政策發布背景

為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規范。

適用范圍

本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。

專間定義

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

專間適用范圍

1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。

2.下列食品的加工制作應在專間內進行：

1）生食類食品；

2）裱花蛋糕；

3）冷食類食品（第3條除外）。

3.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行：

1）備餐；

2）現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

3）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。

專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪到頂。

2.食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

3.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

4.專間內設有獨立的空調設施。

5.專間內設有獨立工具清洗消毒設施。

6.專間內設有獨立冷藏設施。

7.設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

8.專間內的廢棄物容器蓋為非手動開啟式。

9.專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

10.專間應有明顯的標識，標明其用途。

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食品安全網

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