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一個餐飲人的自白:做了5年招商選址,2021年我選擇創(chuàng)業(yè)開店11

時間:2023-01-10 20:36:53來源:food欄目:餐飲美食新聞 閱讀:

 

采訪新晉餐飲創(chuàng)業(yè)人向欣(化名)的時候,她還在外做選址篩查。一邊看街頭點位情況,一邊跟我們分享了她近6年的從業(yè)經(jīng)歷和創(chuàng)業(yè)感悟。

疫情之后,也許這就是餐飲人這幾年最真實的狀態(tài),時刻奔波在路上,一刻也不敢懈怠。戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,如同在高空行走于鋼索之上。

在2017年進入餐飲行業(yè)后,向欣在重慶連鎖火鍋品牌珮姐老火鍋扎實做了近5年的招商和選址。

在去年離開珮姐老火鍋后,她和朋友創(chuàng)辦了自己的品牌——有食·雞湯。開店不到1年時間,就被不少年輕顧客和美食博主“種草”,在B站、小紅書等平臺初露鋒芒。

在2021年這個節(jié)點創(chuàng)業(yè)開餐飲店,需要勇氣和熱愛。但更重要的是直面問題、解決問題的決心。“經(jīng)歷從0到1的過程是最難的?!辈稍L中,向欣如是說。

而這樣的過程一旦走通,品牌就會迎來全新的發(fā)展階段。

客戶是最好的“推銷員”

用最開放的心態(tài),持續(xù)認(rèn)識客戶

在創(chuàng)立有食雞湯之初,向欣和另一個創(chuàng)始人的目標(biāo)十分質(zhì)樸,就是希望把它做成一家標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖中餐品牌。

但這并不意味說,要讓品牌失去“個性”。反而,有食雞湯在選址、店面風(fēng)格以及菜品上均有不少亮點。

站在店鋪大門口,能直觀感受到現(xiàn)代與復(fù)古融合的風(fēng)格,而進入店鋪內(nèi),記憶中“家”的氛圍又迎面撲來。有食雞湯獨特多元的店面“氣質(zhì)”,似乎與當(dāng)代年輕人“心照不宣”。

有食·雞湯主打特色中餐,有著小罐雞湯、蒜蓉茄子、麻椒雞、紅燒肉、青椒皮蛋等眾多菜品。這些家常菜老少皆宜,對于最近較為出圈的“養(yǎng)生年輕人”來說,也是不錯的選擇。

在選址上,有食雞湯坐落在觀音橋九街的居民區(qū)附近。觀音橋作是市級商圈和區(qū)域中心,九街又是近年很火的潮流聚集地,可以吸納周邊居民、辦公人群、游客以及部分學(xué)生,這也是向欣最初的客群定位。

但后面她發(fā)現(xiàn),來店的顧客中也有不少需要坐車的遠(yuǎn)距離顧客,這也源于一些平臺美食探店博主的種草。

在她看來,用戶是需要不斷了解、認(rèn)識的一群人。在0到1的創(chuàng)業(yè)過程中,以開放的心態(tài),不斷更新對客戶的認(rèn)識,滿足他們的需求,十分關(guān)鍵。

雖然有食雞湯開店不久就已經(jīng)有一些主動種草,但在向欣眼里,這家店在運營和產(chǎn)品上均還有提升空間。先把單店做扎實,后續(xù)的擴店才能更加輕松。

據(jù)GeoQ Ana 點址評估擴展模塊,有食雞湯周邊1公里內(nèi)有161個住宅小區(qū)、74座寫字樓以及42座購物中心,近一個月的日客流量約為14.1萬-17.2萬。城市中心聚集地的優(yōu)勢明顯。

如果能有效撬動周邊客流,有食雞湯營收或能取得較大突破。

數(shù)據(jù)、圖源:GeoQ Ana 點址評估擴展模塊

連鎖品牌對外擴張,

靈活運用“開店模型”是關(guān)鍵

在做有食雞湯之前,向欣在珮姐老火鍋經(jīng)歷了從“3到50”的過程。雖然當(dāng)時珮姐老火鍋在重慶已布局了多家店面,且獲得成功。但在向外擴張的節(jié)點上,面對全新的城市,也有很多不確定的因素。

