偽現包和長保質期凍品是癥結，口碑崩塌后的袁記云餃還有未來嗎？

時間：2024-09-06 18:05:09來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文｜筷玩觀念趙娜發

社會公眾對生鮮年糕的需求沒有變，但是廣告歌“加碘年糕”的袁記云餃在經歷了國際品牌危機和口碑崩塌后，卻要已經開始另謀出路了。

從2023年已經開始，袁記云餃就已經開始將豆皮年糕上線電商網絡平臺了，今年正式在店面販售，同時，還已經開始在部分店面販售鮮豬肉。

值得注意的是，在今年6月，袁記云餃又出現了新的connecting、送出全國首家黑豬肉鋪，意圖用“生鮮年糕零售+黑豬肉零售”的方式搶占市場。

在暑假和奧運季期間，袁記云餃還與輕食國際品牌“野人日記”聯名推出魔芋燕麥鮮餃系列，以此來嘗試輕食年糕。

在筷玩觀念(www.kwthink.cn)看來，以上種種動作說明，袁記原本廣告歌現做現賣已不能夠講出動聽的好故事情節了，必須通過一個又一個新概念、新故事情節來重新吸引流量、降低過往關于是否新鮮現包的爭論熱度。

然而，即使年糕商品線已升級，冷凍材料的品質不斷提升，“現包現煮”的生鮮自助餐年糕和豆皮年糕之間體驗感和產品價格的鴻溝，還依然存在；凍餃材料現場“拼接”，再用故事情節包裝后賣出鮮餃的產品價格，這是當下連鎖加碘年糕國際品牌的宿命，也是它的“阿喀琉斯之踵”。

袁記云餃以“加碘”出圈，又因“加碘”、“大媽表演秀”陷入巨大社會輿論危機。對此，有網友調侃，袁記“包年糕的現場員工，只負責給你提供情緒價值”、“賣的不是年糕，而是大媽”。如今其似乎有意淡化“加碘”概念，卻又無法完全擺脫爭議，袁記云餃究竟在加碘年糕這條路上怎么走？這是一個難題。

否認玻璃鋼菜卻也并非完全“新鮮”，袁記云餃的文字游戲余波未平

“現包”、“鮮餃”是袁記云餃為國際品牌打上的兩大標簽，也成功贏得了實打實的關注度和發展勢能。

借著這兩個標簽在年糕界輕松出圈幾年后，卻也最終迎來了流量的反噬。

2023年9月，一則話題#袁記云餃被曝是玻璃鋼菜#引發熱議。有網友稱袁記云餃店面使用的年糕皮和豬餡料兒為凍品，其中年糕皮的過期是2個月，豬餡料的過期是180天。

媒體在走訪店面時，有工作人員表示“肉是化凍的、公司物流配送的，肉已全部調好味了，我們只要放青菜進去就可以了”。

袁記云餃方也很快給出回應：“餡料和餡是由工廠統一物流配送，餡的口味都是統一調好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質量”，在此之后，袁記云餃也還通過各種方式強調自己并非國家標準意義上的“玻璃鋼菜”，但也沒能在那個難題上逆轉社會輿論方向。

因為，同前不久的老鄉雞“散養?！鄙鐣浾撌录粯?，雖然國際品牌方強調自己已多年來沒說自家用的是散養牛，但卻始終在店面和媒體上號稱招牌商品“肥西老母雞湯”用的是自養的“土雞”，而土雞在社會公眾認知中就是散養牛。

同樣，袁記由軍委浴室提供凍品餡料，再在店面“現包”、“現煮”，的確不能算做玻璃鋼菜，但也絕不是社會公眾一般理解的“當日加碘新鮮餡”的“鮮餃”，基于此，很多顧客能吃出確實不同于家庭自制餡那樣新鮮。

