在2022年的最后一個(gè)月，我們迎來了全面優(yōu)化疫情防控措施。但新的考驗(yàn)隨之而來，“顧客‘陽(yáng)’了，員工‘陽(yáng)’了，騎手‘陽(yáng)’了”。資深餐飲人表示，餐飲行業(yè)“起碼要再熬過180天”。知名作家、藝術(shù)家陳丹青近來鼓勵(lì)年輕人：“這半年不好過，今后還會(huì)有很多變化。但我倚老賣老，告訴大家，你生活中無比快樂的事情和無比痛苦的事情，一眨眼就過掉了。”我們此時(shí)需要把握住一些確定性的經(jīng)驗(yàn)。近日，《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》應(yīng)時(shí)發(fā)布。餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生哪些變化？該及時(shí)止損還是繼續(xù)堅(jiān)守？如果繼續(xù)堅(jiān)守，新的餐飲風(fēng)潮和需求在哪里？明年需關(guān)注哪些行業(yè)熱點(diǎn)，把握哪些抓手……我們來劃一下重點(diǎn)。

《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》專業(yè)發(fā)布

近日，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院精心編寫并發(fā)布了《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），從餐飲大盤及熱點(diǎn)、重點(diǎn)品類、消費(fèi)者味型喜好，到行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等多方面，進(jìn)行了深入的分析和研究。

掃描關(guān)注公眾號(hào)，回復(fù)“中式餐飲白皮書”，免費(fèi)下載150頁(yè)精華版報(bào)告

作為餐料供應(yīng)商中的領(lǐng)導(dǎo)者，雀巢專業(yè)餐飲始終關(guān)注餐飲行業(yè)的發(fā)展，深入洞察，連續(xù)多年發(fā)布餐飲行業(yè)年度趨勢(shì)報(bào)告，今年更是與美團(tuán)合作，推出《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》，旨在幫助中餐從業(yè)者把握行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)，以宏觀、中觀、微觀相結(jié)合的方式，描繪中式餐飲的整體發(fā)展脈絡(luò)、透視局部隆起板塊，特寫個(gè)體典型案例，給廣大中式餐飲經(jīng)營(yíng)者提供一份經(jīng)營(yíng)參考，幫助大家穿越發(fā)展迷霧，把握行業(yè)風(fēng)向，擁抱市場(chǎng)變化。

從餐飲市場(chǎng)大盤看2023攻守策略

報(bào)告首先從近三年餐飲市場(chǎng)大盤掃描分析了2022年的市場(chǎng)形勢(shì)和新變化。受今年疫情多點(diǎn)散發(fā)影響，加上國(guó)際局勢(shì)日趨復(fù)雜、全球通脹壓力陡增、原材料和物流成本上漲、城鎮(zhèn)化增速趨緩以及明顯的就業(yè)壓力，諸多因素給餐飲發(fā)展帶來較大挑戰(zhàn)。今年前三季度，全國(guó)餐飲收入3.12萬(wàn)億元，同比下降4.6%。以目前形勢(shì)看，今年我國(guó)餐飲總營(yíng)收應(yīng)會(huì)低于2021年的4.69萬(wàn)億元，2022年餐飲經(jīng)營(yíng)難度高于2021年。但餐飲門店數(shù)連續(xù)三年數(shù)量攀升，表現(xiàn)出堅(jiān)韌的生命力。2022年前9個(gè)月，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量257.5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)7.4%。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》

報(bào)告提出“人頓數(shù)”的概念。人頓，即人們就餐的頓數(shù)，也是衡量社會(huì)餐飲發(fā)展的重要指標(biāo)。模型顯示，社餐人頓數(shù)近20年持續(xù)提升。2027年社餐“人頓數(shù)”預(yù)計(jì)升至7億頓/日，即城鎮(zhèn)人口每天至少有一頓飯是在外面吃的。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》

2021年餐飲門店連鎖化率（將3家以上同品牌門店定義為連鎖門店）為18%，較2020年的15%提升了3個(gè)百分點(diǎn)。但相較2021年餐飲門店連鎖化率分別為54%、49%的美國(guó)和日本等成熟市場(chǎng)，我國(guó)餐飲連鎖化率仍有較大差距，也說明有很大上升空間。從不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)漲幅來看，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3至10家店，同比增長(zhǎng)23%。100 家以下小規(guī)模餐飲連鎖門店增量擴(kuò)容較快，101至1000家餐飲連鎖還在增長(zhǎng)，但規(guī)模越大增速越緩慢。5001至10000家品牌連鎖增長(zhǎng)顯著，凸顯連鎖經(jīng)營(yíng)的“馬太效應(yīng)”。

