淺談餐飲行業

時間：2022-12-28 04:01:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一、現在所在周期：

餐飲行業呈現中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐/簡餐、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、燒烤、小吃、日料、休閑餐飲等多業態，整體處于快速增長期。但隨著2020年新冠疫情爆發，該行業遭受全方位各業態重創，致使其處于大洗牌的過程中。

二、現在競爭程度：

“民以食為天”造就了源遠流長的美食歷史和花樣繁多的菜系，餐飲業也成為了經久不衰的朝陽產業。但同時也是高風險、高淘汰率的行業，市場前景燦爛，競爭激烈。

從產業環境來看，餐飲行業投資門檻低、資金流量大，投資回報快，潛在競爭者較多，行業產品沒有過大差異，以中小企業居多，缺乏海底撈、龍頭企業，外國餐飲不斷入住國內市場，融合餐飲、零售等多業態模式于一體的門店數量增多，智能售飯機、無人餐飲開始進入大眾視野，越來越多跨界參與者與新型業態出現，如---，市場競爭激烈。

從市場需求來看，市場競爭激烈，80、90已經成為消費者的主力軍，由“價格敏感”轉變為了“價值敏感”，從菜肴創新上挖亮點，創品牌，打造舒心的環境和高質量的服務，具備多種休閑功能的餐飲服務更受消費者青睞，正逐漸淘汰傳統餐飲。

從產業內部結構來看，由于相近文化風俗的企業產品差異化程度小，戰略差異、相對規模等較為相近，市場相互牽連程度大，戰略集團數量多，因為戰略集團之間的競爭異常激烈。但，由于中國餐飲市場文化習慣、風俗特色較為豐富。因此，不同的風俗特色依然保持著一定的市場份額。

三、痛點：目前行業中普遍存在的問題

1、餐飲市場分散，消費者口味變化快、忠誠度低。

中國餐飲市場在業態、質量、地域等方面發展不平衡，整個產業鏈發展不完善、產業集中程度不高、人均餐飲消費水平低，市場份額分散程度極高。這是因為，餐飲行業由于行業門檻不高，市場竟爭異常激烈，也造成持續盈利能力不確定，一旦業內有新的熱點出現，市場上便會涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創意菜等，同時還要不斷與新品類竟爭。另一方面，在高端餐飲領域，政策性影響(如限制三公消費)導致很多公司逐漸出清;大眾餐飲則面臨消費者口味變化、選擇日益豐富導致顧客忠誠度低的難題。

2、成本高，利潤低。

眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮，高淘汰率成為餐飲行業的常態。這個問題在疫情期間體現的淋漓盡致，疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

2、專業人才缺失。

消費升級趨勢正在深刻影響國內行業人才供求結構。58英才招聘研究院數據顯示，北京廣州等一線城市餐飲業規模不斷擴大，一方面餐飲行業規模的擴大而帶來的用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應求的現象顯著。

目前，在我國與餐飲相關高校培養主要專業是酒店管理專業，未成立專門為培養連鎖餐飲服務的專業或學院，即使將旅游管理等相關專業考慮進來，人才缺口仍較大。而且從學歷角度分析，根據飲食服務行業人力資源狀況調查的資料來看，餐飲業當中，本科及本科以上學歷的從業者僅占總人數的0.34%，大專及以上學歷的從業者僅占總人數的4.66%，而高中學歷者約占總人數的71%，初中及以下學歷大約占總人數的24%。餐飲業在業人員整體文化水平偏低，高素質管理型人才嚴重缺乏，現有熟練員工甚至中低層管理者文化都有待提升。

四、未來：改革方向與趨勢（結合熱門產品），你的個人分析和預測

隨著東西方飲食文化的交匯，國內經濟環境的改善，人民的生活方式，價值觀念的改變，加之本次疫情的影響，所屬人類剛需產業的餐飲行業必將越來越受重視。

1、飲食健康將成為健康中國國家戰略的重要內容，受到全社會的關注，成為餐飲行業首要任務。

消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈+將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規范將進一步得到普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

2、傳統餐飲+數據餐飲模式，加速餐飲行業線上業務進程，開拓在線經濟運營新模式，共建共享全渠道營銷生態圈。

為應對疫情，各餐飲企業紛紛轉戰線上業務以自救。微信第三方服務提供商微盟宣布向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務。上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業免費提供6個月以上的云視屏會議等云上辦公服務。普度科技提供技術抗疫解決方案，實現機器人無接觸送餐。這些新技術的應用進一步推動餐飲行業數字化辦公及服務進程，為重構運營管理流程提供了技術性支持，為提高行業運營效率打下基礎。通過數據來支持餐飲發展，將現代餐飲不斷做深做透，借助大數據選址開店、設置菜單、分析品類口味，有效地監測到很多客戶的輿情，分析商圈的數據，幫助餐飲企業了解客戶的情緒趨勢，以及同一個價格帶里的競爭對手，規避一些小事件帶來的傷害。

同時，餐飲行業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生產等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發展。疫情之后餐飲行業將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務打通、營銷促銷策略打通，實現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態圈。

3、餐飲行業擴張步伐變緩，轉型升級步伐加快。

餐飲行業是高周轉率行業，應收賬款較少，經營活動收到的現金流與當期營業收入聯系緊密，業內往往將經營現金不斷投入到新店布局中，用規模和流量對沖人力和房租壓力，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發事件時就會出現現金流短缺甚至斷裂的風險。疫情發生后包括西貝在內的眾多大中型企業紛紛表示現金流無法撐過3個月，據此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業緩解流動性壓力。疫情之后餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。

4、品牌優先理念將被更多消費者接受，品牌將引領餐飲新零售快速發展，并出現國際化發展傾向。

疫情過后餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。2003年非典后電商經濟邁入發展新時代，2020年的這次疫情后電商經濟必將在各業態面臨更多的市場精耕機遇?；ヂ摼W與餐飲將進一步實現融合發展，用互聯網的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現互聯網價值，二者如何有機結合將成為未來餐飲電商經濟發展重要一環。將各類產品體驗分享在網絡品臺上，引導消費者相信品牌并購買產品，而未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態化”發展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業核心競爭力的重要因素，面對國際化的競爭，我國餐飲業將以技術創新為核心，進行戰略部署，以連鎖經營為基礎，改進經營管理等。

5、注重創新發展，打造餐飲文化，將成為長壽話題。

現在是創新品牌彎道超車的機會，80、90后主導了消費升級，加強了創新品牌的崛起；移動互聯網的興起，特別是以美團為代表的外賣平臺的崛起，正在重塑中國傳統餐廳的經營模式；專業化分工，大大提升了企業品牌的效益，特別是供應鏈。

滿足顧客對品牌的概念，讓顧客對品牌發生不同的看法，了解不同的個性，滿足不同的場景需求，不斷的推出一些短期、有效的新品類，第一個進入顧客的心智。

餐飲不但是門學問，也是門藝術。今時的餐廳不再是昔日僅向客人提供用餐服務的場所，它已逐漸成為人們社交宴會的交誼廳。餐飲需求由原來基本單純的供食需求，進而成為講究氣氛，講究情調的精神享受。很多餐廳不惜花巨資聘請專家裝潢，刻意設計，注重菜品的特色與菜單設計，重視服務品質，加強餐飲企業的文化氛圍，以此來吸引消費者。

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