近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》第6期，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧和廣州酒家集團(tuán)副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙利平、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)主席黃耕，就餐飲業(yè)的現(xiàn)狀以及廣州酒家的變化發(fā)展、老字號(hào)的傳承創(chuàng)新等話題進(jìn)行了深度對(duì)話。

對(duì)于餐飲業(yè)當(dāng)下的艱難現(xiàn)狀，趙利平和黃耕均表示，“新十條”下，餐飲業(yè)暫時(shí)出現(xiàn)了諸多不適。但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，仍然是利好行業(yè)發(fā)展的，“有生意做總好過(guò)沒(méi)生意做”。

在這兩位資深餐飲人看來(lái)，雖然復(fù)蘇還需要時(shí)日，但餐飲未來(lái)的發(fā)展是樂(lè)觀的，現(xiàn)階段對(duì)餐企而言，“活下去，就贏了。”

提到老字號(hào)的發(fā)展與創(chuàng)新，趙利平則表示，廣州酒家能夠一直保持增長(zhǎng)，是因?yàn)樗小安焕稀钡乃枷?，那是一種競(jìng)爭(zhēng)的思想，能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的思想?！跋胍宦浜笥跁r(shí)代，就應(yīng)該在觀念上有所變化發(fā)展，還要積極地參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中讓自己更成熟?！?/p>

黃耕也直言，餐飲老字號(hào)要越做越好，關(guān)鍵在于對(duì)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)和對(duì)傳統(tǒng)手藝的傳承、創(chuàng)新?！捌髽I(yè)要時(shí)刻圍繞市場(chǎng)的需求而變化，在這個(gè)過(guò)程中，一定不能失去自己的棱角，這個(gè)棱角就是一個(gè)企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的特色?！?/p>“新十條”利好餐飲業(yè)，有生意做總好過(guò)沒(méi)得做

紅餐網(wǎng)：現(xiàn)在各地優(yōu)化疫情防控措施已經(jīng)有一段時(shí)間了，有許多餐飲商家表示，生意還沒(méi)優(yōu)化之前好。站在廣州酒家的立場(chǎng)上，趙總您覺(jué)得最近這半個(gè)月以來(lái)餐飲面臨哪些新的變化和挑戰(zhàn)？

趙利平：總體來(lái)說(shuō)，對(duì)生意確實(shí)有影響，但影響還是可以接受的。當(dāng)然，這期間餐飲不可避免地會(huì)迎來(lái)一個(gè)沖擊，因?yàn)楹芏嗳藭?huì)陽(yáng)。對(duì)于這件事情，我覺(jué)得還是坦然去面對(duì)。

對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，可能這段時(shí)間生意會(huì)有波動(dòng)，但不管怎么樣都是好的，有生意做總好過(guò)沒(méi)生意做。餐飲行業(yè)、消費(fèi)者還有整個(gè)社會(huì)都要適應(yīng)當(dāng)前的狀況，適應(yīng)好以后，大家來(lái)迎一個(gè)祥和、快樂(lè)的年，過(guò)完年之后春暖花開(kāi)，一起過(guò)好正常的日子。

對(duì)于廣州酒家來(lái)說(shuō)，我們也有個(gè)小優(yōu)勢(shì)，它有茶市，廣州老百姓喝茶已經(jīng)是一種生活習(xí)慣，所以目前相對(duì)恢復(fù)得還可以接受。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師目前在北京，就您的親身感受而言，近期餐飲行業(yè)有哪些新的變化和挑戰(zhàn)呢？

黃耕：我發(fā)現(xiàn)很多店的生意還不如之前的好。因?yàn)殛?yáng)性確實(shí)增多了。

從現(xiàn)階段來(lái)講，北京餐飲的狀況可能比廣州要差太多了，北京餐飲的生意，做得好的大概也就恢復(fù)到三四成?，F(xiàn)在，好多外賣、快遞員小哥也陽(yáng)了，送外賣也不太容、易能及時(shí)送到。所以這一段時(shí)間，我覺(jué)得是北京餐飲人的一個(gè)“至暗時(shí)刻”。

當(dāng)然了，這個(gè)時(shí)間我個(gè)人認(rèn)為不會(huì)太長(zhǎng)，因?yàn)榈冗@一輪兒陽(yáng)過(guò)去以后，市場(chǎng)自然也就恢復(fù)了，我對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展還是很有信心的。

大家不要對(duì)疫情有太多的恐懼心理，該來(lái)的遲早會(huì)來(lái)，生活總要過(guò)，工作總要干，我們未來(lái)的日子長(zhǎng)著，來(lái)了就來(lái)了，我們就坦然應(yīng)對(duì)。

紅餐網(wǎng)：在二位看來(lái)，行業(yè)要真正迎來(lái)復(fù)蘇，大概會(huì)在什么時(shí)候？在這個(gè)階段，餐飲企業(yè)可以通過(guò)哪些方式來(lái)自救？

趙利平：首先，餐飲一定有的做，因?yàn)槿擞肋h(yuǎn)都要吃飯的，而且人對(duì)吃的追求是最容易引起共鳴的。對(duì)于整個(gè)行業(yè)的復(fù)蘇進(jìn)程，我覺(jué)得多則半年，少則幾個(gè)月，基本上會(huì)回到常態(tài)。

餐飲企業(yè)要順利度過(guò)接下來(lái)的一段時(shí)間，第一要評(píng)估自己的實(shí)力，不要盲目去擴(kuò)張，要留好資金，讓企業(yè)能夠延續(xù)的時(shí)間充足一點(diǎn)，這樣才能抵御更多風(fēng)險(xiǎn)。

