上海是餐飲連鎖品牌總部高地和重要市場。 2024年上半年數據顯示，中國餐飲企業普遍“增收不增利”，上海餐飲收入總體“下降”同時，社區餐飲成為頭部餐飲企業爭奪的市場。
社區餐飲市場為何出現大型餐飲企業替代個體商戶的現象？給消費者、經營者帶來什么影響？
2024年8月下旬，澎湃研究員通過走訪上海4家社區餐飲企業（含個體工商戶）老板，嘗試解答上述問題。
社區店“大牌化”小店受擠壓
根據體量和輻射能級，中國社區商業按輻射半徑和面積可大致劃分為社區型商業中心、街區型商業和鄰里型社區商業三類。社區餐飲門店位于社區“商圈”中，服務于日常生活，具有剛需特性，面積、菜品等各方面都與開設在商場里的門店有所不同，注重客戶黏度、復購率。

社區商業分類。來源：“丈量城市”微信公眾號
從2022年開始，越來越多連鎖餐飲企業進入社區，不管是大型、中型還是小型的連鎖企業，都在布局社區，在 “家門口”“校門口”尋求市場增量。知名餐飲企業如呷哺集團、海底撈、東來順、小龍坎、江漁兒等都在社區餐飲領域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本來主戰場在大商場，如今也進入社區餐飲賽道。
澎湃研究所研究員發現，“家門口”出現的頭部或大型餐飲連鎖企業的比例逐漸增大。華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已達到“萬店”規模；茶百道、喜茶、袁記云餃、吉祥餛飩和Manner咖啡等已達到“千店”規模，檸季、庫迪、沃歌斯、紫光園等達到“百店”規模。


南京西路街道300米左右的威海路上，庫迪、檸季、Manner等“百店”“千店”連鎖餐飲企業占威海路上餐飲企業的80%左右。澎湃研究所研究員 呂正音 圖
同時，2024年新注冊的餐飲企業多，市場極度飽和，意味著社區商業的升級也在“洗牌”。
政府主導的商圈規劃和資本支持下的低價競爭
非加盟的個體經營商戶通?？癸L險能力較差，個體工商戶的生存空間受到擠壓，有兩個可能性：
一是政府主導的商圈規劃。
餐飲企業競爭白熱化下，個體餐飲企業逐漸被大牌餐飲企業“替代”的現象，是士紳化現象的主要影響之一，最早伴隨著上世紀六、七十年代的美國和歐洲的士紳化現象出現。例如，美國紐約哈萊姆社區（Harlem Community）的20位哈萊姆區小企業主曾在受訪中表示，他們需要和士紳化帶來的人口結構變化、大型連鎖企業的進駐帶來的租金變化作“抗爭”。根據《新城市前沿》作者尼爾·史密斯（Neil Smith）的觀點，在歐美城市，士紳化被視作反郊區化的中產階級“回城運動”，背后仍然還是“消費者主權”這樣的市場經濟中的基本原則。

哈萊姆社區在曼哈頓島的位置（左），士紳化進程開始之前1980年哈萊姆人口統計數據（中）以及1980年至1984年哈萊姆私人住宅銷售數量與價格（右）。來源：《新城市前沿》，尼爾·史密斯（Neil Smith)
與歐美城市不同的是，中國類似的影響多由政府通過公共政策主導產生，而這種公共政策以商圈升級規劃和城市更新規劃為主。
黃浦區某社區的咖啡個體商戶老板表示，他已“收到街道通知”，該街道即將開啟城市更新，進行“類似張園”的改造；楊浦區一小吃快餐類企業門店老板表示，因為靠近大學，當大學附近規劃城市更新打造“商圈”時，他的店鋪也面臨類似情況。
虹口區一面包烘焙店老板表示，他原來是該社區商業中心的“門面”；幾個月前跟物業協商挪了位置，將人流量最好、位置最好的商鋪讓給了某大型連鎖體育用品店，歇業了幾個月后，轉而在商業中心的內部開業。“原來的門店位置好，但是每個月租金太高，換了位置壓力會小點，但是客流也減少了。”
二是資本支持下的低價競爭。
大量連鎖餐飲企業出現后，低價競爭現象“加劇”。餐飲“連鎖化”整體提升。中國餐飲的連鎖化率連年提升，2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但與歐美、日本等發達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。為加盟模式發展奠定了良好的基礎。
門店規模千店、萬店的連鎖餐飲企業，通常有資本加持，也有若干來自加盟店的投資，連鎖店可以通過前期低價銷售策略（9.9元一杯的咖啡）占領市場。
基于“消費者主權”的研究雖然包含“社會經濟特征、文化、城市移民、拆遷、政府角色”等議題，但更多在研究“原因”而非“影響”，仍有加劇社會不平等，文化社會偏好某一階級的局限性，會導致社區公平性、多元性受限。
不過，不能否認的是，隨著“大牌”更多進入社區，開放加盟或允許企業在短時間內開設大量新店，迅速提升品牌知名度和市場占有，成為“賦能”夫妻老婆店的路徑，幫助部分個體工商戶“存活”。
但從文化角度看，連鎖餐飲門店比例上升也可能讓社區“同質化”。一位黃浦區社區居民提到：“如果商業業態都是連鎖的，在哪都差不多，去一個就可以了。”
個體戶在社區多樣性保存上更有優勢
雖然個體工商戶沒有資本支持，無法“撒錢”競爭且資金鏈條相對“脆弱”，但在社區文化多樣性保存上，個體店鋪比連鎖店鋪更有優勢。
個體戶老板可能本身就是社區居民，關心地區發展，也和鄰里認識，能不斷適應、創新來滿足居民的社交等高級需求，比如創造“和朋友見面的空間”，甚至保存社區文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期舉辦歷史講座和Citywalk活動，其老板在社區文化發展中發揮關鍵作用。
一位社區餐廳老板表示，他在疫情期間做“社區團購”和居民建立起信任，居民朋友對物美價廉的餐館“有需求”甚至是他的開店誘因。
相比之下，連鎖店店長可能無權改變、適應社區居民需求，需遵循統一模式運營，因為連鎖門店模型大多聚焦“節約成本”的前提下提供“標準化”產品；且連鎖店員工流動性更大，受訪店員通常說自己是“剛調過來的”，“不太認識‘老客戶’”“不太了解社區情況”。
研究員認為，連鎖餐飲企業在社區中擠壓了個體餐飲企業生存空間，且這種擠壓并非“公平”市場競爭，而是由于資本優勢帶來的，其本質由消費主義主導。政府在制定公共政策時，應該加入更多元的價值導向，重視社區商業空間塑造社會網絡的作用，讓社區兼顧社區人口結構和社區文化“多樣性”的保存，并給予個體工商戶更多支持來發展注重體驗的“餐飲+”業態，為社區提供更多產生獨特個性的空間。
-------
城市因集聚而誕生。
一座城市的公共政策、人居環境、習俗風氣塑造了市民生活的底色。
澎湃城市觀察，聚焦公共政策，回應公眾關切，探討城市議題。
澎湃研究所研究員 呂正音

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：清水煮一切火鍋加盟1

下一篇：魷魚蝦燜鍋加盟