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歷經(jīng)22年浮沉的胡大是如何打下和守住江山的

時(shí)間:2023-01-12 09:29:02來源:food欄目:餐飲美食新聞 閱讀:

 

24小時(shí)營業(yè),凌晨還在排長隊(duì)

一天賣出8萬只小龍蝦

一晚上等位的瓜子就消耗600斤……

這樣的盛況,讓無數(shù)餐飲同行艷羨!它就是北京簋街胡大飯館。

一、發(fā)展歷程

1999年,胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍在簋街租了一間64平米的小店,擺了7張桌子就開始營業(yè)。

真正讓胡大名聲大噪的是08年奧運(yùn)會,世界各地的游客都來簋街體驗(yàn)美食,讓苦心經(jīng)營近10年的胡大一戰(zhàn)成名。此后,胡大人氣居高不下,每天翻臺十幾輪,被譽(yù)為“帝都排隊(duì)神店”“中國真正的排隊(duì)王”。

胡大飯館位于簋街,簋街是本土一個知名網(wǎng)紅品牌。從某個角度來說,胡大和簋街相互成就。作為京城麻辣小龍蝦文化的發(fā)源地,去簋街的游客基本必去胡大,而提起胡大,話題一定繞不過這個文化IP。

二、打江山不易,守江山更難

1、自創(chuàng)口味

那個時(shí)候川菜全國聞名,于是孫玉珍走遍成都、重慶的大街小巷,去學(xué)習(xí)川菜的做法和用料,并多次改良,與小龍蝦結(jié)合,最終變成適合北京本地的口味。

經(jīng)過她小小的改良和創(chuàng)新,做成的“麻辣小龍蝦”后來成了小龍蝦中最受歡迎的味型,并被吃貨們親切地稱之為“麻小”,掀起了一代夜宵潮流。

2、品牌方向的思考

胡大管理者郭冬反復(fù)思考:胡大到底要成為一個什么樣的企業(yè)?百年老店or連鎖品牌?

最終選擇是,“胡大飯館”在簋街朝百年老店發(fā)展,新品牌“紅巷子”連鎖運(yùn)營。為了統(tǒng)一認(rèn)知和管理,2021年5月起,胡大全面收回全國各地加盟店,部分加盟店授權(quán)更名為“紅巷子”,只保留在簋街的胡大5家門店。

3、把顧客體驗(yàn)放在第一位

為了守住打下的江山,胡大認(rèn)為最重要的是提升顧客體驗(yàn)。為此,在許多細(xì)節(jié)處努力:服務(wù)方面,在往日示范剝蝦基礎(chǔ)上,提供免費(fèi)幫顧客剝小龍蝦的服務(wù)。剝好的小龍蝦還會擺出不同的造型,甚至將小龍蝦肉穿成串,供顧客拍照打卡。

店面安裝別墅級燈控設(shè)施,適應(yīng)不同時(shí)間、不同顧客密度的情況,隨時(shí)調(diào)節(jié)室內(nèi)燈光亮度。

三、與時(shí)俱進(jìn),才是“長紅”之本

胡大團(tuán)隊(duì)深知吃老本、無法與時(shí)俱進(jìn)終究是活不久的。為此積極采取品牌優(yōu)化策略,從服務(wù)、菜品、店面上進(jìn)行不同維度的升級。

產(chǎn)品上新增麻辣豬蹄、香辣蟹等菜品,逐步從小龍蝦主題店轉(zhuǎn)變成為“新派川菜”飯館。

2010年起胡大就開始了廚房改造,并于2018年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達(dá)了重要信息——節(jié)能、高效。據(jù)郭冬介紹,經(jīng)過全面改革的后廚,每年能節(jié)省20%~30%能源,人力也大大減少,一年能省下500~1000萬的費(fèi)用。同時(shí),省時(shí)高效也為胡大留住了更多的客人。

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