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商業洞察 丨 作者 /  劉潤   整理 / 由之

這是劉潤公眾號的第723篇原創文章

疫情之下，第一個受到巨大影響的行業，就是餐飲業。

全國餐廳在一夜之間，失去了顧客。

收入沒有了，成本卻沒減少。

房租要交，工資要發。

在巨大的經濟壓力下，連餐飲業的明星品牌——西貝莜面村，都撐不過3個月。

其他中小企業，情況更加艱難。

疫情之下，餐飲行業到底應該怎么辦？

為了回答這個問題，我特意請教了餐飲行業的專家，閆寒老師。

閆寒老師，是知名外賣品牌"至味優糧”的合伙人，餐飲培訓機構“勺子課堂”的首席增長顧問，行業暢銷書《外賣戰略》的作者。他對餐飲行業有著非常透徹的理解。

— 1—

政策恢復期

截止今天，疫情的發展情況還不明朗，餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。

可能今年一整年，情況都很艱難。

具體來說，餐飲行業的恢復會有三個階段。

第一個階段，是政策恢復期。

第二個階段，是需求恢復期。

第三個階段，是心理恢復期。

每一個階段，都有不同的應對手段。

我們一個一個來看。

首先，是政策恢復期。

疫情期間，很多餐飲店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方連外賣也不能做，只能關門歇業。

但餐飲行業畢竟是民生行業，政策不會一直壓制。

政策恢復的時間不會太長。

隨著疫情好轉，大家陸續復工，餐飲店也將陸續開始營業。

那么，在這段不能營業的時間里，餐飲店可以做些什么呢？

你可以做兩件事。

第一，縮減房租成本。

你可以去跟房東商量，能否在困難時期減免一些房租，哪怕延期支付也行。

現在一些地方都出臺了政策，來減免中小企業的房租。

比如，蘇州的政策是，對承租國有資產類經營用房的中小企業，1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的，鼓勵業主（房東）為租戶減免租金，具體由雙方協商解決。

也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等，宣布對商鋪減免房租。

所以，你可以去跟房東商量，能否減免一些房租，或者延期支付，大家共渡難關。

當然，你也要理解，減免房租并不是房東的義務，房東可能也有貸款要還。

即便房東不予減免，也是無可厚非的，你也不能因此去指責房東。

但是，無論如何，你也不要放棄爭取。

和房東曉之以理、動之以情，好好商量。

如果實在是沒有辦法了，至少你還要知道一點：

合同法第117條和民法通則第107條都規定，因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，但法律另有規定的除外。跟房東商量的同時，你可以把法律作為底線。