第二要為之后的發(fā)展做點(diǎn)籌備工作。所謂的籌備工作，就是把人才培養(yǎng)好，把技術(shù)提升，把未來(lái)發(fā)展路線思考好，把好的、新的產(chǎn)品研發(fā)好，為后續(xù)的發(fā)展做準(zhǔn)備。

第三，我們要意識(shí)到，國(guó)家對(duì)疫情防控的政策越來(lái)越明朗了，消費(fèi)者適應(yīng)這種感覺(jué)還需要一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程有些地方會(huì)快一點(diǎn)，有些地方會(huì)慢一點(diǎn)。比如廣東，還有香港、澳門等地方比較坦然，所以這邊可能會(huì)恢復(fù)得快一點(diǎn)。其他一些地方可能會(huì)恢復(fù)得慢一點(diǎn)，但是慢一點(diǎn)估計(jì)也就是慢一小段時(shí)間，大家對(duì)未來(lái)還是要有信心。

社會(huì)總是會(huì)回到常態(tài)，會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)美好生活的向往會(huì)繼續(xù)得到延續(xù)。現(xiàn)階段，餐飲企業(yè)要能活下來(lái)，就贏了。

黃耕：天黑了，離天亮也很近了。我個(gè)人首先對(duì)餐飲行業(yè)很樂(lè)觀，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)是一個(gè)永遠(yuǎn)的陽(yáng)光行業(yè)。大家經(jīng)歷了這樣一個(gè)階段以后，群眾的心態(tài)，社會(huì)的管控和認(rèn)知，都會(huì)有一個(gè)新的變化，所以我很樂(lè)觀地估計(jì)，行業(yè)復(fù)蘇就是3月份以后。

當(dāng)然有的企業(yè)可能挺不過(guò)3個(gè)月，那不是社會(huì)的問(wèn)題，是企業(yè)自身的問(wèn)題，對(duì)吧？

企業(yè)自身沒(méi)有去做好儲(chǔ)備，沒(méi)有去做好預(yù)判，不能把自己犯的錯(cuò)誤，用疫情當(dāng)借口全都掩蓋了。疫情只是企業(yè)失敗的一個(gè)借口，它不是根本的原因，根本原因還是在于你自身。

所以，企業(yè)不管發(fā)展的大與小，都要對(duì)自我有清楚的認(rèn)知和判斷。每個(gè)人心中都有一個(gè)哈姆雷特，也不是每個(gè)餐企都能成為廣州酒家。

廣州酒家是不老的傳說(shuō)和陶陶居錯(cuò)位互補(bǔ)

紅餐網(wǎng)：其實(shí)一直以來(lái)，行業(yè)內(nèi)外對(duì)廣州酒家都有不同的詮釋或者說(shuō)印象。怎么定義廣州酒家？

趙利平：我覺(jué)得廣州酒家是個(gè)不老的傳說(shuō)，從1935年到現(xiàn)在成立87年，經(jīng)歷過(guò)起起落落，但總體來(lái)說(shuō)都是在前進(jìn)的。可以說(shuō)，自成立到目前為止，廣州酒家每年的利潤(rùn)、銷售額都是增長(zhǎng)的。

它能一直增長(zhǎng)，得益于它有不老的思想，這是一種競(jìng)爭(zhēng)的思想，能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的思想，也因此，廣州酒家有比較強(qiáng)的生命力。

至于廣州酒家對(duì)于我個(gè)人的意義，我在廣州酒家已經(jīng)工作31年了，我的職業(yè)生涯、人生榮譽(yù)、個(gè)人成長(zhǎng)都在這里，它是我生命的一部分。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師是資深餐飲人，一直對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展變化多有關(guān)注，想必對(duì)廣州酒家也不陌生。您怎么看待廣州酒家這個(gè)品牌的？

黃耕：首先我從事餐飲這個(gè)行業(yè)，起步也是在百年老店——北京同和居飯莊， 它是1822年創(chuàng)建的企業(yè)，到今年是整整200年的一個(gè)老字號(hào)。

其實(shí)從民營(yíng)企業(yè)來(lái)講，我特別羨慕國(guó)有百年老店的管理者。我覺(jué)得一個(gè)企業(yè)的發(fā)展，不是一代人能做好的，在每一個(gè)不同的發(fā)展階段，都需要有相應(yīng)的管理人才去管理。所以當(dāng)我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)一家老字號(hào)企業(yè)時(shí)，應(yīng)該要看到這么多年來(lái)它的每一屆領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)這個(gè)企業(yè)注入的情感以及付出的努力。

我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話，一個(gè)企業(yè)將來(lái)在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中遇到最大的問(wèn)題，就是來(lái)自于老板自身的問(wèn)題，一定是老板的問(wèn)題造成了一個(gè)企業(yè)的滅亡，而不是社會(huì)或其他因素讓企業(yè)滅亡。

廣州酒家這些年隨著時(shí)代的發(fā)展不斷地自我調(diào)整與變化，不光是對(duì)菜品的調(diào)整，對(duì)服務(wù)的調(diào)整，還有對(duì)管理理念的調(diào)整，這是它能夠持續(xù)發(fā)展很重要的一點(diǎn)。

紅餐網(wǎng)：趙總您此前接受媒體采訪時(shí)曾表示，廣州酒家要成為粵式飲食文化領(lǐng)導(dǎo)者。成立至今87年，廣州酒家在粵式飲食文化領(lǐng)導(dǎo)方面做了哪些工作？成效如何？

