為什么有些餐飲酒店生意紅紅火火，老板卻賺不到錢，為什么有些酒店高薪聘來了大廚 高管，生意卻還是不見起色？

這些可能是因為他們還沒認真的去公析以下這些問題，如果這些問題不解決，那么餐廳最終的結局 只有一個··· ···

▼

一、定位不明確，一味地模仿，無特色：

原因：看到別人開燒烤，自己也開一家，完全沒特色;眼紅別人做農家菜，生意紅火，也把原來經營的菜系全部改成農家菜，做的是“四不像”，最終是客戶不滿意，企業管理混亂。

結論：對于定位來說，的確是餐飲酒店行業來說，比較重要的一個部分，如何定位，定位準確，主要是從地區周邊的環境、針對的客戶群體、選址的重要組成部分、房子的結構等多方面來考慮，然后通過市場調研后，做詳細地定位分析，從而確定市場的份額以及后續管理的相關要求等，最終確定。

二、家族人參與：

原因：無論是采購還是倉庫、財務，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責一些外聘的管理人員，之后就是人才流失，企業繼續這樣經營下去，一旦生意出現不穩定或者急劇下降，就四處指責別人的缺點，從來不會在自身找原因。

結論：不是說餐飲企業不能用家族人，關鍵是家族人自己必須先要做好 自己的 本職工作，企業在運營管理中，制度及崗位考核對任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網開一面，這才是關鍵的;可是最終原因都在投資者自己的身上，一味地袒護，一味地把真正在做事的當做只是來混日子的人，甚至不聽任何人的勸阻，那么最終就是把自己的企業帶入深淵。

三、制度形同虛設：

原因：無論是家族企業還是一些沒有家族人參與的企業，制度就是一堆紙，放在那里是看的，而不是嚴格執行落實的;作為投資者來說，耳根軟，誰說的都有理，可是又不知道為什么生意會不好，管理會混亂。

結論：制度、標準、規范、要求、考核，本來就是一個企業運營的根本，如果連這些最根本的都無法做到，那么，企業就存在了較大的經營風險，每個企業在運營管理中，都會出現管理中的漏洞，而制度、標準要求考核是檢驗工作最根本的工具，作為企業來說，這些東西都是形同虛設，那么企業如何是虧損的?生意紅火為什么不賺錢?人員為什么總是流失?出品為什么總是不穩定?成本為什么這么高?這些原因、漏洞，如何知道?如何了解?如何監管?所以，企業面臨關門倒閉就是名正言順的事情了。

四、部門劃分不規范：

原因：采購每天跟供應商混在一起，回扣好處定時拿，企業成本無形中上升。倉庫管理混亂，無管理制度及領用監督落實，且過期及真假驗收睜眼閉眼，即使看到了，寫個報廢單，老總一簽字就沒事了。財務更不用說了，一個財務室最多兩個人，家族人安排一個作出納，外面找人做會計就可以了，然后對于成本核算只是做個大概的明細賬而已，根本無從監督部門的漏洞在哪里?說到底，就是管理不規范，部門劃分不明確，企業的運營機制不完善造成的。

結論：作為企業的一些后勤保障部門，是非常關鍵的，但是往往不少投資者甚至經營管理者，都疏忽這些部門的存在，認為只要大方向沒有問題，那就是肯定沒有問題的?？茖W的管理理念越來越受到專業職業經理人的重視，企業在人事、財務、倉庫、運營管理部門中都運用管理軟件，用數據來說話，用數據來證明其工作的成效、完善與否;且在一些監督考核的體制跟進，企業在經營中的漏洞全部暴漏無疑，因此，執行力才是最關鍵的;可是誰來執行呢?因此，人員才是最關鍵的，而不是什么老員工了，可以先用吧，這個人還不錯，先提拔吧，每個員工用在什么崗位上，是用什么標準去衡量的，都是需要因人而定的，根據企業的標準考核而確定的，而不是一言堂，甚至是幫派去確定。

五、前廳人員幫派林立：

原因：老板只要找個好看的，能說會道的經理即可，服務嘛，只要過得去就行，然后經理就拉幫結派，給自己找個更好地理由“我有團隊”。于是，一個餐廳的團隊就這樣形成了，簡直就是可笑到極致!