從近三年我國(guó)餐飲市場(chǎng)大盤看，雖受到不確定性沖擊，但仍處于有市場(chǎng)發(fā)展空間的上升期，具備規(guī)模增長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的餐企還需穩(wěn)住陣腳，把握攻守機(jī)遇。

中式正餐——擊穿品類熱點(diǎn)、潮流風(fēng)味

中式正餐是具備社交屬性，以現(xiàn)場(chǎng)烹飪?yōu)橹鞯牟惋嬓问?，也是中式餐飲?guī)模最大、發(fā)展歷史最長(zhǎng)、最為成熟的品類。報(bào)告通過分析我國(guó)中式餐飲業(yè)7個(gè)代表性地方菜發(fā)展情況來觀察中式正餐的發(fā)展亮點(diǎn)。

熱門地方菜和潮流風(fēng)味

從門店數(shù)來看，川菜門店規(guī)模最大，在34萬(wàn)家左右，本幫蘇浙菜（蘇菜/浙菜/上海菜等）組團(tuán)排名第二，其次為粵菜、東北菜等。從頭部（門店規(guī)模5萬(wàn)家以上）地方菜系的門店數(shù)變化來看，2021年粵菜、北京菜漲幅顯著。報(bào)告分析，其驅(qū)動(dòng)因素主要來自菜系內(nèi)一些大單品，如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨等。這類單品口味記憶點(diǎn)清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣、可外帶，更適應(yīng)疫情背景下消費(fèi)場(chǎng)景的變化。在生產(chǎn)端，它們依托于本菜系完善的供應(yīng)鏈體系得以規(guī)模化、連鎖化擴(kuò)張；在需求端，講究食材本味、真材實(shí)料的單品在全民更加注重健康的大背景下更受消費(fèi)者青睞。

在菜品風(fēng)味變化方面，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品經(jīng)歷了一輪跨品類的提升。但如今隨著消費(fèi)場(chǎng)景的變化、消費(fèi)者認(rèn)知的變化，食材本身的價(jià)值越來越被重視，刺激型口味已逐步接近峰值，開始出現(xiàn)細(xì)分；另一方面，人們對(duì)食材的新鮮度和質(zhì)感的追求成為菜品性價(jià)比、價(jià)值感的來源。近兩年臺(tái)州菜、潮汕菜的走紅，小海鮮、水果味等受歡迎，和人們開始追求“看得到的新鮮、看得到的品質(zhì)”息息相關(guān)。

左右滑動(dòng)查閱更多流行菜品2022流行菜品，圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》創(chuàng)新菜品解析：內(nèi)外兼修，追求看得見的新鮮與品質(zhì)報(bào)告顯示，近年菜品創(chuàng)新的重頭由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，前幾年對(duì)顏色、外形、噱頭的追求，開始轉(zhuǎn)變?yōu)樵谥戮磦鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上對(duì)食材與口味進(jìn)行升華。左右滑動(dòng)查閱更多菜品新菜推薦，圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》中式餐飲新抓手：小份菜和預(yù)制菜

報(bào)告顯示，近幾年，隨著家庭結(jié)構(gòu)變化、線上消費(fèi)者規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，“小份菜”概念凸顯，贏在線上線下雙主場(chǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022 年，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超 13 萬(wàn)/日，美團(tuán)App上銷售“小份菜”的商戶比2020 年增長(zhǎng)近一倍。

與此同時(shí)，預(yù)制菜仍保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。其市場(chǎng)重心在B端，助力餐企降本增效；C端消費(fèi)興起，很可能成為家庭廚房里的“切配廚師”。很多餐飲品牌布局預(yù)制菜作為增長(zhǎng)第二曲線，如西貝、全聚德、眉州東坡等。消費(fèi)者喜愛的預(yù)制菜，川、粵、魯菜居前三。小炒肉、酸菜魚、小酥肉等是預(yù)制菜熱銷中式菜品。

伴隨此波消費(fèi)熱潮，一汁成菜的預(yù)制調(diào)味醬汁廣受歡迎，更加硬核的烹飪愛好者，選擇自己采購(gòu)新鮮食材，如雞肉等，調(diào)味依靠如美極金湯花膠雞這樣的預(yù)制醬料，已達(dá)異曲同工之妙。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》

連鎖擴(kuò)容——洞悉賽道趨勢(shì)、細(xì)分商機(jī)