趙利平：我們提出要成為粵式飲食文化領(lǐng)導(dǎo)者是有基礎(chǔ)，也是有思考的。廣州酒家創(chuàng)立開(kāi)始就提出要做“食在廣州第一家”，這個(gè)定位是一直傳下來(lái)的。另外，廣州酒家的文化是一脈相承，它是跟著這個(gè)城市、跟著社會(huì)一路成長(zhǎng)，一路發(fā)展下來(lái)的，有深厚的文化積淀。

第二，廣州酒家現(xiàn)在是國(guó)有控股企業(yè)，所以它除了要生存、要賺錢、要盈利、要發(fā)展，還背負(fù)著一種社會(huì)責(zé)任、社會(huì)擔(dān)當(dāng)。最早廣州酒家是派廚師去到各個(gè)大使館，還作為國(guó)家隊(duì)去了很多沒(méi)有建交的國(guó)家傳播中國(guó)的美食，助力國(guó)家的對(duì)外交流。包括第一屆廣州美食展覽，也是在廣州酒家舉辦的。

在粵菜的傳承上，我們研發(fā)過(guò)南越王宴，當(dāng)時(shí)請(qǐng)了文史學(xué)家、考古學(xué)家還有美食家等挖掘南越國(guó)的歷史文化、飲食習(xí)慣等，在烹調(diào)方法、食具選用、就餐環(huán)境布置上，都與南越過(guò)時(shí)期的歷史融合，到現(xiàn)在也一直在推廣。

后來(lái)廣州酒家還做了唐宋元明清五朝宴，滿漢席。我們推了還一個(gè)民國(guó)宴，把民國(guó)期間的廣州名菜，重新挖掘出來(lái)。民國(guó)宴推出后效果不錯(cuò)，宴席的價(jià)格并不便宜，但是消費(fèi)者非常喜歡，門店基本要提前兩天才能訂到位置，而且一直都有人訂。

廣州酒家一直在變化，我們?cè)诃h(huán)境、服務(wù)、器皿、菜品中，把歷史的、美感的、文化的東西融進(jìn)去。下一步我們還想做一個(gè)粵菜博物館，大家在這里可以欣賞歷史文化。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師，廣州酒家在粵菜領(lǐng)域的傳承與創(chuàng)新，給到餐飲人哪些可借鑒的經(jīng)驗(yàn)？

黃耕：一個(gè)企業(yè)要是能有企業(yè)文化這個(gè)概念，它一定是經(jīng)過(guò)了歲月的積淀的，一定是這個(gè)企業(yè)有幾十年、上百年的一個(gè)發(fā)展脈絡(luò)。一個(gè)成立才幾年的企業(yè)，自稱有多深厚的企業(yè)文化那是真的無(wú)從說(shuō)起。

所以一個(gè)企業(yè)要想有文化的底蘊(yùn)，首先要有經(jīng)歷。品牌創(chuàng)建初期的時(shí)候就像小學(xué)生，它的發(fā)展就跟人一樣，從小學(xué)到成年，要經(jīng)歷12年的學(xué)習(xí)歷程。一個(gè)企業(yè)如果也經(jīng)歷了一個(gè)12年的發(fā)展歷程，才能稱之為是一個(gè)有文化傳承的企業(yè)。

我想告訴現(xiàn)在的年輕的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，一定要先去經(jīng)歷，在經(jīng)歷的過(guò)程當(dāng)中才能不斷地自我調(diào)整與完善。

紅餐網(wǎng)：廣州酒家集團(tuán)旗下現(xiàn)有廣州酒家和陶陶居兩個(gè)不同的粵菜品牌，他們的發(fā)展路徑有何區(qū)別？在粵菜的傳承和創(chuàng)新方面，兩個(gè)品牌各有什么特色？

趙利平：陶陶居是廣州一個(gè)非常值得發(fā)揚(yáng)光大的品牌，它已經(jīng)一百四十多年的歷史了，文化積淀也很深厚。

它曾經(jīng)關(guān)過(guò)、停業(yè)過(guò)，或者把品牌給的其他人做過(guò)，廣州酒家把它買過(guò)來(lái)的同時(shí)，也把原來(lái)做得不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)吸引進(jìn)來(lái)，變成小股東，廣州酒家是控股大股東。這樣，陶陶居的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)跟廣州酒家的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)就是分開(kāi)的，如果讓同一個(gè)團(tuán)隊(duì)去做兩個(gè)品牌，而且都做粵菜的話，很容易同質(zhì)化。

為了避免同質(zhì)化，我們還對(duì)兩個(gè)品牌做了一些區(qū)隔。比如陶陶居，原來(lái)的經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)把它年輕化了，那我們就把這個(gè)特色做得更好，讓它變成年輕的、國(guó)潮的?，F(xiàn)在的陶陶居既有傳統(tǒng)的文化風(fēng)格，又是色彩斑斕的，位置比較擁擠一點(diǎn)，房間也比較小一點(diǎn)，熱熱鬧鬧的，這就是對(duì)陶陶居的定位。

廣州酒家從創(chuàng)始之初，就是做名流、文人雅士的生意。我們也延續(xù)著這條路，把大戶人家、官邸文化彰顯出來(lái)，所以廣州酒家的房間是比較寬松的，相對(duì)比較政務(wù)、商務(wù)，也有飲茶文化。

現(xiàn)在陶陶居和廣州酒家的食品，在包裝、口味和銷售渠道上也都有所不同。兩個(gè)品牌有各自不同的團(tuán)隊(duì)開(kāi)拓自己的市場(chǎng)，又良性互補(bǔ)，我覺(jué)得這是一個(gè)很好的錯(cuò)位。