第二，縮減人員成本。

在政策恢復期，大部分餐飲店關門歇業，部分餐飲店只能做外賣。

等政策恢復，餐飲店可以開門營業了，但疫情還沒徹底過去，大家還是不敢出來吃飯。

這個時候，外賣就會大量爆發。

餐飲行業在很長的一段時間，可能都只能依靠外賣活下去。

所以，在政策恢復期，你就要為此做好人員調整，縮減人員成本。

比如，你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣，你就不需要這么多人了。

那你可以把這20個人，分成兩組，來回倒班。

同時，你可以把人員薪水改成日薪或者時薪，縮減人員成本。

跟員工商量好，和公司共度難關，大家不用干那么多活，但同時也不能拿那么多錢。

或者，你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。

臨時性地跟這些行業合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。

從國家政策上來看，基本2月份的政策對企業還是很苛刻的，不管員工能否上班，都要發全額工資。

但是從3月份開始，政策就允許我們可以和員工商量，拿不低于當地最低工資線的工資。

對于受到疫情影響，3月份還上不了班的員工，可以按照生活費來發放。

— 2—

需求恢復期

政策恢復期之后，就是需求恢復期。

大家都開始上班了，有吃飯的需求，但是又不敢出去吃。

不管你是做高檔酒樓，還是路邊小店，你都得主要靠外賣了。

這個時候，你要注意的是：

外賣，只能做日常需求類的產品。

不管你的菜品多高端，只要你做外賣，就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。

不管你原來做的是水煮魚，還是大盤雞，你都要把一桌人吃的菜，改成一個人吃的菜。

從價格，到菜量，都要適合一個人吃。

這是做外賣最為重要的一點。

做堂食的老板，需要惡補外賣的課程。

當然，也有做堂食的老板會想，我財大氣粗，歇業幾個月，也能活下來，等疫情過去之后，我再開業。

這個想法其實是錯誤的。

在需求恢復期做外賣，有兩個目的，一是取得收入活下去。

更為重要的是第二個目的，保持我們的品牌和顧客之間的連接。

顧客進不了我們的店，我們就在外賣平臺跟他接觸，給他提供服務。

這樣在下一個時期，也就是心理恢復期，顧客出來吃飯的時候，才會首先想到你。

— 3—

心理恢復期

需求恢復期之后，就是心理恢復期。

當疫情過去，警報解除，大家就可以出來吃飯了。

但是，心理恢復期不是說來就來的。

就算疫情過去了，比如3月15號政府說疫情結束，你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯，這是不可能的。

心理恢復期，需要一個緩慢的過程。

當年非典的時候，實際上6月份非典疫情就已經結束。

但是，在6月之后，餐飲業還是慘淡了很長一段時間。

一直到十一假期，才出現真正的消費高峰。

所以，在漫長的心理恢復期，我們不要特別樂觀。

那在這個時期，我們需要做些什么呢？

最重要的一件事，就是你不能被動等待。

不能等著顧客心理恢復、建立信心之后，來找你消費。

而要主動做好防疫衛生，讓顧客放心來你這消費。

這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。

具體怎么做呢？

首先，店內衛生和消殺保障必須做到位。

但是這還不夠，更為重要的是，要把你的保障工作和成果，寫到臉上。

比如，店鋪1個小時消毒一次，每桌消殺，提供消毒洗手液等等，這些防疫措施，你都要大大地貼在門口。

同時，還要把這些工作寫到外賣平臺上。

這樣才能讓顧客最先對你建立信心，你才能吃到最早的流量。

— 4—

長期影響

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。

經歷過這三個時期，大家就能夠恢復正常經營了。

但是，這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。

第一個變化，大家都能看到，就是野味餐廳肯定再也活不下去了。

你再搞野味餐廳，就等于與全人類為敵。

第二個變化，就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。

好吃是一方面，食材健康是一方面，衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。

比如，如果你的食材能夠溯源，衛生防疫保障能夠做得很好，不管疫情過去多久，這都會一直成為你的加分項。

比如，如果你能把食材從后廚的儲藏間，搬到前廳的入口處，展示給大家你的食材有多新鮮，這也會成為你的加分項。

比如，如果你能長期在洗手臺上提供洗手液和消毒液，這會成為你的加分項。

比如，如果你能把牙簽從容易產生交叉感染的桶裝，改成單個的小包裝，這也會成為你的加分項。

再比如，如果你能把餐前的自助小食，從大盤子裝，改成獨立包裝，這會成為你的加分項。

……

第三個變化，就是在疫情過去之后，外賣會有一輪新的爆發。

因為以前沒有吃外賣習慣的人，在這次疫情中，會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。

外賣，其實是符合人性的。符合人性中的懶。

一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務，就再也回不去了。

由奢入儉難，由儉入奢易。

所以，從長期來看，外賣會有一輪新的爆發。

你要抓住這次機會，想想自己能夠做些什么。

最后的話

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。

今天我們從這四個方面，總結了餐飲行業的應對策略。

希望可以對你有所幫助。

總體來說，這次的疫情，會比非典的影響更大。

但是你也不要焦慮。

雖然有困難，但我們也有應對方法。

最后，要特別感謝閆寒老師給我們的建議。

這些建議，我想對其他行業也會有所啟發。

祝你早日走出危機。

也祝你把這次危機，變成轉機。

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昨日文章： 《疫情之下，家居建材行業的自救攻略》

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