廚房五常管理

五常法最早起源于于日本，其本質是通過一系列方法在物品管理方面使一個繁雜的系統簡化，規范、準確，高效。

五常法的基本內容包括：常清理、常歸位、常清潔、常象形、常自律。下面，我們將分節講述五常法在餐廳廚房日常管理中的運用。

第一節：常清理

常清理的涵義是指：盡最大可能清理掉工作環境中的“廢物”，其實施過程分為兩步：一是判斷出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開；二是將必需品的數量降到最低限度，并把它放在一個方便的地方。

簡單地說，就是只留下最常用的東西，并把它放在最恰當的地方。在物質匱乏的年代，不管是居家度日還是在日常工作，許多人都有一種“破爛王”心態，破瓶子、舊罐子，廢銅爛鐵攢一大堆，有些東西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破爛”里尋找也要費半天工夫。

在商品供應短缺的年代里，這種犧牲效率的行為是可以理解的，然而在貨物供應充足的今天，扔掉廢物以提高常用物品的取用效率，才是明智的選擇。換句話說，就是只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。

做到這一點，就需要我們在工作中堅持“常清理”的法則。五常法倡導者的經驗之談：

一、按照使用頻率，決定扔與不扔在貫徹“常清理”法則時，首先要做出三個判斷：①哪些物品該被清理掉；②哪些物品該放在近處(最方便取用的地方）；③哪些物品該放在遠處（較不方便取用的地方)。做出上述判斷的依據，就是該物品的使用頻率。在做出這一判斷的過程中，“五常法”的倡導者為我們提供了一個很實用的表格：

依據上表做出判斷后，你就要對工作環境中的物品重新調整位置。 “五常法”的倡導者將這一清理過程冠以一個“常”字，說明它是一個永無止境的過程，這是因為人們主觀上總是想要收集物品，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度，即“以防萬一要用”的態度。在廚房管理的實踐中你會發現，如果只是一次而不是定期地對工作環境進行清理，那些無用或使用效率極低的物品又會漸漸多起來，并且會不斷侵占必需品原先占據的“有利地形”。長此以往，物品的取用效率便會逐漸降低，因此管理者必須頭腦清晰并持之以恒地帶領全體員工進行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客觀上必需的物品就應扔掉，是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量，而把多余的物品扔掉：如果是借來的物品，就應該將它們歸還給物品的主人。

二、單一便是最好 “五常法”的倡導者在常清理活動中提出了一條十分有用的原則：單一便是最好。這一原則在工作中的例子包括：一套齊全的工具，只須填寫一頁的表格/備忘錄，只開一小時的會議，一站式顧客服務和一個文件存放處。 一小時會議守則： 準備議程，準時開會，關掉手機，發言精簡，準時結束。 實際上，“單一便是最好”是一個口號，它濃縮了常清理活動的思想精髓，那就是要求我們對工作中的事（比如會議）、物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態。

第二節常歸位

常歸位，實際上就是要給每一件或一類物品找到一個明確的家。工作中你會發現，我們有很多精力浪費在了找東西上：這個文件放在哪兒了?上周進的那種調料放在什么地方了?前天用過的裱花袋讓我收拾到何處去了……

常歸位這一法則針對的就是這些簡單、普遍但在日常的工作中又極難解決的問題：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地減少找東西所占用的時間。

常歸位的具體實施步驟是：

一、讓廚房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地點)。

二、把一張寫有物品名稱和“家在何處”的標簽貼在該物品的顯著位置。

三、在該物品的“家里”也貼上一張標簽，標明此處應放置何物，比如在放置砧板的地方寫上四個字：放砧板處。

五常法的倡導者在詳細講解常歸位法則時，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分鐘。如果減少到每次10秒，一天就可節省近1小時。 我們在廚房中從事的多為小批量生產，但工作周期很快，需要取用隨后存放的物品每天難以計數，如果按照常歸位法則將這種存取過程就會從無序變為有序，得到的將是工作效率的大幅提升。