我打個(gè)比方，陶陶居可能是一個(gè)年輕少女，穿得比較色彩斑斕一點(diǎn)。廣州酒家可能是一個(gè)端莊的女士，穿得比較大氣端莊一點(diǎn)。年輕的成長(zhǎng)到一定程度自然就會(huì)穿得端莊，兩個(gè)品牌合起來(lái)，覆蓋的人群是比較全面的。

粵菜底蘊(yùn)深厚唯一不變的就是一直在變

紅餐網(wǎng)：趙總您最近準(zhǔn)備出一本書叫《大粵菜》，書的內(nèi)容涵蓋了粵菜人文、風(fēng)貌、情感、風(fēng)味等，能否跟我們分享一下從過(guò)去到現(xiàn)在再到未來(lái)，粵菜的發(fā)展變化和趨勢(shì)？

趙利平：《大粵菜》是把廣東整個(gè)行政區(qū)域內(nèi)牽涉到的客家菜、順德菜、潮州菜等菜都納進(jìn)來(lái)，從一個(gè)更高的層面去考察一系列問(wèn)題，比如：為什么粵菜的范圍包括這些？它們互相之間的關(guān)系是怎么樣？然后它們精彩在哪里？它們的歷史底蘊(yùn)在哪里？

未來(lái)，粵菜會(huì)怎么變化呢？我覺(jué)得它本質(zhì)上有幾個(gè)精神是一定會(huì)延續(xù)的。

第一是“融合”，首先是原材料的融合，粵菜誕生的地理風(fēng)貌，讓它在食材的應(yīng)用上是很廣泛的，很多的原材料都能融合到一起，比如野味、野菜、海鮮等。其次是文化的融合，整個(gè)閩南文化的發(fā)展，受到北方文化、中原文化，包括一些西方文化的影響，因此它融合了很多種文化。

第二是“形式多樣”，粵菜現(xiàn)在有很多種形式，只要全社會(huì)乃至全世界新潮的東西，不管是中國(guó)的，還是西方的，好玩的都能拿來(lái)玩，在器皿、呈現(xiàn)形式，包括玩的手段上都非常多樣。

第三是“堅(jiān)守”，粵菜在發(fā)展過(guò)程中一直傳承經(jīng)典名菜，堅(jiān)持著傳統(tǒng)的口味，同時(shí)它做得也很到位，讓許多消費(fèi)者吃了都回味無(wú)窮?；洸说膱?jiān)守還在于對(duì)食材的苛刻要求，就是要好的、特別的、新鮮的食材，把食材演繹到極致。

我自己在《大粵菜》這本書里面寫，粵菜唯一不變的就是一直在變。未來(lái)，粵菜還會(huì)不斷地變，沿著這幾個(gè)主要的要素一直演變下去。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師，您怎么看整個(gè)粵菜市場(chǎng)的發(fā)展？

黃耕：粵菜作為廣東地區(qū)的代表菜，是一個(gè)比較古老的菜系，之所以現(xiàn)在能被現(xiàn)代人更多地接受，我覺(jué)得有幾個(gè)原因。

首先在于，現(xiàn)在地域之間來(lái)回的時(shí)間被縮短了。不管多遠(yuǎn)，基本一天之內(nèi)都可以打來(lái)回兒，現(xiàn)代的各種交通工具加大了地域文化的傳播力度，這是一個(gè)原因。

而粵菜被大家所歡迎的最關(guān)鍵的點(diǎn)，是它符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。北方四季分明，北方菜到冬天可能就沒(méi)有什么時(shí)令菜，但廣州就不一樣了，廣州四季如春又沿海，很多菜都是新鮮的，還有很多的海洋里的優(yōu)質(zhì)食材，這也造就了粵菜在整個(gè)組成結(jié)構(gòu)上都很符合現(xiàn)代人的對(duì)食材新鮮的要求。

第二，烹飪技法簡(jiǎn)單。其實(shí)烹飪本身是一個(gè)極簡(jiǎn)的一種操作形式，但是為什么北方菜的烹飪那么復(fù)雜呢？因?yàn)樵诒狈剑绕涫嵌?，沒(méi)有那么鮮活的食材食用，只能用干貨干料，還要用大量的調(diào)味品。但是粵菜不一樣，它的食材都是新鮮的，烹飪方法也相對(duì)簡(jiǎn)單。

第三是融合。廣東是中國(guó)對(duì)外交往最早的一個(gè)開(kāi)放的口岸，它的生活方式、飲食習(xí)慣進(jìn)行了一些融合和交流。所以在粵菜的身上，我們能看到好多西方發(fā)達(dá)國(guó)家的一些烹飪的影子。

紅餐網(wǎng)：傳承與創(chuàng)新粵菜的同時(shí)，我們也注意到，今年廣州酒家在跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)方面有幾個(gè)大的動(dòng)作，比如7 月 ，設(shè)立了上海餐飲子公司，負(fù)責(zé)上海市場(chǎng)的餐飲業(yè)務(wù)；10月，在西關(guān)、深圳前海以及長(zhǎng)沙新開(kāi)了三家廣州酒家門店，那么，目前廣州酒家在這些區(qū)域經(jīng)營(yíng)成效如何？在今年這樣特殊的環(huán)境下，廣州酒家擴(kuò)張動(dòng)作背后是出于怎樣的考量？

趙利平：我覺(jué)得困難是暫時(shí)的，長(zhǎng)遠(yuǎn)還是發(fā)展的，所以在困難的時(shí)候就做點(diǎn)基礎(chǔ)性的工作。比如在疫情期間很多餐飲店是沒(méi)有生意做的，那企業(yè)就可以打基礎(chǔ)，一個(gè)就是把員工培訓(xùn)好，把技術(shù)提高，第二個(gè)就是去尋找適合企業(yè)發(fā)展的路徑。

