中國古代優秀烹飪飲食文化

時間：2022-12-29 02:11:15來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國的烹飪飲食馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統，彰顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧，是一項十分重要的任務

河北省張家口市宣化區下八里遼墓壁畫“備茶圖”

烹飪飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發展中，烹飪飲食是最重要的文化。這是因為，飲食是人類自己創造又造就了人類自己的第一要義，是人類能夠生存和發展不可缺少的首要條件。世界各國的烹飪飲食文化各具特色；而數千年中華文化中積淀、蘊藏、發展出的鮮明而獨特的烹飪飲食文化，更是令人嘆服。在現代，中國的烹飪飲食已經馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統，彰顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧，是一項十分重要的任務。

墨子所說的飲食對于人生的基本功能“增氣、充虛、強體、適腹”，自然是有了農耕以后的熟食?！豆茏印氛f：“黃帝鉆燧生火，以熟葷臊。民食之，無腸胃之疾?！边@更是明確說明有史以來所記載的“飲食”都是舉火以后的火食。有火就有烹飪，所以，烹飪和飲食并提，才能說明這項文化的傳統。

烹飪飲食是一件可大可小的事。說小了，烹飪和飲食的原始動力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。就個人和家庭而言，富足時即使頓頓山珍海味，天天雞鴨魚肉，也不過一日三餐；貧困時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧就是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，說起來都屬于生活瑣事。說大了，它關系國家富強和戰爭勝利?！渡袝ず榉丁氛f，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是8種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。治理國家，要解決的第一個問題是人民的“飽食”?！吨芤住な舌尽返南筠o說：“夫君以民為天，民以食為天，民之所以仰觀乎君上者，為其能食我也?！?/p>

正史記載，有很多關于“民以食為天”的記載，“食”直接關系到戰爭的勝利和國家的治理。

楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛來和楚軍對抗。說客酈食其給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收復滎陽；因為在滎陽西北敖地山上有一個糧倉，各地往此地輸送糧食已有很長時間，能占有敖倉大量儲備的糧食，其他的軍事行動有了最基本的物質保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。

南朝宋文帝劉義隆即位后，對農業十分重視，多次親耕勸農，元嘉二十年（443年）下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實，禮節以興。”這就是元嘉之治一切政令的基礎?！懊褚允碁樘臁钡挠^念，雖從帝王的御權之術而來，卻是亙古不變的大實話。

烹飪飲食意義之大，關系到政治、經濟、軍事，與生產密不可分。其“小”的意義，也不可小覷。從在世的人吃，到對辭世者的祭；從生存和生長的需要，到對美味和營養的追求；從簡單的進食、消化，到過程和動作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經不僅是物質文明，而有了深厚的精神文明內涵。

就其廣度而言，幾乎可以網羅人類文化的全部。人們在山河湖海中尋覓食材，通過農牧業生產擴大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業創造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發生了關聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中華文明，中華文明又發展、改進、豐富了“吃”的技術與藝術。中國人在烹飪飲食領域的創造實在令人驚嘆。就食材的豐富、烹飪手法的多樣、不同菜系口味之紛繁、果腹之外品嘗、養生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比。往深里說，烹飪飲食文化是有關中華文明史的大課題，值得認真去探討。

中國古代烹飪飲食文化有自己從古至今的優秀傳統，其中蘊含著豐富的哲理與精湛的科學。它既提倡“食不厭精，膾不厭細”的高標準口味，同時提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“節飲食”的告誡代代相傳，“扶衰養病”的衛生原理隨著中醫醫學越來越高度發達，地域、季節和飲食的關系常常是中國烹飪學的重要課題。飲食既是生活儀式，又是科學技術，同時還要是美的享受——藝術。要實現這一切，沒有高度的辯證思維的素養是絕對辦不到的。從烹與食統一的宏觀或中觀角度看，能構成優秀傳統的，可以概括為3個字：和、節、齊。

“和”——通過協調達到中和

“和”是體現在飲食制作方面的總特點，就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、佐料、調料，主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達到整體的最佳效果?！吨芏Y·內饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”本來指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但卻是食品制作的總原則，并且是貫穿全過程的高要求。要達到“和”的高標準，必須經過調和。