以下是取物品時經常遇到的典型問題：

1. 不知道要取的物品叫什么。

2. 不知道存放在哪里。

3. 存放地點太遠。

4. 存放地點分散

5. 重復往返。

6. 難以找到，因為太多物品存放在同一個地方。

7. 沒有貼標簽

8. 存放地點沒有此物品，但不知道是否已用完或別人正在使用。

9. 不知道所需物品存在與否(沒有存檔總表)。

10. 很難取出。

11. 太大了，拿不起來。

12. 太重了，拿不起來。

13. 沒有運輸的通道。

如果你的廚房中存在上述問題，那就需要按照常歸位的法則改變物品取放的流程。

一、常歸位的幾個關鍵點：

（一）每種物品只能有一個名字有些物品會有兩個名稱，比如香菜和蕪萎，它們其實是一種東西，按照常歸位的原則，在你的廚房里，它只能有一個名字，你必須選擇其中一個永久使用，并將這樣的規定告訴全體員工；

對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食磚板和熟食咕板都叫砧板，在給它們貼標簽時也一定要注意區分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能簡單稱“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂；另外，還有許多物品沒有名稱，按照常歸位的法則，你必須盡快給它取一個名字。

（二）家中有名，名上有家常歸位法則要求每一件物品都有惟一的存放地點，每一個存放地點只能放置惟一（一個或一類）的物品，這兩個“惟一”可以使一個龐大繁雜的物流投送系統保持絕對精準。比如，通過世界郵政系統傳送一封信的過程看起來是非常復雜的，但只要你在信封上寫好地址，郵政系統就可以將信件傳送到準確的地方。原理很簡單：信封上有個惟一的地址，而世界上有惟一的地點與信封上的地址相一致。把物品的存放地點用貼標簽的形式標明在物品上、，而物品的名稱也標明在存放地點處，那么你就做對了。

三、常歸位中需要注意的問題：

（一）越具體越好，不但要標準存放物品的地點，還應具體標明存放物品的架子.換句活說，在描述家的方位時，說得越具體越好。

（二）存放地點要容易辨認： ——有箭頭標示，有燈光或地線引路：—常用物品應容易取得。

（三）安全儲存：重的物品放在底層，輕的放在高位。

（四）存放高度考慮：從膝蓋到肩膀的高度是最方便的，應放一些常用物品。

（五）如果有人正在使用該物品，應在該物品的存放地點處的登記簿上登記.標明誰正在使用及何時歸還。

（六）遺失：確定遺失了什么物品后，寫一張清單清楚地標明遺失的數量。

第三節常清潔

每個人都應該負責清潔一塊地方，常清潔應該由整個機構的所有成員，上至總經理，下至清潔工一起來完成。在五常法的發源地日本，住宅區內不需要街道清潔工，每個家庭負責門前的巷道。所以，他們需要的僅僅是垃圾收集車。日本人相信，他們在進行清潔工作的同時，也在清潔他們自己的頭腦。常清潔的格言如下：

——我不會使物品變臟；

——我不會隨地倒水：

——我不會隨地亂扔物品：

——我會馬上清理物品：

——我會把掉下來的標識再貼上。 在實踐中，你會發現許多問題都是因為沒有常清潔而引發的。

例如：

——地面的水或油漬滑倒顧客或員工；

——污垢的空調濾網會使員工感染疾?。?/span>

——在模具中沒有清理干凈的碎片會使做出的點心不合格；

——從設備上掉下來的雜物落進了盤子里；

——污垢的冷卻劑會造成阻塞；

——因為電器連接件很臟，形成不良接觸；

——污垢物使電器設備短路而造成火災；

——因為有污垢物在電腦內而使電腦時常出故障。

在廚房里，你最好能分配好每個人應該負責清潔的區域，如果實在無法分配到人，也必須分配到最小的團隊，如檔口。在分配衛生區域時，總的原則是責任單位越小越好，明確落實到個人則為最佳狀態。

在貫徹常清潔這一法則時，必須注意三個原則：一是在分配區域時必須絕對清楚地劃清界限，不能留沒人負責的區域。二是必須制定詳細的衛生標準。三是必須制定和落實嚴格的檢查制度，否則你就不能取任何效果。在五常法中，常清潔是一個最淺顯的法則，沒有什么深奧的道理可講，但對于廚房來說、它是五常法中最重要的一法。

第四節:常象形

常象形的精髓就是視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明。想想路口上的指示信號沒有用“通行、等待、停車”等文字標識，而是使用了讓人一目了然的紅、黃、綠三色信號燈，你就會感受到視覺管理的實用價值。

