文 | 職業餐飲網 旖旎

“滿城成都人，一半做餐飲”！

從落地成都開始，滿滿的煙火氣撲面而來，10米一家的小吃店、100米一家火鍋店。

從口味、到服務、從裝修、到營銷，一家比一家“卷”。

高顏值的甜品，火鍋+小吃+川菜的新模式，夜晚賣的包子......

讓我們感嘆殘酷競爭下，這座城市的創新速度和迭代能力。

而在過去的7天，職餐走進了蜀大俠、大龍燚、吼堂、后火鍋、冒椒火辣等成都火鍋龍頭，也走進了包饌夜包子、老街秤盤麻辣燙、甘食記等異軍突起的新模式領航者。

我們仔細觀察了成都火鍋、小吃、粉面類等各個品類的“變化”，解讀出成都帶給我們的4個趨勢性啟發，希望對其他餐飲人有借鑒和啟迪意義。

品類重構：

從魚火鍋到川菜，從早點包子到夜宵小吃

有句老話講，“每一門生意都值得重新再做一遍”。

這句話在餐飲業尤其適用，在存量競爭的當下，新模式的探索很艱難，但依舊有一批人能夠從已有的品類或者模式之中找到新的切入點，從而獲得顧客的重新青睞。

在成都這樣的餐飲寶藏地，當我們仔細觀察目前受年輕人歡迎，做的非常不錯，一直排隊的品牌，他們都善于“品類重構”。

像此次職業餐飲網舉辦的森林游學，我們走進的兩家餐飲企業，在品類重構上都可以稱得上是領軍者。

來自蜀大俠集團的副牌吃城都，在火鍋高度內卷和同質化的當下，將魚火鍋品類重構，“火鍋川菜化”，從而破圈。

魚火鍋有著自身的劣勢，比如品類認知不足，產品工序復雜，翻臺率低。

吃成都針對痛點下手，轉換思維，改變戰略，完成了從魚火鍋到川菜的跨品類升級。

新的品牌定位變成“吃成都·青花椒火鍋魚”，定位90后客群，主打朋友聚會家庭聚餐，模式變為“堂食+外賣+新零售”，將魚火鍋作為一道招牌菜，輔之以各種小碗特色川菜，像是椒麻雞、紅油爪爪、夫妻肺片。

這樣品類重構以后，吃成都川菜模式渠道更多，翻臺率也變高，顧客的品類認知也有所提升，人力成本也隨之降低。

那除了吃成都，像是在上海需要黃牛才能買到，開到全國55個城市，平均排隊時長2小時的包饌夜包子也是如此，以往我們認知中，包子就是早點，但包饌夜包子將包子作為年輕人的夜宵來品類重塑。

每天下午開門，凌晨三四點打烊，獨創川味火鍋包、不配豆漿反而配酒，在游學中其品牌聯合創始人趙鐵軍同我們分享，包饌夜包子還會在未來幾年融合小酒吧模式。

還有老街秤盤麻辣燙，一家60平的小店里人頭攢動，消費旺季一個月就可以貢獻60萬流水，在原來麻辣燙的基礎上，它用稱盤的方式改變了出品方式，開啟了全國高速擴張之旅，兩年簽約門店近千店。

像這樣的品牌，在成都你永遠都可以尋得到，在餐飲整體創新疲軟的大背景下，成都卻貢獻著品類創新、模式創新最堅挺的力量。

火鍋開啟“融合+”模式

火鍋店里上地方特色包子、炒飯、洋芋

今年，重慶的兩大火鍋品牌非?；鸨?，一個是后火鍋，一個是朱光玉火鍋館。

為什么探訪成都，我們卻提到這兩個品牌？

因為此次職業餐飲網森林游學，我們特別邀請了冒椒火辣創始人菲比，她不僅同我們分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代創新。

還同我們聊了聊后火鍋和朱光玉火鍋館火爆背后的打造邏輯，因為菲比還是這兩個火鍋品牌背后的聯合創始人。

當然為了更了解，我們也走進了后火鍋，感受了其服務，品嘗了其菜品。

后火鍋是“燒菜火鍋”的代表品牌之一，“先燒后燙”的新吃法，給顧客創造記憶點。記憶中的土灶特色，獨棟火鍋場景風格，吸引眾多明星和綜藝節目前來打卡拍攝。今年后火鍋成都總店開業即爆，迅速占領了成都火鍋熱門榜前三，區域熱門榜第一。

而朱光玉火鍋館還未開業就圈粉1.5萬，開業即出圈，近幾年朱光玉火鍋館的實力和影響力，行業內有目共睹。場景有特色、產品差異化十足，運營也很成熟，在特殊的時期，它也做到了逆市擴張。