在珮姐老火鍋做選址開發(fā)的幾年,向欣真切感受到:對于連鎖品牌來說,選址、運營以及加盟的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化十分重要。

“珮姐擁有一個穩(wěn)定的運營團隊,可以把各方面的流程都做得細(xì)致化、標(biāo)準(zhǔn)化。能把重慶的開店模型沉淀下來,然后延用到其他城市?!?/span>

而一旦這種“開店模型”能經(jīng)得住驗證,在其他城市的擴張效率就能大幅提升。當(dāng)然,這樣的模型也應(yīng)該被靈活應(yīng)用,才能適應(yīng)各個城市特色。

比如在華東區(qū)域,小資情節(jié)更濃厚,就會更傾向于在購物中心去開店。但在西南片區(qū),無論成都還是重慶,市井味更濃,選址就會更偏愛街區(qū)和社區(qū)。

2018-2019兩年,珮姐老火鍋在華東、西南等區(qū)域新開了38家門店,甚至在2020年把門店開到了澳大利亞和紐約。這樣的戰(zhàn)績,也讓向欣對于連鎖品牌的“爆發(fā)力”有了新的理解。

傳統(tǒng)餐飲破局點:

數(shù)字化選址和運營

在餐飲行業(yè)的幾年,向欣發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌選址開發(fā)的方式仍十分傳統(tǒng),即依賴于人的經(jīng)驗。

可一旦換一個城市,人的經(jīng)驗很大一部分可能都會失效。而且人為判斷在有限的時間內(nèi),也會出現(xiàn)很多紕漏。

所以近年來,數(shù)字化選址、運營引起了她的關(guān)注。在去年到上海做考察的過程中,她從朋友那了解了一些Tims 咖啡做數(shù)字化選址的實踐。同時也嘗試使用GeoQ Ana這樣基于GIS、大數(shù)據(jù)的選址規(guī)劃工具。

GeoQ Ana一方面可以在品牌新進一座城市的時候,為其提供城市、商圈、客流、競爭品牌等基本數(shù)據(jù);另外還能有針對性地評估備選點位,作為一個參考維度。

“近年來,疫情讓大家投資都更加謹(jǐn)慎,所以都在做精細(xì)化管理,每一步都想走得更穩(wěn)。目前,我了解到的一家品牌做選址,要先找出8個備選店址,再在其中挑選出最好的那一個?!?/span>

很明顯,越來越嚴(yán)苛的選址過程,如果完全依賴于人的踩點、蹲點以及判斷,人力成本和時間成本都存在較大壓力。而好的數(shù)字化選址、運營工具則能減輕壓力。

“在做有食雞湯的時候會用GeoQ Ana去看一些地域的情況和規(guī)劃,對品牌來說,能使城市布局更清晰,團隊協(xié)作標(biāo)記點位、點址評估等功能也都很實用??傊X得數(shù)字化運營發(fā)展空間很大。”向欣如是說道。

————

疫情反反復(fù)復(fù)的三年,對餐飲人來說是無比煎熬的。無法預(yù)料的關(guān)店讓整體營收降低,但店鋪、人力成本卻仍然存在,像幾座大山壓在餐飲人身上。

當(dāng)問及向欣為什么能堅持在餐飲行業(yè),并在去年創(chuàng)業(yè)時,她說:“餐飲是民生根本,雖然競爭很激烈,但仍有很多空間。餐飲行業(yè)相對于其他行業(yè)整體還比較傳統(tǒng),在選址、運營等方面都還有很大提升空間?!?/span>

所以,在現(xiàn)存問題的另一面,也許就是成長、希望以及更好的未來,也正是這一份希望和未來支撐著眾多餐飲人繼續(xù)探索、堅定前行。

備注:本文“向欣”為被訪者化名

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