一文說透：腰部餐飲“爬坡上坎”攻略大法。

總第 3285 期

餐企老板內參 月半 | 文

視頻“能吃”的時代

有人緊抓風口“強強聯合”

流量在哪里，主戰場就在哪里。

對于餐飲人來說，適應短視頻和直播的經營場景，是必不可少的一項“技能”。

大環境、消費習慣的變化，讓餐飲這門生意的獲客邏輯“大變樣”。在上半年，不少餐飲商戶還抱著“不得不做”的自救心態入局，而經過半年的摸索和試水，成敗均有典型案例，很多餐飲品牌已將抖音直播、團購納入日常經營行為。

同時，直播間的“兩極分化”越來越大，一些擅于借力專業化團隊、工具的品牌已駛入“專業賽道”，而一些“打醬油”的品牌則進度緩慢，常常事倍功半，投入產出不成正比。不少業內人士分析，未來，餐飲直播賽道的“馬太效應”會越發明顯，大品牌會維持一個專業化、高投入的狀態，而小品牌在運營能力、節奏、投放等方面跟專業的團隊比起來差距較大。

這也意味著，誰更懂得“強強聯合”，誰就能更快占據商機。

近日，嘩啦啦與抖音生活服務達成戰略合作，將以“雙服務商”的身份，圍繞運營和技術兩方面，助力餐飲品牌實現全域“破圈”營銷。

二者的“聯姻”，簡單來說是兩大部分：第一部分是運營層面，幫助商家在抖音端開展代運營，代直播等服務；第二部分是技術層面，主要是能夠幫助商家開發抖音小程序，小程序以搜索、直播掛載、短視頻掛載、評論掛載等形式呈現，幫助商家在抖音引流營收。

甜啦啦直播間 首場觀看50W+，單日銷量30W，增粉1.8W

腰部餐飲想要“搏一搏”

為什么更渴望數字化的“加持”？

和抖音合作，只是嘩啦啦業務范圍擴張的一個點。

2022年，嘩啦啦發展的關鍵詞是“進攻”。這一年，嘩啦啦在各地廣建分支機構，渠道商數量也大幅增長；這一年，嘩啦啦作為牽頭單位，聯合中國標準化研究院、中國計量大學、中飯協制定的《餐飲數字化服務管理體系要求》團體標準正式通過立項，這也將是國內首個數字化服務管理體系標準；這一年，嘩啦啦出擊團餐、零售、全域運營等領域，以全域運營為例，除抖音以外，嘩啦啦還與微信、美團、支付寶、快手等多家公域平臺打通，通過“無界服務”支持，幫助商家破圈營銷。

另一個更直觀的數據是，按目前的勢頭，2022年，嘩啦啦平臺商戶交易額將突破10000億元。數據背后，是其對于連鎖餐飲，尤其是腰部品牌的擴展關注。

成立8年、連鎖門店數量超過6000+的茶飲品牌“甜啦啦”，以及成立5年，連鎖門店數量超過1500+的酸菜魚品牌“魚你在一起”都與嘩啦啦實現深度綁定。透過兩個品牌的成長過程，可以透視餐飲企業數字化轉型的核心邏輯。內參君為大家總結出幾個核心點：

1、從1700+到6000+，規模破局的本質是“管理破局”。

甜啦啦意識到“規模破局需要依靠數字化提升”，是在1700家店這個“爬坡期”。

“對于加盟連鎖品牌來說，門店布局是分散的，在快速擴張期，上下游業務的一體化非常重要。以我們來說，加盟品牌某個階段要面臨急速擴張，人員管理問題、新人的磨合問題最容易“拖慢進度”，出現員工數量的增長、業績的倒增長。數字化最主要的作用是：把人員經驗的沉淀，變成了品牌管理的沉淀。新人來了之后，有一套標準體系可以直接復制?！?/span>負責人黃總說。

此外，在區域破局方面，數字化也起到了很好的“加持”。甜啦啦初創時期，門店主要集中在安徽、河南，巡店、督察制度都可以很好控制。但是隨著門店數量的增加，需要對應全國各地去開花?！按蟾诺?700家店的時候，是一個重要的區域破局的節點。門店的違規管理、常規店務管理，需要借助數字化工具，并升級一套數字化店務管理軟件。”

