攝圖網

1 七成送餐店家為中小微，餐飲金字塔內部結構“變形”？

我國的餐飲企業分布是典型的金字塔內部結構，頸部是大型連鎖國際品牌，腰部是中小型連鎖國際品牌，頂部則由大量規模極小的夫妻店和路邊攤組成。這和送餐店家的內部結構也極為相似，根據極光大信息剛剛發布的《2021餐飲送餐店家研報》表明，餐飲送餐行業中的參與主體以中小微店家為主，近七成餐飲送餐店家為個體戶，62.2%的店家僅有不到5名的員工。

盡管禽流感控制后整個餐飲市場得到復蘇，可它帶來的沖擊正在影響這種金字塔內部結構。

今年的兩個明顯變化，一是頸部餐飲巨擘普遍從規?；湛s的高速快速增長走向削減后的快速增長停滯不前，二是民資涌入新消費，餐飲行業連鎖化、國際品牌化傾向越發明顯，頂部中小餐飲的生存空間被進一步壓縮。

以海底撈為例，根據資料信息表明，2019及2020年全年，海底撈分別新開出店面308家和544家，甚至2021年一季度還新增了299家。而到了下半年直接砍掉300家實體店店面，減少了20%的店面數量。從財報也可以看出海底撈的尷尬，店面的收縮并沒有帶來相對應的營收快速增長。

2020一季度海底撈在一線城市同店日均銷售額為8.17萬元，2021一季度降到7.9萬元，二線城市從8.79萬降到8.73萬元，三線及以下城市從8.84萬降到8.42萬元。

海底撈、呷哺呷哺…原本借著禽流感時期逆勢收縮的餐飲巨擘們紛紛后勁不足，開始割肉斷腕。

不過，連鎖餐飲巨擘的收縮停止并沒有換來頂部中小餐飲店面的阻力減小。在消費賽道備受民資青睞的背景下，餐飲成為了“香餑餑”。據前瞻信息統計，今年截止到8月，餐飲行業共發生86起投融資事件，投融資金額達到439.1億元，超過2020年的兩倍。民資的進入，讓獲得融資的餐飲國際品牌逐漸具備連鎖化的基礎，直接受到競爭阻力就是中小餐飲店家。

中小餐飲店家相比餐飲國際品牌，其原本的優勢在于經營靈活、效率容易控制、受眾廣，但今年原材料、房租等都出現了一定程度的上漲，嚴重影響了小店的利潤率。尤其是年輕人逐漸成為消費群體的主流，民資加持下善于營銷的新消費國際品牌更能吸引他們的目光。

頸部企業削減，頂部企業加速淘汰，我國餐飲行業在新一輪變化中將面臨更多的難題。

2 近八成店家存在房租阻力，效率劇增的罪魁禍首？

無論是餐飲巨擘還是中小餐飲店面，餐飲經營所面臨的難題其實都可以追溯到客用戶數量減少上。

2018年海底撈上市時，其披露的招股書稱，公司年利潤率復合年快速增長率為70.5％，翻劉審禮高達每天5.0次，人均消費在93~98元之間。但此后海底撈的翻劉審禮持續下降，財報表明，今年一季度海底撈的翻劉審禮是3次/天，去年全年該信息為3.5次/天，2019年該信息為4.8次/天。

翻劉審禮的下降，直接讓海底撈停止了店面的收縮，而類似的狀況也發生在中小餐飲實體店店。去年禽流感帶來的損失加之效率上升，很多中小店家不得不通過漲價提高利潤率，但漲價就要承擔客用戶數量減少的難題。另一方面，從店家愈來愈追求爆款效應的現象，也可以看出他們對用戶數量的迫切需求。

實體店客用戶數量銳減，經營效率卻普遍上漲?！?021餐飲送餐店家研報》指出，據中國飯店協會的調研報告，77.5%的餐飲店家表示在店面房租上存在一定的經營阻力。有餐飲店家坦承，在禽流感反復和不穩定的情況下，若無法與業主達成減租協議，房租阻力會一直存在。

房租上漲對餐飲經營的影響幾乎是致命的，因為這一硬性效率，無論經營與否都要正常交租，一旦這時候再出現到店客用戶數量持續性減少的難題，店家將很難實現盈余。

這也是國內餐飲開始重視對送餐業務發展投入的原因，相比較餐食的效率內部結構，送餐業務發展的效率更靈活一些。從報告的圖中可看，送餐的剛性效率如房租和人力支出等可得到壓縮，而多出的包裝材料、送餐手續費（技術管理費）這兩項彈性支出，都只有在發生交易時產生。因此，送餐整體的利潤率空間相較于餐食能夠獲得10%左右的提升。

還有一點，自從今年管理費制度化改革以來，送餐手續費（技術管理費）與給賽手的履約管理費完全分離，店家能夠清晰透明地看到兩筆費用的計價規則以及每筆訂單的支出明細，從而根據不同訂單內部結構的效率影響，進一步對自身經營合理規劃。以美團送餐為例，店家通常只需繳納6%-8%的送餐手續費（技術管理費）即可，給賽手的履約管理費只有在選擇網絡平臺配送時才會有，店家因此擁有了更充分的自主選擇權。