顧客一次次被這樣的文字游戲玩弄、為高價卻質不符的原料買單，抵觸情緒一觸即發。

對袁記云餃而言，其始終喊出“中國鮮餃”，并在店面雇傭包年糕工人“現包”、“現煮”來營造餡料現剁和餡現和、現搟的當日加碘的新鮮感(除了大媽表演秀外，袁記云餃在店面的視頻、圖片等展示都在意圖傳遞新鮮元素，整體場景構建下來會極大的誤導顧客認為就是新鮮現包)，用的卻是軍委浴室物流配送的長過期冷凍配料，在店面做工廠化的現場組裝，還要賣出純手工鮮餃的產品價格，難怪顧客會有“塌房了”的心理落差。

因為那個丑聞，袁記云餃一度被推上社會輿論的風口浪尖，至今影響也沒有消弭，因為袁記云餃在全國都是以加盟形式鋪開的，軍委浴室物流配送凍品配料的做法無法改變。在袁記云餃的國際品牌規劃中，年糕依然是其主營業務，但國際品牌意識到那個點是死穴且不可調和，所以已經開始嘗試“副業”，以此來講出新的商品故事情節、尋找另外的增長曲線。

多元化經營困難顯而易見，袁記云餃如何突圍未可知

一旦“加碘”的故事情節被揭穿了，以加碘受到追捧的袁記云餃還能繼續被顧客青睞嗎？

袁記云餃把目光放在了當下熱門的餐飲商品線，幾乎各種都試了個遍，卻沒有一個能夠和現有業態結合、持續發展。

就像2023年在廣東送出“袁記云餃的悖論”旗艦店，店內分為三個部分：悖論之面餃、悖論之咖喱、悖論之咖啡；在杭州布局“年糕與酒”，店面販售關東煮、炸物小吃、雞尾酒、啤酒等，挨個嘗試年糕火鍋、湯粉、小酒館等商品線和業態，還有袁記云餃店面增加“袁咖”窗口，販售咖啡商品。

多元化經營不是難題，難題是如何多元化。是要圍繞主線商品進行擴展？卻是看什么火做什么？顯然，無論火鍋、湯粉、小酒館卻是咖啡，袁記云餃都還沒有考慮好如何跟主線商品“年糕”結合。

今年6月，袁記云餃送出全國首家黑豬肉鋪，倒是一定程度上和年糕相關聯了，采用“生鮮年糕零售+黑豬肉零售”的方式增加生鮮肉類的販售。不過這種方式依然有邏輯難題——顧客都來買生年糕了，還會同時再買肉嗎？求方便買生年糕的顧客和買肉自制年糕的顧客重合度高嗎？

以上這些難題都會直接決定顧客客單價的增長幅度，如果袁記云餃是想這兩類客層通吃，恐怕只增加一種黑豬肉是不足以打動新客層的。

筷玩觀念注意到，除了肉類零售，不久前袁記云餃還在廣州、?？凇B門等城市的部分店面上線了3款生面商品，售價為2元/袋。也是同樣的難題，一兩款新品，除非和主線商品高度搭配，否則就會被忽視。

畢竟有太多更豐富、廉價的渠道可以買到黑豬肉、年糕皮這樣的商品，如菜市場夫妻店、超市、各大生鮮網絡平臺以及電商網絡平臺，無論是產品價格、便利性卻是品種豐富度，袁記云餃都不具備特別的優勢。

或許袁記云餃最現實的出路，卻是把生年糕品種做多、質量做好、產品價格做低，但在加盟方式下，這種connecting也已已經開始越來越困難。

加盟下沉后長保期食材不可避免，“談預色變”無從破局

袁記云餃從2016年就已已經開始以加盟方式從廣東向湖南、湖北、四川等地拓展，隨后就鋪開了年糕餐食和自助餐的生熟一體化經營方式，并始終是袁記云餃主推的加盟connecting。

再之后，其還推出了“袁記味享”、“袁小餃”等子國際品牌，2020年成立的袁小餃主攻華南二、三、四線地區下沉鄉鎮市場，以加盟方式快速擴張。

為了高效率，必須用統一物流配送來保證大規模店面的供應需求，袁記云餃已建設了軍委浴室，如佛山的軍委浴室，但卻是很難做到分散點位，來實現今天在軍委浴室加碘的餡和餡，當天或者第二天就能物流配送到店面。

