勿失匠心！餐飲加盟該怎么避開陷阱和投資風險？ | 觀點

時間：2023-01-04 16:27:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在“大眾創業，萬眾創新”的大環境下，一哄而上，也意味著一哄而散，投機與浮躁的背后是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是匠心精神與不忘初心的堅守。

謀眼觀“盟”

中國現代酒店業的發展已經有近40年的歷史，而現代餐飲業的發展卻僅有短短的12年。筆者認為中國餐飲業必然復制現代酒店業的發展道路，現代餐飲的標準化、連鎖化和集團化是行業的未來趨勢。

連鎖加盟原本是通過技術品牌與投資者的資本結合，來達到擴大經營規模、占領市場的目的。如今演變成商家一味地追逐眼前利益，而不顧投資者后期運營的資本游戲。一方面是餐飲投資者騎虎難下、折戟沉沙，“花錢買經驗”成為投資者最無奈的自我慰藉。另一方面存在即為合理，投資者的投機心態與前仆后繼助長了商家的浮躁心理與資本欲望，在資本圈地中樂此不疲。

根據中國烹飪協會《2015年中國餐飲市場分析報告》顯示，2015年全年實現餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，國內餐飲進入3萬億時代，是繼2012年之后，國內餐飲再次恢復雙位數增長。

在光鮮的數據面前，筆者認為中國餐飲兩位數的增長速度背后仍讓人擔憂。據大眾點評2016年1月3日公布的統計數據，中國一線城市北上廣深2015年新餐飲企業增量分別達到66.4%、52.6%、96.3%和91.0%。也就是說2015年餐飲的增長大部分是建立在企業數量膨脹的基礎之上，基數越大則越顯得僧多粥少，餐飲業離飽和過剩階段不遠，行業或將面臨繼2013年后又一輪的洗牌。

無論是千軍萬馬進入餐飲業，還是餐飲借助資本力量瘋狂擴張。在“大眾創業，萬眾創新”的大環境下，一哄而上，也意味著一哄而散，投機與浮躁的背后是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是工匠精神與不忘初心的堅守。

坐享其成

餐飲業屬于剛需行業，門檻低、消費頻率高、現金流快，成為各行各業謀求轉型的投資首選。因此，當各行各業的投資者蜂擁至餐飲業的時候，他們總是帶著非服務業的經營思維，一味地追求短（投資回報期）、平（越簡單越好）、快（見效要快），爭當甩手掌柜。

筆者接觸過很多投資者，聊得最多的不是如何經營好一家餐飲企業，而是什么產品好做？什么產品簡單來錢快？這讓我想起之前很多股民問郎咸平買什么股會賺錢一個道理。浮躁、投機是缺乏對行業的敬畏之心，殊不知沒有不好做的餐飲，只有不好的市場定位，用心與專注的匠心心態仍然是做好餐飲的不二法則，而盲目跟風與追求快節奏，必然在餐飲的深水區栽跟頭。

或許有些投資者認為，加盟省心省事如果做不好就當交了學費，餐謀要說的是餐飲投資并非一次性投資，很多投資者最終進退兩難、騎虎難下，特別是涉及到餐飲深水區的投資，你的學費何止需要交一次兩次。

費盡心機

天下熙熙皆為利來，有需求必然有市場，特別是當投資者投機心態盛行的時候，在利益驅動下部分嗅覺靈敏的商家已經圍繞著餐飲加盟開始布局。目前市場餐飲連鎖加盟可以分為五種類型：

一是餐飲企業與資本對賭。為了在約定期限內滿足對賭條件，不得不降低加盟門檻而盲目地接受投資，對投資者把關不嚴及迅速擴張帶來的管理失控，最終導致加盟店大面積的虧損與倒閉。

二是餐飲企業戰略轉型，從穩步品牌自營轉向品牌輸出。筆者認為對處于事業上升階段的大多數餐飲企業他們是不愿意進行品牌輸出的，相反從品牌自營轉向品牌輸出，則更多表明該餐飲企業可能已經遭遇發展瓶頸，企業利潤或許已處于拋物線的下行階段，因此品牌輸出可能是獲取品牌價值的最后掙扎。

三是披著餐飲外衣的非法集資。此類型投資者只需出錢，不需要參與實際的經營，即可享受利潤分紅，其中以90年代“紅高粱”餐飲連鎖為代表，神話的背后正是非法集資的資本運作。直到今天，筆者認為中國餐飲下一個非法集資的高危領域可能是餐飲的眾籌模式。

四是餐飲企業的多品牌車輪戰術。筆者走訪全國多個地區，對幾個連鎖加盟商家進行過實地調研，發現當前較為主流的連鎖加盟模式，其實存在很大的欺騙性。特別在二、三、四線城市，商業綜合體整層近10個餐飲企業，但可能只有兩個老板。Why？中國式的壟斷式經營？其實這是因為投資者最熱衷于實地考察，而這些正是商家品牌輸出的樣板店。

剛才提到多品牌車輪戰術，是指餐飲企業往往旗下創立多個品牌并設立門店，然后通過不斷參加展會吸引投資者，獲取高額加盟費，而當其中1個品牌倒下他們會迅速創立新的品牌進行替換。商家這種操作方式一開始需要雄厚的資金支撐運作，而為此買單的往往是餐飲投資者。

五是餐飲商家以出售設備或原材料為目的，甚至能為投資者提供免費培訓等服務，多見于出品單一或規模偏小的餐飲類型。此類型的加盟市場定位和后期運營還是要靠投資者本身，而食品安全與原材料成本也將成為商家后期發展的最大隱患。

餐飲業似乎有這樣的一種共識，即做的好的餐飲企業一般都不會加盟，加盟對他們則意味著巨大的品牌形象風險；當然一味主張加盟的餐飲企業也并非都無可取的地方，只是這要建立在考察商家良心的基礎上，而這正是餐飲加盟的最大風險。嗜利性，讓餐飲企業在擴張的道路上迷失自我、喪失匠心。