餐飲業在2015年激進與保守的激辯、對壘后，2016年有餐企找到未來的那條路，開始回歸冷靜地穩步向前。

2016年的餐飲行業有4個重要變化：

一是餐飲市場發展步伐放緩；二是資本市場表現踴躍積極；三是改善餐企環境的政策頻出；四是供需兩端齊發力。

對2016年大部分餐企來說，影響最直接的可能是供需的變化和政策。就供需來說，多年后再回頭看，也許2016年會是餐飲業態走向健康餐飲的元年。

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健康餐飲成新趨勢

從2015年開始，健康沙拉等健康餐飲開始在各大商業地產爆紅，飲品熱點也從高甜高糖類、咖啡，向更健康的茶類過渡。

在餐飲急速變化的這兩年，消費者也不斷被教育，對餐飲的要求不斷升級，吃到底是為了什么？對在乎生活品質的人們來說，吃進肚子里的東西，健康最重要。食品安全從以前的不在乎、管不了，變成了要“安全、衛生”，現在又升級到了健康、天然。

健康餐飲或許就是下一個引領餐企發展方向的變量。

社交媒體的活躍，給了公眾接受食品安全常識教育的機會，也給了監管機構感受“公民行使監督權”壓力的機會，在經歷2014~2015年餐飲業的起伏、劇烈試錯后，健康餐飲開始真正走入民眾視線，走進百姓心底。

有調查顯示，食品安全僅次于口味、環境、服務等，排影響人們外出就餐因素的第四位，并大有趕超的趨勢。

而健康餐飲，不僅關乎餐企，更關乎上下游供應鏈、成本控制等各方面，所以在變革的進程上，較環境、服務等因素慢，但慶幸的是，已經有很多餐企、供應商嗅到健康餐飲的商機，開始發力布局。

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供需兩端的發力

這些年大眾學會一些詞，比如，口碑營銷，在餐企瘋狂洗牌的現階段，任何因素度可能決定成敗。那該如何做到口碑？

餐企改變經營理念

口味好對現在的餐企來說，是理所當然，環境、服務大家也各有特色，吃得是否健康就成為影響口碑的重要因素，餐企也開始不斷向上溯源追尋好食材。

今年9月，專注面食的九毛九就攜手一加一天然面粉，開始在其一百余家門店全面使用0添加的天然面粉。這種面粉，用多種優質小麥搭配替代添加劑，杜絕了添加劑殘留。

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九毛九攜手一加一天然面粉全面提升面粉原材

2016年是九毛九的產品年，為跟上拓展步伐，九毛九做了很多嘗試，比如之前的無味精分店，這次是面粉。

九毛九的核心品類是面食，主原料就是面粉，九毛九希望能帶給消費者健康、安心，又能提升口感的產品，在比拼激烈的餐飲業體現出競爭優勢。

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如今的餐企終于開始追求食材質量

其實九毛九的邏輯不難揣測，當食物鏈頂端的餐企都到達瓶頸，能率先做出突破的，極可能引領下一次爆發，就像蘋果在諾基亞時代橫空出世，引領了智能手機時代。

和九毛九一樣想法的餐企其實不在少數。

專做毛肚火鍋的巴奴，就是因食材受惠的典型品牌。它一開始就打出“真材實料”的招牌，杜絕福爾馬林等化學品發制，不斷靠高品質毛肚原材贏得口碑，才將生意做大。

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巴奴的食材是其核心競爭力

西貝筱面村則一直對菜品做減法，從最早的近200道菜減少到40多道，這讓西貝能從源頭對每一家原料供應商進行把控，保證食材的衛生、安全。

而近期，西貝筱面村改變主原料面粉供應商，全部選用一加一天然面粉，為的是將食品安全從安全、衛生，提升到更符合時代的天然、健康的新標準。

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西貝筱面村也在升級食材

供應商技術升級

好食材，才能做出更美味菜品，本是餐飲界通則，但因加工食材成本低，餐飲野蠻發展時期受利益驅使留下的“無底線”行為模式，依然在起作用，加上監管難度大，這條法則慢慢被忽視。

但餐企的食材意識正被消費者“逼”得越來越高，而且現在一些供應商，已經開始根據餐企需求，專門研發適合其菜品的獨家配方。

據悉，九毛九新選用的0添加天然面粉，就是根據其菜品向供應商定制的，九毛九希望能借此再次提高其菜品的核心競爭力。

即使選用這些更好食材涉及到的流程、費用、操作等都較為復雜，有實力的品牌餐企還是會大規模使用優質食材。

品牌相互作用

供需雙方的牽手，看上去和消費者距離甚遠，但從現在的情況看來，上游食材企業與餐企聯手，更有助于雙方樹立良好品牌形象，擴大市場影響力，共同在消費者中“圈粉”。

現在的供應商也不是當年躲在幕后籍籍無名，他們也在慢慢走向臺前，深入消費端樹立自己的品牌形象，抓住消費者的心，有時甚至不是供應商向餐企推薦產品，而是消費者在倒逼餐企使用更優質的產品。

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好食材更突顯餐飲品牌價值

好的餐飲品牌，加上知名的供應商，雙方相互“背書”，能很好地起到1+1>2的效果。

3

小結

對餐飲業來說，“好吃”已經不能算絕對差異化的因素，而是餐飲從業者的基礎入門素質。

環境、服務是軟件問題，在食品安全問題頻發的時候，好食材、健康食材，開始成為未來餐飲業發展的主要競爭點，無論從餐企、供應商的發展角度，還是政府政策的規范，或消費者監督來說，餐飲都將不斷向健康升級。

如果說之前的餐飲是野蠻發展，在餐企更重視品牌、營銷后，供需雙方共同追求的天然、健康食材，更像餐飲業洗盡鉛華之后的本質回歸。

記者 |  紅餐網_陳南

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