長達2個月、180天長過期的原料，根據需要分批運送至各個店面。這種方式規避了供貨商脫離管理、食材自采出現難題等食品安全風險，對連鎖店來說本無可厚非，但對顧客來說卻是感覺被欺騙——袁記云餃店面上的大幅宣傳語是“現包現煮更新鮮”，沒想到袁記云餃的“手工現做”、“現包現煮”與大家理解的不一樣。

在顧客全面意識到那個“宣傳陷阱”后，袁記云餃的豆皮年糕又已經開始上市，就更加劇了店面原料是冷凍運送來的印象，這在眼下已成為了袁記云餃亟需解決的難題。

對供貨商而言，從國際品牌未來走向與市場風險角度來考慮，袁記云餃對抗風險能力較低的供貨商會存在很大挑戰。

根據招商手冊，一級城市加盟主推的B類生熟一體店，袁記要求店鋪面積不低于60㎡，加盟費6萬(合同期三年)、保證金2萬、管理費3600元/年、設備約11萬；首批貨款約3.5萬、裝修服務費2200-2500元/㎡(60㎡約為13-15萬)、設計費7000元/店。算下來不包含店面租金、人工、周轉資金等，前期啟動資金就已高達36萬；主攻低線市場的袁小餃相同connecting的前期服務費也大約為18萬元之多。

除了實體店面的前期投入不菲，線上運營也是袁記云餃總部進行管理，同時也會收取服務費。

基于袁記云餃的外賣業務是總部公司統一運營，加盟店面如果上線餓了么、美團外賣，除了要承擔20%左右的網絡平臺服務費外，還會被抽取實收營業額的3個點給總部作為運營服務費。

這樣看來，和競品國際品牌“熊大爺現包年糕”和“如意餛飩”加盟服務費減免的優惠政策相比，袁記云餃的加盟門檻更高，風險也就更大，對加盟者來說更需要謹慎。

整體投入成本較高，導致商品產品價格相應也較高，而在“鮮餃”丑聞爆發、光環褪去之后，這樣的產品價格也難再被賦予更高的附加值。

事實上，很多餐食年糕館都本層包現煮，甚至餡料都本層剁現拌的，店面也大多深入社區，也會向有需求的顧客販售包好的鮮餃。從長期來看，在被倒逼升級后，這類店仍將是新興現包年糕連鎖國際品牌最大的壓制者。

在相當長一段時期內，社會公眾卻是會“談預色變”，特別是當顧客原先以為的新鮮加碘印象被實際“工廠物流配送原料”的現實打破，國際品牌價值和顧客喜愛度的負面影響一時間難以消除，袁記云餃破局實在是困難。

在黑貓投訴網絡平臺以及小紅書、社會公眾點評等社交渠道上，關于袁記云餃的投訴非常多，投訴內容主要集中在商品和服務態度方面。

袁記云餃的高閉店率也引起了業界和供貨商的注意，筷玩觀念對大家感興趣的袁記云餃的高閉店率情況正在多地市場進行調研和數據分析，稍后會以一篇完整文章的形式進行公開披露。

結語

年糕那個經典傳統商品線的生命力始終比較強勁，商品線持續迭代，從喜家德、船歌、小恒年糕到袁記云餃、熊大爺等，年糕的商品線始終在創新，賣法始終在更迭。

現包鮮餃以全新的商業方式出圈，搶了豆皮年糕客層的同時也搶占了部分餐食年糕的市場，造就了一批新年糕國際品牌的崛起。

年糕生鮮自助餐最大的優勢仍就是真正的現包帶來的“新鮮感”——可親眼看到新鮮的餡、精致的外形，加上鮮美的口感，即使商品產品價格稍高，顧客也愿意為新鮮好吃買單。