菲比總不僅從場景打造上給我們做了深入分享，還提到了產品搭配理念。

如何讓重慶火鍋在成都也同樣受歡迎？

她說：“不能原封不動把后火鍋的場景從重慶搬到成都，因為你要因地制宜，獨棟樓你不可能完全再找一個，因為它不可復制，那你在成都開重慶火鍋，就要有重慶的特色，怎么辦？從產品下手”。

在職餐看來，她給了我們一個趨勢性的啟發，就是火鍋融合+模式的拓展，像是后火鍋在產品之中融合了地方特色，重慶當地賣了十幾年、二十幾年的包子、炒飯、洋芋，這都不是普普通通的產品，在重慶都是已經成為老字號的品牌，每天要排隊三四個小時還限量買不到。

像是神火炒飯、土包子、丁家坡的洋芋、沈大漢萬州格格……

有了這些產品，你在成都就可以吃到重慶人都排隊買不到的特色菜品，當然有顧客愿意去打卡。

這種火鍋產品上的“融合+”模式，也讓我們有所啟迪，未來也許也可以在別的賽道嘗試，特色產品的融合，來吸引新的顧客、流量。

“Z世代客群”分析：

自我滿足、為愛買單、線上愛好者、顏值主義

“所有商業戰略都是以人為中心展開”。

隨著Z世代成為消費主體客群，無論是餐飲賽道還是其他行業都在探索“Z世代”的喜好、消費特點，從而獲取他們的青睞，讓他們心甘情愿買單。

但是Z世代到底是怎樣的一群人？到底他們喜歡什么？

很多餐飲人其實并不懂，尤其是傳統餐飲人，似乎做了很多努力都無法“懂”他們到底要什么。

這一次森林游學成都站，我們突然理解為什么成都的煙火氣和品牌創新力這么“卷”，這么有人氣流量。因為他們真的花盡心思在研究“Z世代”。

像包饌夜包子聯合創始人趙鐵軍趙總在同我們分享時說，“Z世代應該是1995年到2009年出生的一代人”。

“對Z世代如果做個定義，那一把尺子是歷史，一把尺子是年齡”。

現在Y世代依然是消費市場的主力軍，但是Z世代已經開始在某些領域引領消費趨勢。

在消費特征上，趙總提到，Y世代消費特點為提升生活品質，而Z世代則為“自我滿足”。Z世代會沖動消費，但對價格很敏感，也容易被高性價比的產品打動。Z世代也是活在手機里的一群人，很容易成為品牌的分享人，不購買品牌而是加入品牌。

而不僅僅是包饌夜包子，一年賣出5000000份肥腸粉，3代傳承，在全國一線商場擁有100+門店的甘食記也是在深入對Z世代客群做分析，他們不僅在微信、小紅書、抖音等線上端做優惠和品牌曝光，還組織很多線下活動，譬如年輕人喜歡的“甘粉節”、“嗦粉王大賽”，增強與品牌的互動。

包括冒椒火辣借節日打造的“地球1小時熄燈活動”，圈粉無數，調動了Z世代的獵奇和傳播心理，也為品牌自帶流量。

大龍燚暴雨天請吃火鍋活動，“暴雨阻擋你的那頓飯，我們請了！”成都突降暴雨，面對這種情況，成都大龍燚火鍋宣布當晚成都8家直營店及旗下新品牌覓矢紀火鍋全部免單，這一舉動很快引發了全國性的熱議。大龍燚火鍋相關微博互動數近千，有業內人士分析，這一免單舉動覆蓋人群或超過1000萬人次，直接覆蓋人群幾十萬人次。

這也是為什么成都的品牌大多可以很快走向全國，甚至扎根成都本地多年的品牌，也能夠在全國擁有極其多的粉絲，火遍大江南北。他們都在圍繞“人”來下功夫。

后疫情時代，

路上見識世界，途中認識自己

而本次森林游學成都站，所有嘉賓分享中，當然都繞不開一個話題“疫情”，在3年疫情的影響下，餐飲遭受重創，重創之下關店、歇業，有人慘痛離場，但也有如我們打卡的這些品牌成功蛻變，重新站上頂峰。

面對疫情，這7大品牌創始人，都給出了自己的感悟和共勉思考。

像是甘食記甘樂總，給出了6點疫情下的思考和反思。

包饌夜包子趙總和冒椒火辣菲比總，都分享了疫情后自身品牌的迭代和蛻變。

而在此次森林游學4天3夜的頭腦風暴中，學員們彼此之間也在深度交流，疫情對自身的影響，以及如何沖破低谷獲得重生。

包括在游學中，50+位學員也給出了自己的感悟、反思、行走筆記。

職業餐飲網森林游學已走進北京、上海、成都、長沙、鄭州等城市，成功舉辦了6期游學。9月，我們還將開啟森林游學007期“南京”站，探訪多個頭部餐企。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：人均35元，中國最“土”西餐廳，開出400多家直營店

下一篇：中國烹飪大師鐘敬文