我們做餐飲店通常會做如下調(diào)查，當(dāng)然調(diào)查的前提是已經(jīng)確定好所運(yùn)作的項(xiàng)目。

第一，我們會先定位，這個我以為是核心，產(chǎn)品線定位，包裝定位，餐廳環(huán)境的定位，價格的定位，消費(fèi)群體的定位等等，我每一次策劃一個餐飲項(xiàng)目，最重要的就是先做好這個事情，例如有一次和一個朋友一起策劃開一個披薩店，中國人心目中，總是把必勝客當(dāng)做披薩的代名詞，我們起初總覺得機(jī)會不多，但是我們又已經(jīng)定下做披薩，那么我們就去市場上做分析，后來我們經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)必勝客的定位越來越接近快餐化，越來越重視翻臺率，而且運(yùn)營模式也越來越接近兄弟品牌肯德基，后來我們就另辟蹊徑，我們把披薩店定位為休閑餐廳，我們的產(chǎn)品定價只比必勝客高，決不能比必勝客低，我們的產(chǎn)品永遠(yuǎn)追求當(dāng)天制作，餅底永遠(yuǎn)不做冷凍處理，更不用凍品，奶酪永遠(yuǎn)采用進(jìn)口貨等，同時圍繞披薩我們設(shè)計了意式產(chǎn)品線，餐廳設(shè)計我們不追求光亮，我們追求一定程度的私密，我們不追求翻臺率，但是我們追求客單價。而且，每一家的面積不能少于200平方，現(xiàn)在一些大店都能超越1000平方，總之，我們把一家披薩店設(shè)計成了休閑餐廳，中高端消費(fèi)，注重體驗(yàn)和環(huán)境。因?yàn)槲覀兺耆珔^(qū)別于必勝客，所以有些想追求快速時尚的會去必勝客，而追求休閑家庭聚會的會到我們店里來。

第二，我們會重視選址。每一次選址我們都會采用人流量測量工具，進(jìn)行重點(diǎn)時段的人流測量，例如中午11：30到13點(diǎn)的人群測流，這中間，我們還會注意區(qū)分年齡階段，消費(fèi)特征，周邊店面的情況，客單價，人流走向等等因素，同時我們還會區(qū)分工作日和周末的區(qū)別等，計算好人流，我們會了解房租，同時根據(jù)房租，我們會做投資預(yù)算，基本上每平方的裝修預(yù)算和設(shè)備投入等成本我們都會很清晰，這個時候，我們會根據(jù)所測量的數(shù)據(jù)，進(jìn)行營業(yè)額預(yù)估，同時了解房租占其月度營業(yè)額的比例，房租一定要控制在適當(dāng)?shù)谋壤畠?nèi)，這個不同項(xiàng)目不同地段會有不同的比例。

第三，我們還會重視裝修的調(diào)研，這個很重要，裝修直接從外表上展示你的店面定位。有些人為了省錢，根本不考慮那么多，裝修的時候只考慮省錢，我們在做店面裝修的時候，我們會考慮消費(fèi)者進(jìn)店后的走動習(xí)慣，往左？還是往右？我們會考慮消費(fèi)者進(jìn)這樣一個店想要什么樣的體驗(yàn)和感覺？我們定桌椅板凳的時候，我們甚至?xí)紤]消費(fèi)者吃飯時胳膊是豎起來還是會兩邊撐開，這些裝修的因素我們都會考慮到。

第四，我們會考慮廚房的布局，我想告訴你，廚房真的是餐飲的核心。廚房一定要考慮到電、進(jìn)水和排水、油煙的排放、設(shè)備之間操作的便捷性、人員的工作和走動等等，這些都會想到，只有廚房效率高了，餐廳的出品和產(chǎn)品質(zhì)量才會高，廚房的布局很錯亂，那么出品一定做不好，做不好出品，就做不好顧客體驗(yàn)做不好產(chǎn)品質(zhì)量。

先跟你聊這些吧，這些做到位了，雖然不敢保證你做出牛逼的餐廳，但是至少能讓你做一個不虧錢的餐廳。以后需要再細(xì)聊。

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