如前文所述，未來餐飲市場(chǎng)的規(guī)模發(fā)展空間主要在連鎖擴(kuò)容。報(bào)告從熱門賽道數(shù)據(jù)及市場(chǎng)觀察，分析了連鎖餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。

中式小吃小喝進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。中式小吃快餐門店數(shù)占比、漲幅雙高，線上化避險(xiǎn)能力展現(xiàn)。

米飯快餐進(jìn)擊“千店規(guī)?！保艾F(xiàn)炒”理念火熱。

從米飯快餐細(xì)分品類來看，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基+大米先生（同屬一個(gè)集團(tuán)公司）等直營(yíng)品牌突破了千店規(guī)模。以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張的米飯快餐品牌則可以細(xì)分為黃燜雞米飯、鹵肉飯、豬腳飯、煲仔飯、拌飯、燒肉飯、排骨飯等不同品類。

其中，黃燜雞米飯發(fā)展10多年，已出現(xiàn)楊銘宇黃燜雞米飯首個(gè)千店品牌，2022年門店數(shù)超過2500個(gè)。鹵肉飯?jiān)醋晕覈?guó)臺(tái)灣，1990年代鹵肉飯隨著永和大王等初代米飯快餐品牌進(jìn)入大陸市場(chǎng)。目前，市面上的鹵肉飯也逐漸分化，出現(xiàn)不同于臺(tái)式風(fēng)味的創(chuàng)新口味，如外婆屯鹵肉飯將鹵肉飯和川鹵相結(jié)合，形成了個(gè)性化的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)拓展560多家門店。

面對(duì)餐飲商戶對(duì)于口味與出品穩(wěn)定的追求，雀巢專業(yè)餐飲也積極研發(fā)，于2022年底推出了多款復(fù)合調(diào)味料，其中黃燜雞醬與鹵肉飯汁調(diào)味產(chǎn)品，給米飯快餐商家門店統(tǒng)一口味、快捷制作及出品品質(zhì)帶來了支撐。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》

粉面賽道熱度升級(jí)。粉面是一個(gè)剛需高頻、長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。越是不確定的年份，剛需品類越具有反脆弱性，且粉面具備“萬(wàn)店基因”，當(dāng)前還處在有品類少品牌的階段，存在品牌化的機(jī)會(huì)。

經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)——開小店、重深耕、興國(guó)潮

2020年以來，大店、貴店、以線下堂食為主的餐飲店生意受到較為嚴(yán)重的影響，投入少、模式輕、店型靈活、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔清晰的小店呈現(xiàn)逆勢(shì)上揚(yáng)之勢(shì)。比如北京老字號(hào)紫光園，疫情期間所有店的流水都來自檔口，北京通州店12平方米的檔口店以約每天8萬(wàn)元的流水帶動(dòng)了6000平方米的大店。小店正在重塑中國(guó)餐飲門店格局。同時(shí)，線上化數(shù)字化成為餐企應(yīng)對(duì)不確定性的必修課。報(bào)告還分析了餐飲經(jīng)營(yíng)的品牌、分布、連鎖、風(fēng)格等趨勢(shì)的發(fā)展走向。

▎品牌趨勢(shì)：多生幾個(gè)，尋找第二增長(zhǎng)曲線。

▎分布趨勢(shì)：先謀一城再謀一域，區(qū)域品牌深耕本地。▎連鎖趨勢(shì)：重倉(cāng)供應(yīng)鏈，追求效率提升和總成本領(lǐng)先。▎風(fēng)格趨勢(shì)：中式餐飲國(guó)潮風(fēng)將長(zhǎng)線流行。

更多詳細(xì)內(nèi)容見《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》，“中式餐飲白皮書”免費(fèi)下載150頁(yè)精華版報(bào)告。

或長(zhǎng)按識(shí)別小程序碼，直接查閱報(bào)告▼關(guān)于雀巢專業(yè)餐飲：雀巢集團(tuán)全球管理業(yè)務(wù)單元之一。專注于餐飲市場(chǎng)，為餐飲客戶提供創(chuàng)意無限的食品和飲料解決方案。位于北京、上海、廣州和成都的雀巢專業(yè)餐飲客戶體驗(yàn)交流中心，擁有中西式示范廚房、飲料工作室等全套設(shè)備，為客戶與雀巢專業(yè)餐飲提供互動(dòng)交流的平臺(tái)。

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校對(duì) | 予津

責(zé)編 |褚宏轔

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