相比于其他領(lǐng)域而言，餐飲業(yè)勞務(wù)呈現(xiàn)出波峰波谷的特性，雇員流動性較大。如果全部使用兼職勞務(wù)，不僅效率低，還會在解雇雇員時(shí)存有風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年報(bào)》顯示，在餐飲業(yè)的“三高”中，育苗效率以24.4%的增速，成為增速快的一項(xiàng)。

身處在時(shí)期巨變的裂口中，大部分餐飲人都已經(jīng)意識到做生意靠“老路子”在今天的社會中是活不下去的，我們能看到，他們身體內(nèi)的潛力和創(chuàng)意正在不斷被激活，困難的意義就在于能夠激發(fā)個(gè)人的潛力，引領(lǐng)我們找到解決當(dāng)前難題的“破局之法”。

　　餐飲業(yè)勞務(wù)難點(diǎn)

　　1、勞務(wù)呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)性資金缺口

　　大中城市一線服務(wù)技術(shù)人員和廚師短缺，結(jié)構(gòu)性“招工難”難題延續(xù)。若大眾餐飲消費(fèi)持續(xù)占據(jù)市場主導(dǎo)地位，估計(jì)未來中國餐飲業(yè)勞務(wù)資金缺口將進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　2、技術(shù)人員起薪高

　　餐飲從業(yè)者的起薪高，流動性強(qiáng)主要有兩大原因:一方面，中國餐飲業(yè)操作容易，入行門檻低，收入較為穩(wěn)定，具有勞動密集型產(chǎn)業(yè)的典型特征。另一方面，餐飲業(yè)雇員福利和社會保障較差。

　　怎樣破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)期的希望竟然有效率勞務(wù)

　　3、餐飲業(yè)技術(shù)人員招錄路徑單一

　　餐飲從業(yè)技術(shù)人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網(wǎng)絡(luò)招錄三種方式，它們的比重分別為50％、30％和20％。相較于互聯(lián)網(wǎng)等新興領(lǐng)域的招錄而言，餐飲業(yè)雇員的招錄過度依賴朋友介紹，路徑較為單一。

　　4、教育與培訓(xùn)缺乏

　　餐飲后備專業(yè)人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)嚴(yán)重不足。全國有超過2000家院校招收旅游管理專業(yè)小學(xué)生，大二小學(xué)生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業(yè)小學(xué)生，估計(jì)大二小學(xué)生不超過1萬人。這些對餐飲業(yè)后備專業(yè)人才的培養(yǎng)極為不利。

　　5、省份間勞務(wù)規(guī)模差距繼續(xù)擴(kuò)大

　　省份餐飲業(yè)的勞務(wù)數(shù)目，與該省份經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度和餐飲業(yè)的數(shù)目成正比。因此，中國餐飲業(yè)的省份勞務(wù)情況能概括為＂南多北少，東多西少＂。雖然2015年中國餐飲業(yè)總體發(fā)展呈現(xiàn)出的特點(diǎn)是定位大眾化、年輕化、服務(wù)特色化。但是中國南部和東部省份，從業(yè)技術(shù)人員的數(shù)目多，資金缺口大，北部和西部省份的數(shù)目相較少，勞務(wù)緊缺程度也不及發(fā)達(dá)的南部和東部。

　　6、勞務(wù)方式與勞動關(guān)系正規(guī)化

　　勞動關(guān)系規(guī)范化程度將有所提高，勞動者的話語權(quán)逐步増強(qiáng)領(lǐng)域整體工資水平仍會保持増長，増長主要體現(xiàn)在緊固工資部分，獎(jiǎng)金與上年持平或小幅長的可能性較大，一線服務(wù)技術(shù)人員和廚師是增資的重點(diǎn)人群，民營企業(yè)育苗效率比重將有所提高。

　　“三高一低”困局

　　餐飲業(yè)“三高一低”（房租高、育苗高、菜肴效率低、利潤低）的現(xiàn)象幾乎已經(jīng)成為一個(gè)“痼疾”。如果說之前餐飲人還在苦苦支撐，那“禽流感”就是那些效益不夠好的店鋪的“ 后一根稻草”。

　　想活下去只有開源和IIS兩條路，但過去兩個(gè)月內(nèi)大部分人的情況是“不開店等死”、“開店找死”，難以，只能IIS。房價(jià)要靠市場調(diào)控，菜肴效率得靠品牌規(guī)模壓縮，這樣看下來，只有“育苗”是比較“好啃”的一塊骨頭。

　　從市場反應(yīng)來看，大家也都一致將目光投向了降低育苗效率。

　　今年許多教育民營企業(yè)大面積裁員，許多教育機(jī)構(gòu)雇員憂心忡忡。對于大多數(shù)普通人而言，是不愿意也難以承受“降薪”的后果的，對于民營企業(yè)而言，“裁員”也是不得不為之時(shí)的下策。那么，還有什么辦法能降低育苗效率呢？這時(shí)，“有效率勞務(wù)”成為了大中小民營企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)的重要路徑。