在餐飲行業(yè)比較難做生意，整個(gè)市場(chǎng)比較容易談條件的時(shí)候，我們有時(shí)間慢慢去籌備，就可以在一些地方多開(kāi)幾家門店。廣州酒家開(kāi)一家店用的時(shí)間成本比較大，以往開(kāi)一家店，可能會(huì)浪費(fèi)很多的生意時(shí)機(jī)，也浪費(fèi)了很多成本，在疫情時(shí)間這些成本可以控制。

另外，企業(yè)擴(kuò)區(qū)域經(jīng)營(yíng)有好處，比如廣州有疫情的時(shí)候，深圳沒(méi)疫情，那起碼還有一個(gè)地方有生意做，這邊虧了，那邊賺錢來(lái)彌補(bǔ)一下，企業(yè)也更有生命力。

第三個(gè)考量就是，一個(gè)品牌要做大的話，必須從一個(gè)區(qū)域品牌做成一個(gè)全國(guó)品牌，乃至世界品牌。廣州酒家定的戰(zhàn)略是打造國(guó)際一流飲食集團(tuán)，以前可能光在廣東生意都做不過(guò)來(lái)，但是現(xiàn)在企業(yè)的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)打造起來(lái)了，規(guī)模也上來(lái)了，影響力也有了，就應(yīng)該到全國(guó)去“插旗”。

廣州酒家定了一個(gè)品牌策略，就是“餐飲樹(shù)品牌，食品創(chuàng)規(guī)?！保瑑蓷l腿走路，在餐飲不行的時(shí)候，食品工業(yè)是行的。廣州酒家在各大主要城市開(kāi)店，同時(shí)也把食品帶了出去，通過(guò)餐飲讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)食品的品質(zhì)，兩個(gè)業(yè)務(wù)相互賦能。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師，在您看來(lái)，今年整個(gè)餐飲業(yè)在店面擴(kuò)張、市場(chǎng)布局方面有什么特點(diǎn)？需要注意什么風(fēng)險(xiǎn)？

黃耕：我覺(jué)得只要走上創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)這條路就不可能一帆風(fēng)順，哪怕沒(méi)有疫情，也會(huì)有別的事兒影響。

跨區(qū)域發(fā)展，首先要對(duì)未來(lái)企業(yè)的發(fā)展，包括整個(gè)行業(yè)、大環(huán)境要有一個(gè)預(yù)判。為什么疫情這三年來(lái)，有的企業(yè)能逆勢(shì)發(fā)展？有的企業(yè)好了一段時(shí)間又不好了，有的企業(yè)可能就沒(méi)好過(guò)。我覺(jué)得還是跟跟企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者、決策者有關(guān)系。

首先有的人是盲目樂(lè)觀了，覺(jué)得疫情不外乎是仨倆月的事兒，可能當(dāng)時(shí)自己的企業(yè)正在一個(gè)發(fā)展得很旺盛的勢(shì)頭上，沒(méi)有考慮到多重的未來(lái)發(fā)展的因素，然后把弓拉得太滿了，造成了整個(gè)企業(yè)的資金鏈、心態(tài)都產(chǎn)生了不一樣的變化。

另外，一個(gè)品牌要想有更好的發(fā)展，一定是跨區(qū)域的。但一個(gè)企業(yè)到底要不要去做異域擴(kuò)展，還是要根據(jù)企業(yè)自身的特性，要看這個(gè)企業(yè)有沒(méi)有底蘊(yùn)，這個(gè)底蘊(yùn)來(lái)自于人、財(cái)、物各個(gè)方面。

兵馬未到，糧草先行，如果沒(méi)有儲(chǔ)備好，光是想借著這個(gè)時(shí)期占點(diǎn)租金的便宜，盲目擴(kuò)張，那是要出問(wèn)題的。擴(kuò)張了以后你的廚師跟得上嗎？你的服務(wù)跟得上嗎？任何企業(yè)擴(kuò)張前一定要想好這些問(wèn)題，要對(duì)自身的能力有一個(gè)明智的判斷。

餐企要有“棱角”，才能在市場(chǎng)上立足

紅餐網(wǎng)：趙總，您認(rèn)為目前老字號(hào)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題有哪些？

趙利平：其實(shí)老字號(hào)每個(gè)階段都有每個(gè)階段存在的問(wèn)題，關(guān)鍵在于有沒(méi)有積極去應(yīng)對(duì)、去解決。

首先老字號(hào)做不好肯定是觀念有問(wèn)題。因?yàn)樗鼪](méi)認(rèn)識(shí)到時(shí)代在變，它要跟著變，或者遇到一些困難的時(shí)候不敢積極性應(yīng)對(duì)，或者是應(yīng)對(duì)的措施不對(duì)。觀念如果不變，那肯定發(fā)展不好。

當(dāng)然老字號(hào)的歷史包袱也重，但是歷史包袱的重不是沒(méi)有辦法解決的，廣州酒家就通過(guò)發(fā)展解決了歷史包袱。通過(guò)發(fā)展，可以解決人才老化問(wèn)題，比如引進(jìn)新的烹飪技術(shù)、新的設(shè)備、新的環(huán)境、新的經(jīng)營(yíng)理念等。

