餐廳在食品安全管理中的GMP操作規范指的是什么？

時間：2023-01-07 03:43:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

良好生產規范（Good Manufacture Practice，GMP）是指對產品的生產加工應具備條件（如廠房、建筑物與設施、加工設備與用具）和管理要求（如生產和加工控制、包裝、倉儲和分銷、人員衛生、培訓等）的規定。是由政府（權威機構）頒布的強制性的企業環境、硬件設施、加工操作、貯存、衛生操作和質量管理而制定的法規性文件，是企業必須滿足和新手的法定要求、也是企業應該達到的最低要求。

一、國內外良好操作規范（GMP）法規

良好操作規范（GMP）是人類社會科學技術進步和管理科學發展的必然產物，它最早是為適應保證藥品生產質量管理的需要而產生的，是從藥品生產中獲取經驗考試的總結。人類社會在經歷了12次較大的藥物災難，特別是20世紀出現最大的藥物災難“反應?！笔录螅娨笾贫▽λ幤分苿﹪栏癖O督的法律。在此背景下，美國食品與藥物管理局（FDA）于1962年修訂了《聯邦食品藥品化妝品法》第402（a）的有關規定（即凡在不衛生的條件下生產、包裝或貯存的或不符合生產食品條件下生產的食品是不衛生和不安全的），制定了食品生產的良好生產規范（聯邦法典21CFR part 110）。1963年美國頒布了世界上第一部藥品GMP。

1969年美國FDA發布了食品制造、加工、包裝、保存的良好生產規范，簡稱GMP或FGMP基本法，并陸續發布各類食品的GMP。

隨著國際社會對食品安全控制需求的增加，GMP已在全球范圍內得到認可并被采納。1969年，世界衛生組織向全世界推薦GMP。1972年，當時的歐共體14個成員國公布了GMP總則。隨后，日本、英國、新加坡和很多工業先進國家引進了食品GMP。

（一）國際食品法典委員會（CAC）發布的GMP

國際食品法典委員會（CAC）發布的GMP包括《食品衛生通用規范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）；低酸和酸化罐頭食品推薦衛生操作規范；無菌加工和包裝低酸食品良好生產規范；延長貨架期的冷藏食品良好生產規范；散裝和半包裝食品運輸衛生操作規范；大眾餐飲業預烹調和烹調食品衛生操作規范。

（二）美國GMP

美國GMP包括：21 CFR part 106-——適用于嬰兒食品的營養品質控制；21 CFR part 113—_適用于低酸罐頭食品加工企業良好生產規范；21 CFR part 114——適用于酸化食品加工企業良好生產規范；21 CFR part 129--—適用于瓶裝飲料加工企業良好生產規范；21 CFR part 117---食品良好生產規范和危害分析以及基于風險的預防控制措施法規；21 CFR part 112——農產品種植、收獲、包裝和貯存法規；21CFR part 120、123——果汁、水產品HACCP法規；美國聯邦肉品檢驗法；美國聯邦禽產品檢驗法；美國聯邦蛋品檢驗法；美國聯邦人道屠宰法等。

（三）歐盟GMP

歐盟GMP包括：（EC）No2004/852食品衛生法規；（EC）No 2004/853動物源性食品的特殊規則；（EU）No2017/625官方控制法規（關于動物源性/植物源性食品、飼料、動物健康/福利）；98/83EC人類飲用水質量要求等。

（四）我國GMP相關法規、標準

1994年，原中華人民共和國衛生部按照《中華人民共和國食品衛生法》的規定，參照CAC的《食品衛生通用規范》[CAC/PCR Rev.2（1985）]，制定了《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），2013年修訂發布了《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》

（GB14881-2013）。2014年國家發布了《食品安全國家標準食品經營過程衛生規范》（GB31621-2014），作為我國食品鏈各組織強制執行的國家標準。我國于1994年起陸續頒布了食品鏈從種植、養殖、加工、制造、運輸、貯存、分銷等過程相應的GMP的要求（即加工衛生規范），企業應識別這些法律、法規和標準要求，策劃和建立相應的保障計劃（GMP）。

根據《食品生產許可管理辦法》，2016年原國家食品藥品監督管理總局發布了《食品生產許可審查通則》以及配套的產品的生產許可證審查細則。

2011年原中華人民共和國出人境檢驗檢疫局修訂發布了《出口食品生產企業衛生要求》，隨后發布了多個專業的衛生規范。

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