2、從抖音到門店，核銷體系的完善，提高30%的人效。

對于做抖音直播和團購的餐飲商戶來說，無論線上多么熱火朝天，線下才是真正要直面顧客的時刻。核銷是否順暢，直接決定了客戶的體驗認知，也決定了門店的運營效率。

在客單價不到10元的選品下，甜啦啦直播間作出GMV30萬的單日銷量。對于品牌來說，顧客從線上到線下，不僅是簡單的收銀這么簡單，而是門店端的唯一入口。

尤其對于連鎖加盟的品牌，盡可能簡化門店端的操作，很有必要。

經過一套流程的優化，門店單班次人數也有一定的減負，極大地提高了效率。

3、對于加盟連鎖品牌，數字化管理更需要“傻瓜式直給”。

魚你在一起也曾經歷數字化升級的多個階段。起初，總部“調”出了比較重要的一些經營維度數據，比如流水、翻臺率、外賣單量、客流等。

而在實際的加盟店管理中，總部發現，單店老板真正關注的維度很“簡單直接”，重點就在“實收”：這周二和上周二相比實收流水怎么樣？我這家店的實收在區域排名升了還是降了？如此一來，對于數字化的需求，則需要更加“直給”的方式。

換句話說，越是“傻瓜式”操作，越能一目了然明確經營狀態，越利于實際的連鎖管理。

“直給的好處在于，簡化加盟商的關注維度，聚焦核心重點數據；同時，也提高了加盟門店的管理效率。數字化管理原本是一項復雜的、多維度的事，但對于連鎖企業來說，一切都應該以前端門店的實際需求出發。”魚你在一起負責人坦言。

4、進店率提升104%，營業額提升43%。好的數字化管理需要“掰開揉碎”。

魚你在一起曾做了一個特別大的動作：在店門口、店內架了許多臺攝像機，分析每個人從關注招牌到進店、再到點餐吃飯的全部流程，并一秒不差地記錄下來。在分析后，得出了一個結論：“點餐時間”需要改進。

最后的改善方法是：從走進門店開始就抓住客人的心智，給客人推三種套餐，減少選擇時間。結果，樣本店的進店率提升了104%，營業額提升43%。

好的數字化管理，不在于“數字化”有多先進，而在于“運用到管理”。對于連鎖企業來說，門店所處的區域不一樣，店型、選址不同，高峰期時間不同，以往，總部喜歡用“平均數”和“總數”來管理，而一旦“掰開揉碎”，有了多個標簽的拆分對比，則更能將管理落到實處。

比如，篩選標簽，從以往的“成都市”，細分為“成都市的商場店”；或者細分出“日營收6000元”的全國門店和“日營收2000元”的全國門店。按標簽劃分，不同的標簽再匹配不同的管理動作，更加聚焦經營本身。

“進化樹”賦能腰部

嘩啦啦“大舉進攻”的底層邏輯

無論是甜啦啦還是魚你在一起，都在重要的“爬坡期”選擇和嘩啦啦合作。

瞄準連鎖企業的嘩啦啦，所服務的客戶中，連鎖客戶超過40萬家。根據中烹協發布的“2021年度餐飲企業百強”榜單，內參君發現，有53家百強餐企正在使用嘩啦啦的產品或服務。

2022年，嘩啦啦發力腰部，并以“進攻”為關鍵詞，背后的邏輯非常清晰。

嘩啦啦商戶中心

1. 基于To B基因的“需求驅動增長”。

目前餐飲SaaS服務行業的一個重要問題，是用To C思維做To B的事兒。簡單來說，To C思維就是“用補貼培養習慣”，而To B思維是“基于滿足需求而有穩定的消費習慣”。

基于To B基因，嘩啦啦從早期的單一產品，逐步進化為一站式的SaaS解決方案，積累了大量多業態、多規模、多管理模式的連鎖餐飲客戶，客戶的優質需求和嘩啦啦自身的產品力相互作用、相互提升，這保障了嘩啦啦的產品相對更符合行業需求，尤其是連鎖行業需求。

2. 進化樹的打造上，已經漸趨成熟、細化，可指引不同階段企業成長。

2022年，嘩啦啦進入發展的第二個“飛輪”。在飛輪效應中，一開始需要“使出大力氣”，一圈一圈反復推。直量變引起質變，達到某個臨界點，重力和沖力都會成為推動力，無需再花力氣也能快速轉動起來，企業進入一個新的告訴發展期。

嘩啦啦的第一個“飛輪”是客戶原始積累階段，服務了多業態、多管理模式、多規模的餐飲企業，積累大量行業實戰經驗，并沉淀數據；而第二個“飛輪”，將各個業態、各管理模式的最佳實踐沉淀為產品和解決方案，指引不同成長階段的企業高速成長。

這便是嘩啦啦在2022年開啟“進攻”的底層邏輯。前文提到的甜啦啦和魚你在一起對此也深有感知，“一方面是前端業態布局的優化，另一方面，對于數據結構的完善，更好地賦能了我們的門店實際運營效率?！碧鹄怖颤S總表示。

小結

時代的車輪滾滾向前，即便這三年來對于不少餐飲來說“命運多舛”，但，中國餐飲依舊展示出極強的適應力和進化力：數字化加速、零售模式跑通、線上門店再造、品牌力下沉……

餐飲連鎖化發展態勢下，倒逼數字化快速發展。中國餐飲想要“去侏儒化”，數字化升級是必經之路。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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