34歲西貝的“科技與狠活”：如何讓中餐實現標準化

時間：2023-01-07 00:52:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

經濟觀察網記者任曉寧

戴著白色帽子的宋大廚做了兩份莜面魚魚，一份全手工制作，現場揉搓面團，熬制湯底。一份使用了半成品，解凍主食，加水化開湯料。兩份菜品端到臺上請人辨別，完全吃不出差異。

莜面魚魚是西貝餐飲集團旗下賈國龍功夫菜中賣的最好的一款，目前年銷量過億元，西貝對于這款單品的目標是年銷售額10億元。一道看似簡單的主食+湯半成品，背后是西貝積累了34年的“科技與狠活”。一開始，莜面魚魚半成品只能人工制作，現在已經有了專門的工廠，實現了工業化流程。

3年前，西貝有2萬多名員工。經歷了3年新冠病毒疫情后，西貝依然有2萬多名員工。餐飲行業受疫情影響很大，西貝是少見的沒有裁員的企業。莜面魚魚等半成品的成功，是支持西貝撐下來的原因之一。

從2019年到2022年，西貝零售業務營收增長了257%。不能堂食的日子里，餐廳做出半成品通過電商平臺售賣。這件事聽起來很簡單，做起來很難。西貝做到了半成品與堂食幾乎沒有差異。背后是現代化數字管理模式的助力。

3年時間，西貝嘗試了很多新業務?！坝械臅r候不是其他企業不想去嘗試新業務，而是不能。但西貝能。”西貝餐飲集團副總裁宋宣告訴經濟觀察網記者，西貝現在能夠快速衍生出一個新品牌、新品類或新模式，這種快速跑動能力是需要組織力和數字化支持的。西貝目前有300多人的研發團隊，100多個IT工程師，新品研發實現了數字化全流程。

作為一家34歲的老牌企業，西貝的新探索在疫情期間發揮了極大作用。西貝餐飲集團CEO助理魏骍然對記者說，餐飲行業與其他行業不同，彼此競爭關系沒那么強，企業與企業之間交流活動非常多，他希望西貝的數字化模式，能給同行探出一條中餐現代化的新路子。

科技與狠活

早在2019年，莜面魚魚半成品就已經上線售賣，直到現在，這道菜品仍在迭代研發。

持續迭代一部分原因是做精細化，比如生產專門面向兒童的莜面魚魚，另一方面則是電商零售銷量增大后，門店的傳統手工效率不夠了。研發部門需要解決，如何在保證傳統品質的同時，又能加大生產規模，最終他們自建工廠，實現了半成品規模化生產。

半成品預制菜已成當下一個熱門賽道，但如何讓預制菜和堂食口感一樣好，仍是需要攻克的食品科技難題。一個最簡單的例子，顧客堂食時能吃到現炒的綠色蔬菜，預制菜中的蔬菜經過極速冷凍和熱加工，如何保持色澤和口感？這些都是西貝產品研發部門所做的事。

崔雯雯是西貝餐飲研發經理，她告訴記者，目前西貝已經解決了蔬菜半成品一些難題。比如有一道經典湖南菜辣椒炒肉，在冷凍、復熱的過程當中，辣椒的色澤和質構都會發生明顯的變化。西貝通過前處理工藝改變辣椒的制構，可以恢復它的顏色和脆嫩口感，還通過儀器分析的手段，改善辣椒的色澤、亮度以及硬度。最終實現半成品也能還原剛出鍋的味道。

西貝產品研發團隊有318人，主要服務于賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村和賈國龍功夫菜的菜品研發。另外還有一支配套支持團隊。菜品大師們負責經典技藝的挖掘，食品工程部作為專業技術人員，通過食品科學解決研發中的技術難題。最終，經過這些技術人員的努力，中餐實現了標準化生產。

數字化推動

當研發團隊規模達到百人時，新問題出現了。研發團隊眾多，彼此之間如何交流合作？早期，西貝內部溝通使用Excel甚至手寫文檔，重復、低效，并且容易遺漏信息，這個困擾西貝許久的問題，在2022年得到解決。

崔雯雯展示了她2022年至今研發新品時的流程單，目前西貝正在研發375個產品項目，研發流程都存在飛書多維表格中。通過表單提交立項，一道新產品的研發，便自動錄入多維表格的數據庫。表單內還有西貝的開票管理、供應商抽檢，深入到西貝的各項業務。

使用飛書前，魏骍然試過市面上幾乎所有的辦公軟件，釘釘、企業微信、企業郵箱、華為會議、甚至國外的zoom，這些軟件有各自擅長的地方，但不能解決他的問題：他想把西貝自己的系統與這些工具連起來，讓信息和數據能夠自動流轉。

西貝門店越來越多，組織越來越大，散落在全國各地的信息如同孤島一般林立。魏骍然想讓孤島彼此打通，但之前市面上的辦公軟件太多，“我們可能與一家對接，但沒辦法與所有公司都對接，所以很多時候還是靠大量的人工去把數據抓起來，做成表格流轉、分發。但是表格的版本又不斷更新，所以效率比較低?！?/p>

他想要的功能并不復雜，之前卻沒有互聯網公司去做這件事。直到2022年，這個問題通過飛書解決了。

除了把飛書融入日常業務外，西貝也有自己的數字化團隊。目前西貝數智部有100多人，基本都是IT工程師，IT員工數量甚至超過一些中小型互聯網公司。這些工程師自己研發了西貝門店客戶端、顧客端信息化點餐和服務系統、會員系統、 CRM系統，以及生產端的KDS看板系統、中央廚房管理系統、進銷存系統、供應鏈采購管理系統等。

在餐飲行業，西貝是數字化投入最多的公司之一。2016年時，他們想做一些基礎數字化設施，但市場上沒有現成的系統，于是從0開始，自己搭建團隊。當時有一個高管招募技術人員，組建技術團隊，購買工具、設備、系統，一點一點搭建起數字化能力。

由于有了數字化基礎，西貝管理水平提升，也提高了新品研發效率。目前西貝打造出了“賈國龍功夫菜”“西貝專業兒童餐”“賈國龍·酒釀空氣饃”等新品牌、業務。疫情之下，西貝兒童餐業務實現逆勢增長，2019年到2022年兒童餐營收增長415%。西貝外賣業務3年增長86%，包括賈國龍功夫菜在內的西貝零售業務3年增長257%。西貝計劃2026年登陸資本市場，并繼續探索包括快餐、零售在內的新業務，以實現第二曲線的破局。

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