文 | 職業餐飲網 旖旎

以往的廚房，大廚的身影無處不在。

但現如今，在這家餐廳，一個廚師沒有，卻可以生產出1000多種菜品，高峰期可以瞬間做好100份熱乎的“現炒”菜端上桌。

而如果你錯過了門店營業時間，還可以通過24小時的智能小吃機，打包一份現制現售的湯面或菜飯。

這個充滿機器臂、智能化的無人廚房餐廳，正是上海虹橋的一家AI社區食堂。它不僅設有自助中餐區、自助澆頭面檔、網訂柜取、24小時智能小吃機等，還實現了全程數字化管理和無人烹飪。

究竟無人廚房AI餐廳的廬山真面目是怎樣的？

它是否會引領整個餐飲行業，向“無人廚房”創新升級呢？

“煎、烤、蒸、煮”全自動無人廚房

一次可以做好100份菜，滿足1000人就餐

這家不一般的社區AI餐廳位于上海市長寧區虹橋街道，面積大約130平米。

門店內，機器人現場燒制的早餐、中餐、晚餐，可以自助選取，結賬時AI（人工智能）“慧眼”識別，“刷臉”即可買單。

1、機器人當大廚，煮面、炒菜、出餐全智能

當職業餐飲網小編來到這家AI餐廳，發現明檔內全都是機器臂、機器人在操作。

比如在自助中餐區，有機器臂在現炒菜肴，面檔區也有機器臂在壓面、煮面。

機器人會將中央工廠配送的凈菜放入對應的智能烹飪系統中，系統會自動根據當日菜單識別食材并進行煎、烤、蒸、煮等操作，一次可以同時完成100份菜品烹飪，而且系統會自動根據當日菜單識別食材并進行煎烤蒸煮、收汁回溫。

在面檔區，用餐者只需要將碗放在“取面位”，機器人便能“感知”訂單來了，去壓面機前取面放入湯簍自動烹飪，然后將面倒入碗內后，面碗自動運至面湯龍頭前加湯，并自動出餐，同時，還配有10多種自助澆頭可供用餐者自行選擇。

據了解，自助生產區可以烹飪1000多道菜品，用餐高峰時期一次能夠滿足同時完成100份菜品烹飪。

2、30款精選早餐，還有中式快餐、小吃

目前，虹橋AI無人廚房餐廳有超過30款精選早餐，以中式早餐為主，西式早餐為輔，覆蓋鮮奶、面條、粥、健康谷物等。

同時還有各種中式快餐，比如番茄炒蛋、木耳肉片、西芹臘腸、青椒銀芽肉絲等小菜配米飯。

未來還會增加特色麻辣燙、冬陰功湯面、各式小吃。

3、面6.6元一碗，葷素菜搭配5元，人均10元

在價格上，這家AI餐廳主打性價比，物美價廉，最高的葷菜比如大雞腿、黃魚片只要8元，普通的蔬菜比如蒜泥杭白菜只要3.5元。

如果是葷素搭配的套餐菜，只要5元；米飯2元，一頓下來吃飽飽也就10元左右。

4、24小時現制現售小吃機，菜品可打包帶回家

除了在餐廳堂食，如果錯過了門店的營業時間，顧客還可以通過24小時開放的智能小吃機，吃上熱乎的現做現售湯面。

不用安排服務員、大廚24小時等候，這個自助小吃機，可以完成點單、機器人制作、打包、收銀等全流程。

顧客在屏幕掃碼點單，付賬后，菜品會現做好，然后打包好從出餐口自動出餐，顧客拿著打包好的菜品就可以回家享用了。

從“人機協同”到機器人炒菜、上菜一條龍，

餐飲“無人廚房”時代來了

提到機器人、智慧餐廳，放在前幾年覺得離餐飲很遠，感覺它只是一個概念，“高大上”的餐廳也許會嘗試一下，但很多餐企還是會望而遠之。

但現如今，我們突然發現，從最初的“人機協同”嘗試，到現在廚房全部機器智能操作，也許正如掃碼支付、智慧收銀一樣，我們的廚房也在一步一步走向無人機器化時代。

而這或許也將成為很多餐企，尤其是擁有上百家、千家連鎖門店的餐廳，在未來會選擇的廚房模式。

1、“人機協同”開啟餐企智能化的第一步

對于高科技的機器人，我們餐飲人最初還是持有“保守”態度。

一方面是因為不知道如何結合，一方面是部分機器造價高，成本不低，用不好反倒是累贅。

所以很多餐廳選擇人機協同模式，比如部分面館配上面條機，解決壓面、煮面的環節，火鍋店后廚上線機器臂，完成取貨配菜，利用送菜機器人減少服務員壓力。

像是海底撈的智慧餐廳，就有一個可視化智能廚房，數十只白色的機器臂從貨架上取貨配菜，還有菜品傳輸機，機械手臂會將選好的菜品放到傳送帶，再由機器人送到顧客面前。

廚房的運作不僅更順暢，還可以實時監測配菜間菜品剩余數量，以及是否有超過48小時的過期菜品。

還有西貝、京東機器人餐廳等都利用機器人送餐、配菜。機器的加入，釋放了一部分人力，提高了效率，節約了成本。

2、餐廳逐步走向“無人廚房”模式

而當科技足夠成熟，包括根據餐飲特定需求而研發的機器人、機器臂越來越智能。

餐廳在逐步完成“無人廚房”的遞進，潛移默化中讓機器承擔更多的任務。從最初的簡單傳菜、撿取配菜，到如今的一臺機器可以現炒眾多菜品。

機器臂會精確撿取凈菜，系統會根據當日菜單識別食材，然后進行煎、烤、蒸、煮等操作，加上之前擬定好的大廚配方，一次同時完成100份菜品，還會收汁回溫，調節溫度、濕度。

廚房真正實現了無廚師化，而且就連外賣打包的部分也一同解決，實現24小時全時段餐廳。

3、為什么越來越多的餐廳選擇“無人廚房”？

近幾年，餐飲從業人員越來越難招，工資給的不高，活又臟又累，愿意應聘后廚的人越來越少。這給很多餐企都帶來用工荒。

而隨著90后、00后的崛起，對于90后的員工的管理難度也在增加，90后有自己的主見、思想，老板沒辭員工，但員工很可能撂挑子走人。

再加上后廚本來就是勞動密集型的，人員成本高，占營收比例也高。

所以越來越多的餐廳開始考慮，用無人廚房，用機器去解決這些棘手的問題。

職業餐飲網總結：

雖然依舊有很多餐飲人對“無人廚房”、“機器操作”持反對態度，覺得它沒有了中餐的靈魂。

但隨著時代的發展，很多趨勢是不可逆的。

亦如我們對互聯網、掃碼支付一開始也是抵觸的，但它如今已經成為主流。

也許未來無人廚房會慢慢滲透更多餐廳，從前沿趨勢變成越來越普遍的存在。

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