特別是現(xiàn)在，老字號(hào)面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多了，企業(yè)內(nèi)部的架構(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、經(jīng)營(yíng)策略，包括文化等都需要改革，不要落后于時(shí)代，廣州酒家就是這樣做的。我覺(jué)得，老字號(hào)應(yīng)該在觀念有所變化發(fā)展，還要積極地參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中讓自己更成熟。

紅餐網(wǎng)：黃耕老師，您認(rèn)為老字號(hào)品牌當(dāng)下的發(fā)展有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

黃耕：我覺(jué)得不光是老字號(hào)遇見(jiàn)發(fā)展的問(wèn)題，疫情三年來(lái)，老字號(hào)和新品牌遇到的問(wèn)題都大同小異。

當(dāng)然老字號(hào)畢竟有幾十年的積淀，企業(yè)本身在發(fā)展過(guò)程中會(huì)留下一些人員方面的一些負(fù)擔(dān)，這是一些新品牌可能預(yù)計(jì)不到的。

作為一個(gè)老字號(hào)，它一定是穿越了幾個(gè)經(jīng)濟(jì)周期的，如果拉到百年歷史來(lái)看，眼前的這三年困難可能都算不上什么。所以不管到什么時(shí)候，還是要去用平常心去應(yīng)對(duì)。俗話說(shuō)人定勝天，企業(yè)要想在這個(gè)社會(huì)立足，就一定要有勇氣去面對(duì)所有的困難。

我們?nèi)匀惶幱谝粋€(gè)非常好的發(fā)展的時(shí)代。廣州酒家，它經(jīng)歷過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，動(dòng)蕩時(shí)期，現(xiàn)在發(fā)展勢(shì)頭依然很好?，F(xiàn)在的年輕品牌，不能因?yàn)橛辛巳甑囊咔椋筒凰歼M(jìn)取或者是知難而退，我們要做環(huán)境的改變者，而不是環(huán)境的順從者。

紅餐網(wǎng)：許多老字號(hào)也在不斷創(chuàng)新，迎合新的消費(fèi)群體，但有觀點(diǎn)認(rèn)為，很多老字號(hào)的創(chuàng)新可能只是在營(yíng)銷上下了一些功夫，企業(yè)的內(nèi)部管理還是相對(duì)保守的，這并不能讓企業(yè)更好地進(jìn)步。二位老師怎么看這個(gè)觀點(diǎn)？老字號(hào)該如何和新時(shí)代接軌？

趙利平：我覺(jué)得這個(gè)不出奇，像我現(xiàn)在也是老人家了，玩手機(jī)、玩游戲我可能一下子都不適應(yīng)，沒(méi)有年輕人玩得溜，但是我也都在嘗試。

老字號(hào)同樣存在這個(gè)問(wèn)題，可能會(huì)玩得不溜，但是要理解，起碼它們?cè)敢馊L試，愿意面對(duì)社會(huì)、面對(duì)消費(fèi)者的需求做出一些反應(yīng)。

做什么都是需要時(shí)間的，老字號(hào)創(chuàng)新可能一開(kāi)始做得不好，但是這也是一個(gè)好的機(jī)會(huì)，它能在這當(dāng)中總結(jié)問(wèn)題，然后進(jìn)行改良，這樣才能做得更好。

就像廣州酒家，一開(kāi)始我提出要將菜品改得更加精致的時(shí)候，很多廚師都不認(rèn)可，他們覺(jué)得這樣對(duì)消費(fèi)者不夠?qū)嵳\(chéng)。后來(lái)我找了另一批廚師對(duì)菜品進(jìn)行了改良，有好的效果之后，之前的廚師知道這個(gè)路徑是對(duì)的，他們也會(huì)努力地去改，這就逐步形成一種創(chuàng)新的氛圍，廣州酒家的發(fā)展也越來(lái)越好。

黃耕：老字號(hào)如果固步自封，或者是只認(rèn)準(zhǔn)自己固有的對(duì)技法、食材的認(rèn)知，沒(méi)有作為一個(gè)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基本視野，是很難發(fā)展下去的。

真正想要發(fā)展，一定要去做一些社會(huì)化的融合，任何企業(yè)都一樣。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者一定要與時(shí)俱進(jìn)，如果不隨著時(shí)代而變化發(fā)展，用戶都跑了你可能都不知道為什么跑的，那這個(gè)企業(yè)怎么往下持續(xù)發(fā)展，是吧？

我覺(jué)得老字號(hào)之所以能越做越好，關(guān)鍵在于對(duì)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，對(duì)傳統(tǒng)手藝的傳承，包括在菜品等方面不斷地創(chuàng)新和融合。

所以，從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)講，企業(yè)要時(shí)刻圍繞著市場(chǎng)的需求而變化。當(dāng)然了，在這個(gè)過(guò)程中，企業(yè)一定不能失去自己的棱角。一個(gè)企業(yè)要有棱角才能在市場(chǎng)上立足，這個(gè)棱角就是你區(qū)別于其他企業(yè)的特色。

有餐飲就有預(yù)制，不要談?lì)A(yù)制菜色變

紅餐網(wǎng)：廣州酒家近兩年預(yù)制菜業(yè)務(wù)的表現(xiàn)也十分亮眼，獲得亮眼成果是做對(duì)了哪些事？未來(lái)廣州酒家在預(yù)制菜方面還會(huì)有哪些動(dòng)作？

趙利平：從三個(gè)維度來(lái)看，第一個(gè)維度，預(yù)制菜肯定是有發(fā)展前景的，我們可以看歐美、日本等國(guó)家，它們的預(yù)制食品已經(jīng)發(fā)展得很成熟了。第二個(gè)維度，預(yù)制菜適不適合我們當(dāng)下的發(fā)展，或者現(xiàn)在發(fā)展能不能達(dá)到人家那么好。第三個(gè)維度，如果是還是有差距的話，我們?cè)撛趺醋觥?/p>

