預制菜:“飛機餐”還是新趨勢

時間：2023-01-04 06:21:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子……這些通常要去飯館才能吃到的“硬菜”“大菜”，只需一份預制菜，烹飪小白在家也能輕松拿捏。隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發展，宅經濟、“懶人經濟”助力，預制菜的消費者、個人用戶端(簡稱C端)市場蓬勃發展。

2022年可謂“預制菜元年”。京東發布的相關報告顯示，2022年1月至10月，預制菜成交額同比增長170%。預制菜賽道火熱，入局者紛至沓來。除了餐飲、家電、冷鏈行業龍頭企業高調布局，相關行業協會加緊制定標準，各地方政府爭相出臺規范文件。

但也有人質疑:餐廳不請廚師做菜，只加熱預制菜、料理包賣給顧客，這不是欺詐嗎?與吃“飛機餐”有什么兩樣呢?某知名研究機構負責人更是在直播時一語驚人:“那是豬狗食，不要吃預制菜?！痹掝}很快登上微博熱搜，引發熱議。

　　跟所有新生事物會遭受質疑一樣，預制菜到底是“豬狗食”還是新趨勢?社會各界看法不一。

預制菜正處在風口

“我知道預制菜不是最好的，但是比我自己做的好，我吃自己做的飯菜經常拉肚子。外賣無法及時送達時，有預制菜，我至少能吃上口熱乎的?！?0后消費者李冰玉說，自己常年忙工作，預制菜解決了她很多吃飯問題。

“最營養最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導大家多回家做飯，但現代社會生活節奏快，對于難以回家做飯的人群，可以選擇適合自己的預制菜?！笔锥急＝I養美食學會會長王旭峰說，他家也經常買些方便早餐和魚膠之類的食品，來豐富家庭餐桌。

　　什么是預制菜?中國烹飪協會2022年6月發布的《預制菜》團體標準中對預制菜進行了明確定義:“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴?！睒藴拾杨A制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。

中國烹飪協會會長楊柳表示，預制菜產業爆發式增長是很多因素綜合作用的結果:一是隨著中國經濟發展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發展奠定了經濟基礎；二是在近年疫情常態化防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發生了巨大變化；三是餐飲產業供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發展解決了采購、存儲和銷售等技術難題；四是近年來中國餐飲業標準化程度不斷提高，有利于預制菜產業大規模發展。此外，資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。

楊柳認為，從發展預制菜產業較早的國家來看，美國預制菜從上世紀40年代開始起步，2020年產業規模已超450億美元。日本預制菜從上世紀50年代起步，2020年產業規模達238.5億美元，滲透率超60%，而同期中國只有8%。目前，中國的預制菜正處在風口，廣受行業和資本青睞，消費者的認可度不斷提高。可以肯定地說，預制菜在中國還有巨大的上升空間。

　　“C端市場預計將成為主要增長引擎。企業用戶商家(簡稱B端)沉淀客戶資源，C端提高品牌認知?！?span style="color: green;">得利斯集團董事長鄭思敏說，作為較早涉足預制菜行業的企業，得利斯最早在B端發力，發展較為成熟。近年來疊加疫情催化下，預制菜發展步入快速成長期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項目合作，也在積極擴大新網絡，與社區生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產品市場能見度。

最大需求來自餐飲行業

“如果花了5星大廚的錢，吃到預制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好?！毕M者周筱荃說。消費者陳蕾表示贊同:“在外面吃到預制菜:就這樣糊弄我們?不值得!自己買回家吃預制菜:嗯，做飯方便多了。”

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，85%以上銷售至B端。據中國飯店協會介紹，目前，預制菜市場仍以B端為主，在餐飲業態中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業。

人們更習慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現做飯菜，對預制菜最極端的抵制是斥之為“豬狗食”。盡管消費者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，也無法阻擋中國餐飲行業逐漸從手工制作轉向工業化。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。

對于B端餐飲企業，預制菜能夠節省后廚空間、廚師人力和時間成本，提高出品效率，通過標準化保證菜品質量。然而相關企業在堂食、外賣使用預制菜時卻不主動告知，消費者知情權、選擇權受到損害，消費者覺得“被欺騙了，錢花得不值”。

現。

中國人民大學法學院教授劉俊海在接受媒體采訪時表示，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者的知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害。預制菜行業還在發展中，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管、行政指導和行政處罰等權限，進一步完善食品行業的監督機制。

還有人擔心預制菜缺乏營養價值。王旭峰認為，只要企業工藝、設備、技術過關，加工、儲存得當，預制菜的營養素密度并不輸于自己家里做的菜。

然而，和任何一個蓬勃發展的新興行業一樣，預制菜也存在很多行業規范問題。在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復原、新鮮度保持、衛生水平、添加劑、運輸管理、品質檢驗、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監管、難控制、難保證，存在不確定性，容易出現食品安全問題。

