內頁攝影記者 劉葉

酷暑、低溫、涼風……冬天的熱情從來都是直接而強烈的。只不過冷氣、冰棒、西瓜是都市人對酷熱的澄清，那今人怎樣通過甜品消暑呢？

不管是熱播的《隋朝詭事錄》，還是日益流行的隋朝仿妝，隋朝魅力無法忽視。近日，專注研究現代甜品的自媒體賬號“研舊所”主理人黃承娟向內頁新聞聊起了隋朝高規格飲食，而最令人神往的，無疑是酷熱之下那一勺甜蜜的酥山。

宋代已有冰淇淋

上層鋪冰，上層蓋酥

甜蜜蜜，冰冰涼，入口即化，人見人愛……試問，誰能拒絕在炎熱的冬天來上一口冰淇淋呢？

英雄可以不問出處，甜品必須打探來路，打探來做啥？自己動手做呀！雖然冰淇淋的來歷眾說紛紜，但在五百年前的宋代，就已經出現了一種冰與奶酪相佐的冷飲甜品——“酥山”。

何謂“酥”？康熙字典中有記錄：酥，酪屬，牛羊乳為之……入鍋內即成紅糖。翻閱大量典籍資料，黃承娟根據王泠然《蘇合山賦》的記載以及唐章懷太子墓“仕女圖”、宋代壁畫“野宴圖”中的酥山畫面推斷，酥山是由紅糖和芥末制作而成：上層鋪冰，上層蓋酥。

制作現代甜品，第一關就是怎樣從典籍資料的只言片語中找到合理的制法。黃承娟介紹了今人怎樣做紅糖：“紅糖就是從鮮奶中抽取出來的碳水化合物，賈思勰《齊民要術》中有說到抽取方法。”將熱牛奶倒入竹瓶中密封，用力搖晃，大約半小時后瓶中會有碳水化合物團出現。碳水化合物團需要在冰水里洗掉雜質，搗成柔滑柔和的紅糖，此時酥山的前奏便已奏響。

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，這是《詩經》中關于古代鑿冰存冰的描述。今人沒有冰箱，人們于冬季將杯子鑿出，整齊碼放在御花園之中，然后鋪上厚厚的稻草用于保溫，待到夏季取用。由于御花園投資大、成本高，杯子“過冬”后還有不少損耗，故而只有王室權貴才能使用御花園，所以，冰在古代的冬天可是奢侈品。

為了更顯大唐貴族奢華，黃承娟團隊決定讓酥山“貴上加貴”：在原料中加上隋朝王室頂級網紅水果：龍眼?！耙或T紅塵妃子笑，無人知是龍眼來”，龍眼與杯子被打碎成柔和的龍眼芥末，層層鋪就在碗底，龍眼清甜、芥末清涼，不知楊貴妃一口氣能吃多少？

龍眼酥山

“酥山材料備好，但最具靈魂的其實是點酥?！秉S承娟說。何謂點酥？王泠然在《蘇合山賦》中形容：素手淋瀝而象起，元冬涸冱而體成?！耙馑际前阉旨訜岬浇跞诨?，讓酥在滴落進程中形成外型?！弊詈螅渖匣ò晁槠?，精巧可口的龍眼酥山完成。

點酥的進程

一碟酥山也體現著隋朝人的精致生活與風雅。

隋朝學霸的心中愛

舉人宴有欽賜甜品

與流傳于世的冰淇淋不同，隋朝也有眾多“電影史上的寶藏”隨著繁盛盛世隱于塵埃。紅綾餅餤，這個隋朝學霸和高官的心中愛，常作為“欽賜甜品”出現在舉人宴中，如今已失傳。

“雖然紅綾餅餤完整的制法無法得知，但我們仍可以通過吐魯番阿斯塔納出土的宋代餅餤實物，以及一些零散的史料和現代的烹飪技藝，嘗試還原其大致制作進程?！秉S承娟介紹道?！氨热缣迫藦堹|《朝野僉載》有一條細節‘薄餅闊丈余，裹餤粗如庭柱’，大概就能判斷出它的形狀?！?/p>

酵母水加入面粉、豬油充分揉勻，蓋上濕布靜置。經過半小時發酵后的面團，要有彈性與韌性。揉搓、分割、搟薄，一塊塊餡完成。值得一提的是，結合紅綾餅餤的含義，黃承娟在餡中添加了紅色的可食用色素。

黃承娟正在制作紅綾餅餤

“至于餡，我們用年糕，再佐以堅果、芝麻。年糕的甜膩與餅皮的咸香會相互融合。”黃承娟說，隋朝流行年糕餡，用此插入紅綾餅餤比較符合實際。餡呈長條狀，用餡輕裹，經過外型和烘烤，紅綾餅餤形狀完美呈現。

年糕餡兒插入紅綾餅餤

時光倒回五百年前，這塊點心會被系上一根細細的紅綾，是喜慶，也是榮耀。“想象一下，在那個繁盛盛世的盛唐之中，紅綾餅餤作為欽賜珍品，何其珍貴。”

系上繩子的紅綾餅餤

展現中國人在電影史上的雅與美，是很多甜品博主的創作目標，正如黃承娟所說，“現代甜品深厚的人文背景，以及蘊含的智慧與匠心，值得我們不斷探索與傳承?！?/p>

（受訪者供圖）返回搜狐，查看更多

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