廣州酒家八十年代就開(kāi)始做預(yù)制菜了，一直在做，但也一直沒(méi)有大發(fā)力。為什么？因?yàn)槲覀冊(cè)谠u(píng)估預(yù)制菜行業(yè)有沒(méi)有成熟，包括產(chǎn)品的口味、質(zhì)量、包裝形式、物流配送等各個(gè)方面。因?yàn)樗€不夠成熟，所以我們就只是在做能做的東西，沒(méi)有大的發(fā)力。

這兩年，政府倡導(dǎo)發(fā)展預(yù)制菜，疫情也帶來(lái)了預(yù)制菜的熱潮，大家都很熱鬧地去討論它，我們也積極參與進(jìn)去，了解信息，參與競(jìng)爭(zhēng)，提高自己。

我覺(jué)得做預(yù)制菜，好吃還是硬道理，要消費(fèi)者喜歡才行。所以廣州酒家引進(jìn)了一些專家學(xué)者、研發(fā)人才，跟他們合作去改良預(yù)制菜。應(yīng)該說(shuō)這一波熱潮下，廣州酒家的預(yù)制菜業(yè)務(wù)還是有突破的，比如我們現(xiàn)在的保鮮技術(shù)、口味還原度等比以前高了，菜品的適用場(chǎng)景也增加了。

目前，廣州酒家有幾塊預(yù)制菜業(yè)務(wù)是做得比較好的，比如說(shuō)盆菜，盆菜適應(yīng)廣東當(dāng)?shù)厝说目谖?，適應(yīng)在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候一家團(tuán)聚在一起的需求，簡(jiǎn)單、美味又能夠適應(yīng)場(chǎng)景需要。我們?nèi)ツ甏汗?jié)盆菜賣了16萬(wàn)份。

然后現(xiàn)在還有一個(gè)誤區(qū)，有些人覺(jué)得餐飲也是預(yù)制菜，這是錯(cuò)的。消費(fèi)者來(lái)你這里消費(fèi)，沒(méi)必要去吃預(yù)制菜。預(yù)制菜更多的是滿足一些特定場(chǎng)景的需要，比如過(guò)年的團(tuán)餐等。

那么餐飲店是什么呢？廣州酒家有個(gè)中央廚房，我們的中央廚房跟別人理解的中央廚房不一樣，它是做什么的呢？

第一是原材料的采購(gòu)儲(chǔ)備。因?yàn)椴惋嫷脑牧嫌屑竟?jié)性，有些時(shí)候會(huì)便宜，有些時(shí)候會(huì)貴，在原材料便宜的時(shí)候提前簽合同采購(gòu)，再儲(chǔ)存到中央廚房，可以節(jié)約成本。

第二個(gè)就是產(chǎn)品的粗加工?，F(xiàn)代餐飲業(yè)很大一部分成本在人工和場(chǎng)地上，如果企業(yè)產(chǎn)品的粗加工集中來(lái)做，就可以節(jié)約人工和場(chǎng)地成本。

第三個(gè)是做調(diào)味料。有些食材的處理需要很長(zhǎng)的時(shí)間，為了提升效率，在中央廚房提前把這些東西調(diào)制好，保證統(tǒng)一的味道。

也就是說(shuō)，產(chǎn)品真正匠心的功夫還是得在店里去做。半成品也可以視為是預(yù)制菜，但是它跟大家理解的預(yù)制菜也不太一樣。

總而言之，對(duì)預(yù)制菜的未來(lái)我是看好的，目前廣州酒家就是盡力做，做得好就保留，做得不好就砍掉。

紅餐網(wǎng)：有消費(fèi)者評(píng)價(jià)稱，老字號(hào)門店使用預(yù)制菜會(huì)降低品牌形象，黃耕老師您怎么看？堂食使用預(yù)制菜，會(huì)對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)哪些影響？

黃耕：很多人都說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化菜品不好，說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化制約了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。我覺(jué)得不是標(biāo)準(zhǔn)化不好，是標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行不到位不好。

有餐飲行業(yè)就有預(yù)制，比如說(shuō)做一個(gè)鮑魚，提前腌制或處理食材要費(fèi)很大的功夫，尤其是門店數(shù)量比較多的情況下，為了保證標(biāo)準(zhǔn)化，一定要將一些復(fù)雜的菜品預(yù)制。

預(yù)制菜要看預(yù)制到什么程度，有的是完全預(yù)制，像包子、餃子、餛飩、方便面等，有的是部分預(yù)制，比如有些門店炒一個(gè)宮爆雞丁兒，配菜和調(diào)料都是在中央廚房切配好的，店里只需要完成最后的烹飪。其實(shí)，菜品最關(guān)鍵的就在于最后環(huán)節(jié)的烹飪，前面預(yù)制60%或者70%都沒(méi)問(wèn)題。

另外，從食品安全的角度來(lái)講，無(wú)論是工廠化的預(yù)制加工產(chǎn)品還是中央廚房的預(yù)制產(chǎn)品，它對(duì)食品進(jìn)貨的把關(guān)力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)門店的現(xiàn)采現(xiàn)買。

任何一家餐館，做出的菜品有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嗎？有食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？但是任何一個(gè)工業(yè)化食品，一定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管控。所以，不要談?lì)A(yù)制菜就色變，只要它不是無(wú)良作坊生產(chǎn)的，放心大膽地去吃。