　　共享資源就業(yè)平臺

　　咖啡店歇業(yè)期間，雇員的工資和社保還要正常繳納。對于大民營企業(yè)而言，更是有幾千、幾萬張嘴嗷嗷待哺，可給老板愁壞了。

　　基于餐飲業(yè)因禽流感停工歇業(yè)導(dǎo)致大量技術(shù)人員待業(yè)，生鮮商超、外賣配送領(lǐng)域技術(shù)人員面臨緊缺等情況，阿里巴巴永輝率先行動，以創(chuàng)新性的“共享資源雇員”方式應(yīng)對民營企業(yè)勞務(wù)難題。永輝與西貝、蜀大俠、云海肴等餐飲業(yè)達(dá)成了短期內(nèi)“共享資源雇員”的合作，其中西貝就向永輝輸送了1000名雇員，解決了兩方的燃眉之急。

　　怎樣破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)期的希望竟然有效率勞務(wù)

　　“有效率勞務(wù)”并不是一個(gè)剛出現(xiàn)的事物，只是更近才被大量應(yīng)用至餐飲業(yè)。通常情況下，外包、兼職、小時(shí)工、實(shí)習(xí)等形式都屬于有效率勞務(wù)的范疇。工資結(jié)算方式能是日結(jié)、月結(jié)，也能是小時(shí)結(jié)。

　　“有效率勞務(wù)”現(xiàn)狀與未來

　　有效率勞務(wù)方式起源于20世紀(jì)20年代的美國，全球經(jīng)濟(jì)大蕭條和二戰(zhàn)刺激了有效率勞務(wù)方式的發(fā)展。70年代日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入低迷期，日本由此成為有效率勞務(wù) 普遍的國家。

　　這幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)升級、增速下降，有效率勞務(wù)方式開始日漸重要，2020年的禽流感，又加速了有效率勞務(wù)的進(jìn)程。

　　而越來越多的人開始認(rèn)可有效率勞務(wù)的方式，其中以初進(jìn)入職場的以“95后”為代表的“Z世代”為主要群體，“有效率勞務(wù)”的核心理念就在于時(shí)間彈性，一個(gè)人能夠去做多種自己喜歡的事并得到相應(yīng)的報(bào)酬。其實(shí)有點(diǎn)類似于一個(gè)更常出現(xiàn)的概念——“自由職業(yè)者”。

　　在傳統(tǒng)民營企業(yè)中，選擇“有效率勞務(wù)”的工作崗位多是銷售和客服崗，有效率勞務(wù)的方式?jīng)Q定了該工作崗位的工作技術(shù)人員難以接觸到公司的核心理念業(yè)務(wù)，并且一般不擁有在此職位上晉升的路徑。

　　所以目前來看，“共享資源雇員”和“有效率勞務(wù)”還只是在特殊時(shí)期內(nèi)解決特殊人群需求的一種方式，即在一個(gè)人難以進(jìn)行原工作時(shí)被派遣到相同工作工作崗位上去。它現(xiàn)在所存有的弊端還不允許其被應(yīng)用至菲臘斯的范圍，但不代表未來不能。

　　對于餐飲業(yè)而言，時(shí)下菲臘斯的難題就是“人力效率低”，但是時(shí)下的消費(fèi)者越來越看重服務(wù)的質(zhì)量，這就導(dǎo)致咖啡店難以一味地削減育苗數(shù)目，導(dǎo)致許多餐飲業(yè)陷入了困境。而這一困境的“破局之法”必須是“有效率勞務(wù)”，為什么這么說，舉個(gè)簡單的例子。比如說，一條美食街上，有做正餐的餐館，有做小吃的餐館，這兩者的用餐高峰期基本是錯(cuò)開的，那么能否實(shí)現(xiàn)兩兩之間的互助？一批緊固雇員，一批流動雇員，既減少了咖啡店雇傭過多勞動力的溢出效率，也給了想多賺點(diǎn)錢的雇員一個(gè)機(jī)會。

　　以此類推到領(lǐng)域與領(lǐng)域間也是同樣適用的?！坝行蕜趧?wù)”的本質(zhì)就是效率的菲臘斯化和效率的 低化。當(dāng)然當(dāng)中也會存有許多難題，菲臘斯的難題就是技術(shù)人員培訓(xùn)的時(shí)間效率。所以更容易上手的工作崗位適合“流動”，而核心理念的工作崗位需要“緊固”，并實(shí)現(xiàn)以“緊固”帶“流動”、以“老”帶“新”的完善機(jī)制。

　　結(jié)語

　　新餐飲的概念在餐飲業(yè)也流傳許久，我們能看到，即使多數(shù)餐飲品牌們的商業(yè)方式早已脫胎換骨，可餐飲業(yè)的勞務(wù)方式依然極為傳統(tǒng)。

　　屬于餐飲的低門檻時(shí)期已經(jīng)過去了，在餐飲連鎖化、零售化的趨勢之下，專業(yè)人才是民營企業(yè)壯大的基礎(chǔ)，而專業(yè)人才不等同于育苗，怎樣留住核心理念專業(yè)人才，怎樣運(yùn)用更有效率的方式去雇傭雇員，也是值得餐飲老板思索的命題之一。

　　時(shí)下，有效率勞務(wù)方式已經(jīng)初現(xiàn)苗頭，但是還并未被廣泛應(yīng)用，也存有相應(yīng)的難題，但這或許是能夠破局餐飲業(yè)“三高一低”難題 簡單的方法了。

　　時(shí)期終將改變，與其被動前行，不如主動迎接，成為改變時(shí)期的人！ 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/829.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。

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