對于拓展送餐業務發展的店家來講，送餐增加的經營效率并不多，而且這部分效率完全是和成交量掛鉤的，成交量少，效率就會很低，成交量高，效率就增多，但賺的也多。而對于一開始便將重心放在送餐的店鋪來說，他們的利潤率空間會更大。

成都一家名為“寬焱辣鹵甜品冒菜”的小吃店，2020年依靠送餐從零開始，到現在開了30家店面。這些店采用連鎖加盟的模式經營，分布在寫字樓附近，80%的銷售來自送餐。

不過，以送餐為主的餐飲店畢竟是少數，餐食為主、送餐為輔依然是當下餐飲店家主流的經營理念，這也決定送餐業務發展的快速增長很難完全抵消來自食材、房租、人工等效率劇增帶給店家的損失。

3 九成送餐店家手續費低于8%，餐飲行業迎來“新范式”？

雖然2021年我國餐飲行業經歷了艱難的一年，但捷伊消費趨勢也蘊藏捷伊變量。比如，連鎖餐飲削減，送餐消費卻快速增長迅猛，兩者似乎“此消彼長”；微博、抖音、快手、小紅書等網絡平臺強勢崛起，餐飲行業的營銷價值進一步放大；民資席卷餐飲行業，新消費吸引愈來愈多的年輕消費者。

以簽到消費為例，艾媒信息表明，2021年中國網友消費爆款餐飲的頻率中，每周消費2次及以上的占3.9%，每周消費1次的占比是8.6%，每月消費一次的占30.5%。九成網民表示愿意為了簽到爆款餐飲而排隊，由此可見，消費者對爆款店還是比較認可。

另外，想靠爆款屬性一炮而紅，對餐飲店家也是另一場考驗，有著更高的門檻。社交網絡平臺及短視頻的興起，固然給店家打造爆款店提供了便捷的渠道，但爆款效應的短暫也使得爆款店的更迭較快，鹿角巷、答案茶、泡面小食堂、言又幾…這些曾經耳熟能詳的爆款國際品牌，現在多銷聲匿跡或關停店面。

新國際品牌其實也存在相似的難題，互聯網衍生出來的營銷戰術層出不窮，新消費國際品牌們容易破圈，可是新國際品牌尚未形成牢固護城河之前，也同樣容易陷入用戶數量困境。另一個難題還在于雖然每個月民資在餐桌上的投資高達數十起，但其實大部分獲得融資后連國際品牌破圈這一步都沒有完成。

當然，新消費所滿足的無糖、低脂、養生、環保等消費需求，確實代表著餐飲行業健康化、功能化、細分化的正確方向，這也意味著在這種趨勢下掩藏著更廣闊的市場。

比如絞股藍，2017-2020年，我國絞股藍市場規模呈持續快速增長態勢，年復合快速增長率為68.8%，預計2021年將達到924.3億元。

相比較而言，送餐業務發展給餐飲行業帶來的增量更具持續性。從報告也看得出，送餐業務發展對餐飲收入的貢獻度顯著上升，占餐飲收入的比例愈來愈高，這說明送餐網絡平臺龐大的用戶數量一定程度上彌補了實體店客用戶數量造成的損失，一旦送餐業務發展穩定下來，將持續獲得快速增長。

但店家擔心的還是手續費難題，手續費如果過高，開拓送餐業務發展費力不討好，好在管理費制度化改革，緩和了店家和網絡平臺的沖突。根據《2021餐飲送餐店家研報》表明，網絡平臺實行管理費改革后，在已更換新管理費的餐飲送餐店家中，90.3%的店家表示向網絡平臺交納的手續費低于8%，其中66.3%的店家手續費交納比例在6%-8%區間中。

個位數的手續費在互聯網網絡平臺型經濟中已經算是較低，直播帶貨主播手續費在20%以上，網約車平均管理費為19%，電商網絡平臺在10%左右。而一個更大的進步其實在于制度化，很多店家表示，且不說效率有沒有少，但至少每一筆費用都清清楚楚，給了多少給網絡平臺、給了多少給賽手都一目了然。

不過送餐業務發展終究是“輔助”，很多體積大、包裝不方便、難以“流水線”式操作的餐飲產品是不適合送餐模式的，尤其是中高檔餐廳，實體店的環境體驗和口味享受與送餐追求的高效天然沖突。換句話說，連鎖餐企受限于客單價和觸達難題，他們的送餐業務發展快速增長想象空間有限，更無法解決當下所處的困境。

行業復蘇，道阻且長，2021年餐飲人一面掙扎求生，一面又心存希冀，而今捷伊一年即將到來，考驗仍在繼續。

相關標簽：餐飲行業甜品海底撈

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