還有部分人會(huì)覺(jué)得預(yù)制菜添加劑放多了，你吃鹽嗎？鹽是什么？鹽是礦物質(zhì)。還有味精，味精是谷氨酸鈉，它是從糧食里頭提煉出來(lái)的。所有的食品添加劑的危害一定是在一個(gè)量級(jí)的基礎(chǔ)之上的，不會(huì)說(shuō)吃了有添加劑的菜就會(huì)出毛病。

所以，我們不能說(shuō)一直預(yù)制菜不好，要用現(xiàn)代人的眼光理性地去看待。預(yù)制菜的發(fā)展是社會(huì)的進(jìn)步，它給所有人提供了一種個(gè)性化的、方便的選擇。

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏這么快，社會(huì)的可娛樂(lè)項(xiàng)目那么多，為什么要讓那么多復(fù)雜的東西去占用我們的時(shí)間呢？去買一些相對(duì)來(lái)講有品質(zhì)的預(yù)制食品，我覺(jué)得這不是什么壞事兒。

新一輪上市潮下更要審慎對(duì)待上市、資本

紅餐網(wǎng)：紅餐網(wǎng)今年發(fā)表過(guò)一篇文章，盤點(diǎn)了三次餐飲上市潮，第一波餐飲上市浪潮是在2008年左右。第二波餐飲上市潮在2015年前后。第三次上市潮，就是今年2022年。今年以來(lái)，數(shù)十家餐飲企業(yè)沖刺上市，我們知道廣州酒家是2017年成功上市，那趙總在您看來(lái)，餐飲業(yè)的三次上市潮有什么變化？

您認(rèn)為餐飲業(yè)在今年的大環(huán)境下出現(xiàn)沖刺上市浪潮？是時(shí)機(jī)成熟亦或有別的深層因素推動(dòng)？

趙利平：第一波上市的餐飲企業(yè)并不多，而且那一波上市的餐飲企業(yè)是資本或者政策推的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)缺乏苛刻的市場(chǎng)檢驗(yàn)以及證券市場(chǎng)的評(píng)審機(jī)制，這些上市的企業(yè)，現(xiàn)在有的應(yīng)該已經(jīng)退市了，有的活得也不太好。

到了第二波上市潮的時(shí)候，就出現(xiàn)了很多條條框框，對(duì)企業(yè)的要求也比較嚴(yán)苛，那么這一波的上市企業(yè)的存活率就比較高，廣州酒家就是在第二波上市潮成功上市的。

最近這一波上市潮，我倒是有點(diǎn)看不懂，這一波可能是因?yàn)橘Y本不知道投什么了，然后他們發(fā)現(xiàn)食品行業(yè)還是可持續(xù)發(fā)展的，在這樣的情況下，對(duì)他們而言，投一個(gè)能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的行業(yè)可能比較好。第二個(gè)可能是一些餐飲企業(yè)急著找一個(gè)更大的發(fā)展平臺(tái)，在資金、影響力等方方面面上尋找突破。

這一波上市潮到底好不好呢？我也不敢判斷，因?yàn)樯鲜械钠髽I(yè)有的發(fā)展得好，有的發(fā)展得不好。

我覺(jué)得如果企業(yè)真的有實(shí)力，上市是應(yīng)該的，是會(huì)給企業(yè)發(fā)展賦能的。但企業(yè)如果想做長(zhǎng)遠(yuǎn)的話，沖刺上市之前一定要自我評(píng)估。因?yàn)樯鲜兄螅髽I(yè)會(huì)面臨很多跟原來(lái)的經(jīng)營(yíng)不一樣的地方，比如上市企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上是透明的，數(shù)據(jù)是透明的，動(dòng)作也是透明的，如果企業(yè)沒(méi)有扎實(shí)的基礎(chǔ)，上市之后未必能適應(yīng)。

紅餐網(wǎng)：對(duì)于這一波沖刺上市潮，黃耕老師您又如何看待？您覺(jué)得上市是不是連鎖餐飲品牌的必經(jīng)之路？

黃耕：首先我覺(jué)得在上市這個(gè)事情上，或者是說(shuō)接受投資這件事兒，大多的餐飲人還是比較盲目的，很多人并沒(méi)有真正去了解過(guò)資本。

什么樣的企業(yè)能被資本看中？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是能在短時(shí)間內(nèi)快速裂變的企業(yè)。如果一個(gè)企業(yè)是完全以人為主導(dǎo)的，那它上市的機(jī)率幾乎為零。如果這個(gè)企業(yè)在早期發(fā)展模式上，就帶著資本化運(yùn)作的基因，這樣的企業(yè)去接受資本，就有機(jī)會(huì)。上市以后是不是能發(fā)展得好，則在于企業(yè)后續(xù)的創(chuàng)造力。

疫情期間，餐飲行業(yè)的總規(guī)模雖然有點(diǎn)往下掉，但還是在4萬(wàn)億以上，可見(jiàn)這個(gè)行業(yè)還是非常好的一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，既然是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，它一定會(huì)被資本看中。

目前來(lái)講，中國(guó)上市的餐企企業(yè)，包括已經(jīng)接受投資的餐飲企業(yè)的比重還是非常小的，我覺(jué)得未來(lái)，行業(yè)肯定還會(huì)有更多的企業(yè)被資本所看重。

但是不管是投資方也好，還是被看中的企業(yè)也好，還是要審慎地對(duì)待資本。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，一方面要審視投資人，這個(gè)投資人能不能跟企業(yè)跑過(guò)低谷期？另一方面還審視自己，要考慮企業(yè)自身具不具備被投資的基因，不要盲目追求資本。

（作者：《紅咖說(shuō)》欄目組）

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