五味調和，全在一個分寸，調味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有數兒。調味的中和要適應人的口味，這是一種人文性很強的操作。《左傳·昭公二十年》記載：有一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他。這時，齊景公的寵臣梁丘據也趕到了。景公問晏子：梁丘據和我可以算作君臣和諧了吧？晏子回答說：只不過是相同而已，談不到和諧。接著，晏子就用烹飪為例子，說“和”與“同”的區別。他說君臣相和就像烹飪調味一樣，水和火相互配合，用各種佐料來燒魚燉肉，廚師調和五味，不足的加一點，過分的減一點。君子吃了才舒坦。晏子說完這番話，還有幾句十分深刻的警語。君臣之間要有不同的意見，相互交流、補充，才是最理想的關系。如果君怎么說，臣完全照辦，就像用水來調節水，仍然淡而無味。晏子在說烹飪，其實還是在說執政。晏子“和而不同”的說法，是指各種條件綜合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的結果也不是千肴一味，高端的烹飪不僅僅是一種技巧，可以說是一種藝術。

中國烹飪不僅僅是口的享受，更是養生的科學?！笆翅t”是古代的營養師，專門負責調配飯菜?！笆翅t”首先要考慮口味與季節的搭配。五味與季節的關系，大約與動植物及果實生長、成熟的情況有關，也和人體缺乏的營養有關。五味與地域的關系，和不同地域的地理環境和生態條件有關。首先，中國古代的養生和療病是一件事情的兩面。和則養生，不和則療病，都是要達到飲食與人體的和諧。其次，口味關系到人與自然的交融，不是只為了享受，這是天人合一思想最基本的體現。從這種搭配還可以看到，五味是互相制約的，達到平衡是為了適口且和身。還有就是甘滑的作用——甘是味覺無刺激，滑是口感無滯澀，這就是平衡適中的最終效果。

總之，在關于中國古代烹飪的記載中，不斷協調以達到“和”的境界，是自古以來的優秀傳統?！昂汀笔且环N辯證法，是中國古代傳統價值觀與審美觀的根基。政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”“唱和”，醫學上主張“身和”“氣和”等等，都是在尋求一種適中與平衡?！昂汀钡哪康牟粌H為了可口，同時為了養身。中國飲食中的美味，是味覺感官娛悅與身體健康的統一，絕非脫離理性地單純追求感官的刺激。但烹飪飲食與藥物治療畢竟有所不同，不論用什么方法達到“和”的境界，都要將食品多方面調和的結果體現在“好吃”兩個字上，生成美味。中國烹飪不但有實用的價值，更有審美的價值，這是不容置疑的。

節——強調節制而追求精美

“節”是表現在食用方面的總特點?！肮澥场边@個詞，古今的概念是不同的。今天的節食，以減少飯量作為減輕體重的措施。在中國古代，飲食節制指的是不可饕餮貪食，不可經常過量。這是一生都要遵循的健身之道，甚至是一種修養。

在中國古代的觀念里，追求味美與追求養生是不可或缺的。中醫認為人要以五谷養氣，食肉多，則食氣為肉氣所勝，便會破壞內臟的平衡，導致疾病的產生。節與禮是不可分割的。古代的宮廷和士大夫靠禮來達到節的目的。這固然是對統治秩序的一種維護，但克制欲望是為了養成自律的精神，在日日不可或缺的飲食過程中來修身養性，并不是只求養生，更是一種意志的錘煉、性情的陶冶。

古代為什么要節食？因為飲食不但具有養生的實用價值，還具有滿足味覺的鑒賞價值，是一種會心的享受，也是經過中醫不斷臨床試驗探索出來的至理。

古人主張節食，但卻十分重視飲食的精美。首是注重飲食的多樣化。中國餐飲以五谷為主食，對肉總是節制的。但這絕不是簡單地主張吃素。以諸侯對大夫的公食禮為例，先有牛俎、羊俎、豕俎、魚俎、臘俎、膚俎……這還是初設，還有次設的加饌，包含牛、羊、豕、魚等多種做法，肉的種類不謂不多，這些肉食都和主食搭配，古人對肉食雖不主張過量，卻強調多樣，致使營養豐富。其次是注重飲食衛生。不新鮮、不干凈的食物是不吃的。變味兒、變色兒的魚肉絕不能吃，不正規的地方買來的東西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保證所取的獸畜部位符合規定，而且切割的形狀、大小、紋路都要合規矩。這不是奢華，也不是擺樣子，是把吃飯當成一件要緊的事，從容、認真去做，做得干凈，吃得健康。