結論：一個經理是否稱職，不是從容貌上來衡量的，關鍵是其專業素質以及綜合管理能力是否具備，哪怕是她帶過來的員工，只要嚴格執行企業的規章制度以及考核要求標準，都是沒有問題的。

六、廚房管理定位不明確，三個月換兩批廚師是家常便飯

原因：一個餐飲企業，廚房是企業的生命線;可是有的老板就是喜歡聽好聽的話，什么大師啊，什么創意菜啊，三句好話不知道姓什么，然后就是先進來做，工資高的嚇人，廚師長說什么都是好的，包括供應商全部推薦介紹，自己拿回扣，甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來的，他還得當中拿扣點介紹費;然后出品客戶不滿意，老板繼續換人找“大師”。且不說，老板的成本無形中增加，且浪費極大，客戶也感覺菜肴經常更換，菜肴無特色，所謂的創意菜，都是將食材胡亂改良，將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒有了，這就是創意菜，生意愈來愈差，最終呢?關門了。

結論：廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用企業的標準來衡量的;無論廚房的人員是廚師長帶過來的團隊，還是對外招聘的人員，都應該根據企業的標準及要求，進行崗位定崗考核，符合要求的，將試用，后續培訓再考核，正式錄用，這樣，整個廚房的團隊綜合能力的素質要求，就能達到一個高標準的要求;廚房對于廚師長的管理必須要有總經理或餐飲部總監直接監督管理，嚴格執行企業的要求，對于違反規章要求的，必須一視同仁處罰。這樣，廚房的管理才能達到標準化要求的管理。

七、營銷活動只看眼前，不從長遠角度去著手

原因：淡季做個活動，很正常，可是有的投資者就看到，管理人員的營銷活動上寫著“打6折”，“哇塞，我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知，很多時候，餐飲企業在經營中，靠的是“人氣”，餐廳沒有了客流量，就是“死”店，當餐廳有了一定的人氣，活動可以根據實際情況作調整?！坝炙筒诉€送券，成本這么高啊”，有的老板就是只看表面不看實質，最終，什么活動都是不夠吸引人，客戶還是原來的那些，甚至是越來越少。

結論：營銷活動是每個餐飲企業必須要持續開展的工作，且在制定營銷活動的內容及所要達到的目標，都要進行前期的市場調研，企業根據其定位、地域等文化及企業的要求標準等，來制定其營銷方案及最終執行的活動內容，包括各部門需要配合的內容。營銷活動不是目的，只是讓企業具有更大的吸引人，讓客戶主動來消費，達到銷售的目的，而通過活動，讓更多的客戶了解餐廳的特色以及其它的服務，從而不斷地通過客戶來傳播企業的口碑形象。

八、不是因崗定人才，而是通過關系來用人

原因：做餐飲只有幾年僅憑社會關系就做經理老總的，廚房不懂、服務要求不規范、無培訓、不會營銷策劃，所謂的經理就是嘴巴會說、溜須拍馬地把老板哄個開心，經營預算、成本考核控制更是無從談起。

結論：作為企業來說，招聘到合適的人才很重要，由于近些年來，房地產的發展，帶動了餐飲酒店的蓬勃發展，于是乎，人員更是供不應求，企業就從短的里面找長處的，加點工資就全搞定了，且不知，這樣，最終反而害了企業。作為餐飲酒店行業來說，其實是一個專業性較強的行業，對于管理來說，更是需要有專業技能及豐富經驗的現場管理，能夠將理論與實踐相結合的，更能夠從實際出發，根據企業的戰略定位及發展規劃，為企業做好經營管理的方案，并從現場管理的要求上，健全運營管理機制，從而更好地全方面地來管理企業。

國際奧食卡

民以食為天，食以廚為先！

國際奧食卡專注于餐飲行業，為您提供餐飲采購、廚藝學習、考證、出國、拜師、比賽、創業等一站式服務。這里匯集了行業內各路精英，更有遍布全球的20萬會員與您一起問道餐飲。加入奧食卡的大家庭，我們將與您攜手同行，共創輝煌！

奧食卡熱線電話：400 0517375

奧食卡會員部：133 9282 7799

奧食卡客服部：189 3893 9192

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：餐飲管理制度，規范操作流程！1

下一篇：什么是餐飲管理？1