四川省食品飲料產業協會副秘書長羅平認為，目前預制菜行業沒有誕生真正的超級品牌，也沒有制定出統一標準，行業整體還處于發展的初級階段，“散”的特征明顯。

行業標準不可或缺

“周末準備用預制菜做頓大餐:冬陰功湯+扇貝+大蝦!”消費者宋婷說，她這些年買了冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等很多種預制菜，作為忙碌的職場女性和媽媽，她認為雖然快和好吃是相悖的，預制菜肯定沒有自己認真準備的菜式好吃，但勝在省事方便，有些耗時數個小時的大菜預制菜買回家后，只需要加點配料和新鮮蔬菜就能出鍋，特別方便省事。

目前，在C端市場，預制菜是在家庭與職場之間難以兼顧的職業女性、廚藝堪憂加班頻繁的年輕人等人群的救急之選。

北京工商大學商業經濟研究所所長、中國食品(農產品)安全電商研究院院長洪濤認為，預制菜發展不僅是疫情影響的結果，也是消費升級以及農產品產業化發展的必然趨勢，更是產業鏈、供應鏈、價值鏈、利益鏈、技術鏈、創新鏈、生態鏈發展的必然趨勢。預制菜涉及蔬果、魚禽肉蛋奶等全品類，涉及菜品的一、二、三產業借此能實現聯動發展。

隨著新進預制菜行業的企業數量不斷上漲，預制菜行業標準也備受關注。2022年11月5日，中國保護消費者基金會預制菜工作委員會正式成立。該委員會將組織預制菜行業專家、龍頭企業共同推動“預制菜行業標準建設”，搭建預制菜產業鏈大數據平臺，完善產品溯源體系，推動消費安全保險等。此外，長三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州等地紛紛出臺相關規范文件。地方菜系的加入，為預制菜品類提供了更豐富精細的選擇。

“并不是所有的‘中國菜’都適合做成預制菜，地方菜在研發上潛力較大。無論是哪一個品類的預制菜，都需要依托食品安全國家標準考慮操作質量控制和生產管理規范?！编嵥济粽f:“預制菜產業未來發展有三個方向:一是品類，二是區域，三是菜系。預制菜不僅要‘預制’，更要回歸食品本質，完善相關標準是地方菜系走向預制的必經之路”。

未來都吃預制菜?

中國食品工業協會表示，近年來，國家相關部門出臺的產業政策，覆蓋了食品安全、營養結構、食品加工技術和物流數據化等方面，為預制菜產業健康發展創造了條件。今后預制菜產業發展的關鍵詞是“綠色食品”和“數據化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規模發展。

“企業研技術、政府做監管、高校育人才是預制菜企業實現高質量發展的強有力手段?！备Ｖ莶惋嬇腼冃袠I協會會長黃履冰認為，預制菜行業要高質量發展，首先應實現標準化生產，保證品控穩定，要依托高校培養預制菜行業人才，在食品系開設預制菜專業課程。此外，必須堅守食品安全底線，依靠政府部門在源頭生產階段做好監管。

近年來，疫情在影響傳統餐飲業的同時，助推了預制菜產業的爆發式增長，成為拉動消費和經濟增長的新亮點。四川多味研創食品科技有限公司總經理王付均認為，疫情很大程度上催生了中國食品工業和餐飲工業連鎖化及標準化的發展。隨著老齡化社會的來臨，未來從事餐飲后廚工作的人會逐漸減少。因此，要靠對食材集中加工來解決用工和效率問題。

王付均認為，預制食品在未來十年將有持續發展，其也是餐飲工業和食品工業未來十年的重要變革。廚房也會在數字化、機械化、人工智能的發展下逐漸被替換掉70%的設備，未來的中央廚房會涵蓋30公里、50公里，加工農副產品將逐步實現機械化、無人化。

“民以食為天，食品行業一直是朝陽產業，我國預制菜前景非?？春谩Q勝預制菜的關鍵在于企業的選品、產品研發、渠道、爆品打造等能力。最終搶占預制菜市場份額的才是預制菜行業的‘專業選手’。不管企業還是產品，都應敢于做行業龍頭，做市場的領頭?！编嵥济粽f。

王旭峰建議，買預制菜最好買知名品牌，同時，一定要先看配料表。食品好不好，先看配料表。王旭峰表示，在國家規定范圍內添加的食品添加劑都是安全的。此外，國家規定配料表成分要按照添加量由多到少排列，排在前面的添加量多。如果預制菜的色香味都是食品添加劑帶來的，天然食材有限會造成營養素密度有限，長期食用就容易肥胖生病?！恫t望東方周刊》

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