齊——搭配劑量與創建范式

中華飲食講究和諧，水火要協調，食材要搭配，五味要均衡，這就形成了中華烹飪又一個很有特色的傳統，就是“齊”與“范”。

從烹制來說，“齊”就是后來的“劑”，就是配方。從食用來說，各種食物的搭配是有規范的?！吨芏Y·天官·總宰》在說到飯、羹、醬、飲四樣食物的方劑時說：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時?！编嵭ⅲ骸帮堃藴?，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒。”意思是，這四樣食品一年四季都要制作，但其配方以一個更為適宜季節的配方為標準，其他的季節，在這個標準的基礎上增刪加減。古人制作各種飲食不僅是有配方的，且配方與季節有關。借助大自然的產物與人體互相調濟，注重飲食與人的體質和四季氣候的關系，這是中華飲食很重要的理念。

“齊”的實現要靠“范”。“范”是古代烹食技藝與方法傳承的特殊方式。在經過多次實踐之后，獲得了品味與養生功效俱佳、堪稱為“和”的最佳制作方案，古人便把這些成功的經驗固定下來，作為范例。這一工作，在宮廷里是由食醫來掌管的。在民間，則流傳著很多不同的配方，這種流傳下來供大家仿作的配方，就是“食譜”。中國古代有一部專門收集食物制作方法的《食經》。宋鄭樵《通志》在“藝術類”收《食經》4卷。乾隆三十二年（1767年）欽定的《續通志》也收“食譜”且飲食已經獨立，不再和醫藥放在一起，食與醫的關聯不那么緊密了。

劑量的規定、范式的記錄，都不過是一種便于傳授的底線，真正高端的操作，還要加入當時的條件，也還會有適當的創新。正如中醫有流傳下來的很多“湯頭歌訣”，仍要有臨時的“加減”一樣，人文性的操作，經驗還是重要的。

中國古代烹飪飲食文化傳統的繼承與發展

中國烹飪飲食文化的優秀傳統，蘊含著十分豐富的唯物辯證思想。“和”是在差異性和多樣性中體現的，絕不是求同；“節”是以養生為目的的，與娛悅、享樂并不矛盾，絕不是苦行；“齊”是經驗的總結，它一旦脫離了封建禮制，避免了單一與僵化，便成為個人風格與多種流派的體現。人的口味是烹制者培養起來的，而烹制技術又常因享用者的口味而抑揚，二者的互相促進，便形成了中國烹飪技術在保留基本模式的前提下不斷更新和演進。

古代高端烹飪主要在宮廷，流傳到社會上層和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、節、齊”的烹飪飲食實例，也只限于中層的小康之家。底層貧困的百姓是沒有條件來進行如此復雜的烹飪飲食操作的?，F代中國人民生活水平普遍提高，烹飪飲食的追求有了更大的廣泛度。因地制宜的飲食習慣已經形成了菜系，氣候、出產、人文習俗和節日場景形成的食品地方特色，正在通過網絡和電視廣泛流傳。菜系轉地會有變異，超越季節會有改作；加之各種菜肴的流傳不再只是文字的食譜，更有視頻的加持使之更為形象和具體。我國已經進入老齡化社會，養生與美味的結合更為大家特別是老年人所重視。高科技營養學的發達使烹食問題向科學發展。

“和、節、齊”，一直是中國烹食文化優秀的傳統，它建立在正確的價值觀和審美觀上。與“和”對立的是偏激，與“節”對立的是放縱，與“齊”對立的是恣意。在中國飲食文化歷史上，與優秀傳統反其道而行之的現象每個時代都是存在的?？谖杜c食性往往與地域的氣候特點有關，是飲食的自然屬性，但為了追求口味的獨特，過咸、過辣、食性過熱、過涼便成為對健康的損害。吃飯喝酒的作用不只是果腹，還有很多精神和審美的因素在內，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正當交往的手段，便敗壞了社會風氣，摧殘了個人的生命。“和、節、齊”的傳統一旦失落，烹食喪失了理性、形成了惡性的淫逸，便預示著禮制和道德的失落。建構一種正確的味覺審美標準，以融五味于一肴、養氣血于一餐為美，這應當是一種修養。時代發展了，中國飲食文化“和、節、齊”傳統的承繼，也需要注意剔除其中僵化的因素，不斷更新、發展。要用自己獨特的民族文化去豐富世界文化，并毫無愧色地登上世界文化的高峰，去創造人類文明的新形態。

（作者：北京師范大學資深教授王寧）

（《陜西師范大學學報·哲學社會科學版》2021年6期）

來源：文摘報

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