最近，餐見君發(fā)現(xiàn)：全國門店數(shù)量前十的品牌中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（現(xiàn)有門店數(shù)）晉升到第二名的位置，僅次于海底撈。

為什么蝦火鍋能突出重圍，逆勢增長？蝦火鍋的未來在哪里？

第 1052 期

文 | 阿寧

門店數(shù)反超呷哺、僅次于海底撈

提起“蝦火鍋”你最先想到的是什么，土里土氣？高性價比？“王婆大蝦”商標之爭？

這些關鍵詞常年圍繞，經(jīng)常給人一種蝦火鍋勢能并不高的錯覺。

讓人吃驚的是，在全國門店數(shù)Top10最新榜單中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺，僅次于海底撈，拿下第二名。并且，蝦火鍋有2個品牌上榜，體量僅次于川渝火鍋。

全國火鍋門店數(shù)TOP10

▲ 數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼

統(tǒng)計截止至2022年2月15日

在海底撈、呷哺等頭部品牌不約而同的關店打存量之際，以王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮為代表的蝦品類細分賽道卻熱鬧非凡，蝦火鍋逆勢增長背后的邏輯是什么？

蝦火鍋崛起背后的邏輯

1、供應鏈成熟穩(wěn)定

作為起步早、發(fā)展穩(wěn)定、體量較大的單品火鍋，與傳統(tǒng)火鍋不同，蝦火鍋將干鍋和湯鍋結合，再以熗鍋形式烹飪。

市面上蝦火鍋主食材多選的“南美白對蝦”，早在1988年，就由中國科學院海洋研究所從美國引進；到2006年，我國南美白對蝦產(chǎn)量首次突破100萬噸，占對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量的82%。

隨著中國經(jīng)濟的進一步發(fā)展和科學技術的進一步提高，南美白對蝦的養(yǎng)育范圍開始由沿海逐漸延伸到內(nèi)地，由東部地區(qū)逐漸向西部地區(qū)過渡。

擁有成熟穩(wěn)定的供應鏈，恰恰意味著產(chǎn)品標準化、盈利空間的充盈具有先天性優(yōu)勢。再加上出品速度快、標準化易復制，蝦火鍋在近年迎來爆發(fā)式增長。

2、性價比高，認知基礎強大

榜單拉長，餐見君根據(jù)窄門餐眼和網(wǎng)絡公開信息，整理了門店數(shù)量最多的9個蝦火鍋品牌，及其客單價、主要區(qū)域、城市線級分布等信息。

全國蝦火鍋門店數(shù)TOP9

▲ 數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼

統(tǒng)計截止至2022年2月15日

數(shù)據(jù)顯示，以上80%的蝦火鍋品牌的客單價都集中在50-70元，屬于有料火鍋中性價比極高的品類。

呷哺呷哺宣布重回“大眾消費”定位、喜茶奈雪相繼降價，“消費降級”、“高性價比”已經(jīng)成為餐飲下半場的關鍵詞。

此時，料多、管飽，人均五六十元的蝦火鍋，優(yōu)勢漸顯。

3、外賣空間大

近兩年來，一輪又一輪的疫情反撲、堂食關閉，讓許多火鍋老板苦不堪言。

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光曾對媒體說：“傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無論何時，有料鍋底都會是一個更好的選擇。”

甘肅有家火鍋店，單靠有料鍋底的外賣，每月創(chuàng)造出20多萬業(yè)績。“端上來就能直接吃，操作起來更方便，更像中餐；有料鍋底顯然更實惠，顧客吃完鍋底再點涮菜，就能吃得很好?！?/p>

總的來說，餐飲堂食+外賣+外帶的新時代已經(jīng)到來，在此背景下，蝦火鍋的外賣優(yōu)勢再次凸顯。

蝦火鍋的新機遇

1、蝦火鍋有待場景革命

隨著供應鏈的成熟和完備，鍋底、食材上的差距在逐漸縮小，海底撈的極致服務主義，又讓很多餐廳望而卻步，于是，火鍋老板們不得不在其他方式上進行創(chuàng)新、施奇計。

場景革命，就是其中最大的一個變革。

國潮風、廢墟風、市井風......場景革命的風在火鍋界已經(jīng)刮了幾輪，各大品牌花樣百出， 著力在場景上貼近年輕消費者。

▲ 露臺火鍋、庭院火鍋、“最白”火鍋

小紅書爆火打卡地

反觀蝦火鍋呢？

從目前的情況看，大多數(shù)蝦火鍋品牌都不太注重場景打造，裝修風格似乎停滯在了多年前剛風靡全國時的樣子。

▲ 身邊常見的蝦火鍋

2、鍋底升級、勢在必行

火鍋品牌的長久經(jīng)營最終靠的還是口味。未來，品牌之間的競爭，更多的將來自于鍋底。

這是Z世代消費者圈層更細分、口味需求更豐富的必然結果和趨勢。

而近些年蝦火鍋的鍋底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陳。

未來，蝦火鍋能否在鍋底上提供更年輕化、細分化、差異化的選擇，或是制勝關鍵。

3、南方市場待開發(fā)

除了王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮兩大品牌初具全國屬性外，其余大部分品牌有較明顯的區(qū)域性。

李想大蝦主要集中在陜西、河南；槐店王婆大蝦主要集中在河南、山西、河北；邵匯大蝦主要在遼寧、吉林；喜蝦客主要在河南、山東和安徽，大都集中在北方城市。

對于蝦火鍋來說，大多品牌聚焦北方，南方市場仍舊是待開采的黑土地。

小結

環(huán)顧餐飲市場，暗潮涌動，潛伏等待機會終不可持續(xù)。

隨著品類爆發(fā)趨勢凸顯，不少品類火鍋店成長起來。豬肚雞、毛肚等單品火鍋逐漸走熱甚至即將IPO，整個餐飲品牌的連鎖化年增長率26%，從宏觀角度來看，將是餐企重拳出擊的好時刻。

蝦火鍋未來是否能跑出“黑馬品牌”？歡迎評論區(qū)一起討論。

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：免單！爆火全國的新派「來點烤肉」6月1日正式開業(yè)！無肉不快活，人間值得，一口吃到美味上頭！

下一篇：爆火的網(wǎng)紅來點烤肉空降弋陽！免費請你吃霸王餐！終于等到你了！