餐飲作為“天下第一行”，總是給人們留下門檻低的感覺，殊不知，餐飲早已殺成紅海，綜合閉店率持續攀高。如果你問我為什么還堅持在餐飲行業，只能說，這是一個有機會以小博大的行業，這是一個真正勤能補拙的行業，這是給了最多像我一樣平凡得不能再平凡的普通人一個機會的行業。行業還在增長，難度越來越大，謹慎學習防坑技能和高歌猛進需要相輔相成。

前文回顧：

康健：【康健聊餐飲創業】之餐飲零基礎入行必讀247 贊同 · 35 評論文章

【產品】

定位是開店的基礎，產品則是靈魂。

互聯網公司有一個專門的職位叫產品經理，而實現產品經理對產品設計的職位叫工程師或程序員。放在我們小微餐飲企業，雖然很少有這個詳細的分工，但道理差不多，接觸客戶反饋，了解市場動態最多的人就要充當產品經理的角色，而最終實現產品的是廚師。

產品的開發必須緊緊結合定位，做快餐的不能賣佛跳墻這種耗功夫的，做健身餐的不能考慮東坡肘子。

比如我的健身餐推出過一款菜品是鹵肉飯，傳統鹵肉飯原材料是五花肉，油蔥酥，金蘭醬油，我們把五花肉用去皮的雞腿肉代替，金蘭醬油用低鈉醬油代替，油蔥酥不變，再搭配多種蔬菜補足維生素和膳食纖維，口味香濃指數會大打折扣，但無論熱量還是鈉含量都比較理想，口感也不錯，是非常暢銷的一款產品。

類似這種老菜新作，是我們健身餐的一個主要菜品系列，大體的開發過程就是我們結合客戶反饋，挑選各種好吃的傳統名菜，評估傳統做法中不利于減脂健身的點，我作為老板，評估改良成本，比如五花肉換雞腿再添加蔬菜成本幾乎不變，你要豆腐干換鮑魚就給老子玩去。

最后就是廚師根據要求出品，試味，調整，再試味，再調整，擺盤，員工內測，調整，老客戶公測，再調整。ok，上線銷售。

這個過程說簡單也簡單，說復雜也復雜。但環環緊扣，多元參與。如果說最重要的環節，廚師只能排第二，排第一的是產品經理。

這里是餐飲第四難點：老板要懂研發，懂競品，懂變通，懂創新。

【定價】

是結合成本和品牌溢價得到的最終結果。傳統餐飲企業，食材成本一般控制在百分之25到35之間，我們因為追求新鮮，當天賣不完必須報廢，損耗會大一點。

也就是說十塊錢東西要賣到25到40之間才合理。當然，也可以反推，先有定價，再有成本分析。比如有人找我談合作，要14一份的健身餐。我算了下，只能給四塊錢的東西，我沒利潤不說，還會拉低品牌形象。當然一口回絕，連討價還價都沒興趣

定價要讓目標客戶不心疼，比如我選址喜歡抱大腿，目標客戶性質接近的大品牌的選址顧問不用白不用，我新店開在星巴克樓上，星巴克開店前早調查好這里的人口基數，消費能力，發展前景了，喝一杯星巴克多少錢，我的中端菜品價位就多少錢，他們吃我的餐一點都不覺得貴，這個思路是可以借鑒的常用方法。

但切記，追著跑的大腿應該是目標人群近似但品類不相干的，如果我賣咖啡，就會離星巴克越遠越好。

另外同一張菜單上一定要區分產品的功能性，一般來講，我們會拿出百分之15左右的菜品做較低利潤，我們稱之為魚餌產品，主要是讓消費者產生進店欲望，并拉低整張菜單的價格視差。

比如當年外婆家3塊錢一份的麻婆豆腐，我很多朋友都明確表示，就算不吃我也要點一份放著。一些低價且精致實惠的菜品會讓人覺得這家店很便宜的錯覺，如果整張菜單菜品都在五十元以上，會讓人們覺得價格偏高（相對大眾餐飲而言）。

另外百分之70左右，應該是正常利潤的核心產品，應該是商鋪比較能打的菜品，它們支撐了一家門店的核心競爭力。最后的百分之15以及酒水飲料，主要是拉高客單價的高利潤產品。這部分產品的設計應該是讓客人產生一種錦上添花的美感，喝點酒助興，點個很有趣的創意菜嘗鮮。

這里是餐飲第五難點：老板要懂心理，懂行情，懂人性

【招聘】與【培訓】

有幾句話可能說來冒犯，但確實是國內很多小餐飲的痛點現狀。

跟廚師打交道太困難了！

一方面廚師是一份很辛苦的工作，我們應該尊重這個職業的辛勞付出為我們帶來了饕餮盛宴。

另一方面，很多小餐飲老板過度倚靠廚師經驗，帶來了很多不可避免的問題，比如出品品質的心情化，廚師離職對品牌帶來的不可逆影響，甚至被廚師綁架，生意略好就頻繁要求漲工資等都是小老板們的心頭痛。

解決這個問題沒有萬全的辦法，目前見到處理比較好的，一種是老板自己廚房經驗豐富，壓得住廚師，甚至手下的廚師都是自己帶出來的徒弟。

另一種就是借助供應鏈，主打去廚師化產品。前者是不可復制的，后者也難度極大，更多是選擇成熟的連鎖品牌進行加盟。（加盟是另一個深坑，一百個品牌至少九十個不靠譜，如何篩選品牌又需要學習非常多東西）

說了這么多廚師這個職業的"壞話"，現在說回來招聘和培訓，如何多渠道招募員工是一門學問，如何做好員工福利和打通晉升渠道，留住人是更大的學問。這個環節我做得并不好，暫時不獻丑了。

【培訓】環節則是我相對擅長的，培訓最重要的兩個點是【標準】和【考核】。

制定一套可以執行的標準比想象中更難，很多人動輒拿著某著名餐企的員工手冊就丟給店長和員工們執行，那么就應了那本書的名稱《海底撈你學不會》。好的東西，不一定適合你！

中國大飯店每天做衛生的時間比炒菜時間還長呢，咱們能這么玩嗎？小餐飲制定標準，我的辦法比較笨，但行之有效，那就是老板親自進店，深度感受每一個環節的流程，以自己能承受的最高標準適當削減，作為員工通用標準。

你自己進店都做不到的事，就不要一拍腦袋要求員工必須做到了。

【考核】是檢驗標準執行情況的手段，何時考核，如何考核，誰來考核。

傳統廚房是廚師長負責制，師父帶徒弟，而如果我們想做去廚師化，就要產品標準可以數字化呈現，首先完成產品SOP，就容易對考核結果進行把控，并進行合理的評判。

操作標準則應有一個明確的書面文件，我的操作方式是把操作流程，行為準則進行細化成若干條，并讓員工逐一理解并限時，首過不罰，未不罰，但規定時間內不完不得轉正，已的點出現錯誤，第一次口頭警告，第二次從重處罰。

我知道，這依然不是完美的培訓制度，但小餐飲比不了大公司，我的例子只能做個參考，隨個人情況進行調整即可。

這里是餐飲第六難點：老板要懂操作，懂流程，懂制度。

【采購】是餐飲命脈，改天單獨開一篇做重點寫。

【管理】

【運營】

【營銷】

【服務】

等會再后續文章里繼續跟進。

我是康健，深耕于餐飲和民宿行業的連續創業者

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