再舉一個廚房中的例子，某廚房規定清洗劑30毫升兌入8升水配成清洗液洗涮餐具，并將這個規定以文字的形式發到洗碗工手中。而另一個廚房則是在量杯上30毫升處劃一條紅線，在配清洗液的桶中8升處再畫一條紅線，顯然，這兩條紅線比文字規定更易操作，洗碗工的效率也更高。

在廚房的生產實踐中，有很多以前用文字表述的規定、操作流程和方法，都可以轉換為用線條、顏色、形狀來表達，轉換后的好處是效率更高、準確率更高。視覺管理有一些常用領域，例如：貼色彩醒目的安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。正常區域和危險區域必須用不同的顏色標明。

先人先出的顏色管理：倉庫貨架上貼有不同顏色的標貼以標示進貨時間的早晚，每3至6個月一循環，以便保證先入先出。 位置標記：容許站立的地方要用腳印標記來標明。地面上的危險區域亦應標明。物品不應超越的地方應用線條指示。地上可以看得見的指示，能讓人們明白哪些地方可以涉足，哪些地方不可以涉足。

視覺管理的一個重要原則就是讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子。如果你必須要使用不透明的門或蓋子，那么就應該在它的上面留一個檢查窗口。這樣做的目的就是讓所有的人都能知道蓋子內是什么物品，以及他們的外觀狀態是好還是壞。如有些機構的維修工人會在排水管上裝個小窗戶(即一塊透明的玻璃或塑料布）以使人們能看見管子里面廢水的流動。

視覺管理法的口號是：讓孩子也能做到。例如在醫院手術室這樣復雜的環境里，如果將輸氧氣的管子和輸血管插錯，那將是致命的，而如果將兩種管子的粗細和顏色做成不一樣的，且互相插不進對方的接口，那么連孩子也能正確地插入。

第五節常自律

常自律就是向每一個人灌輸五常法所給出的工作方式，目的是創造一個具有良好習慣和高效率的工作場所。這種灌輸遠不是一次講座或會議所能完成的，它需要及時地檢查、督導，最終使五常模式變為員工的自覺行為。

常自律比守紀律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某種紀律而做事的話，那么下次他未必會自動做同樣的事；然而，自律則能保證日常工作的連續性。

第六節五常法要點總結

五常法是提升安全、衛生、品質、效率及形象的竅門。

一、五常法實質

清理→歸位→清掃→形象化→修養常清理→把廢物扔掉或回倉常歸位→30秒內找到要找的東西。

常清潔一個人清潔衛生責任

常象形一顏色管理和儲存的透明度

常自律一每天運用五常法

二、五常法口訣

不用的東西清理掉

物品和位置要對號

每人的分區常清掃

線條和顏色是法寶

透明的總比暗的好

一眼看穿效率高

第七節如何實施五常管理

一、承諾

高層決策推行，提供資源。

管理者領導實施，以身作則。

全體員工共同參與。

二、承諾的準備：

制定企業標準。

重新規劃布局。

制作專用層架容器。

改善安全衛生設施。

列出需要協同配合的問題。

三、擬訂計劃，切實實施評估現狀制定實施法則。

設立五常小組進行培訓。

實施第一常→常清理

實施第二常→常歸位

實施第三常→常清潔

實施第四常→常象形

實施第五常→常自律

表揚先進促進熱情。

評估以上活動，擬定下一步計劃。

四、培訓員工

成功的個案觀摩。完成自審交出的實施五常法前后對比。

五、資料的保存照片記錄。

錄像保存。

量化具體的工作。

設置展館展板。

六、評價

第一階段：以五常審核表為標準評出執行五常的優劣等次。

第二階段：比較推行五常法前后安全、衛生、品質、效率、形象方面的變化

第三階段：計算一下利潤的提高、成本的降低情況。

七、五常綱要歸納

一、常清理：進行分層管理和問題處理

(一）拋棄不必要的東西或回倉(如：一年內沒有用過的物品）。

(二）環?；厥?、循環再用和減少用紙。

(三）物品（需要）按低、中、高用量分別存放。

(四）私人物品減至最低(一是最好)及集中存放。

(五）了解骯臟、泄露和損壞的情況及其原因，并設法解決。

(六）“一是最好”運用之一：一天工作計劃表和排序。

(七）“一是最好”運用之二：一套工具/文具/一頁表格。

(八）“一是最好”運用之三：一小時會議。

(九）“一是最好”運用之四：一站式顧客服務。

(十）“一是最好”運用之五：物料或文件集中存放（包括電腦Server內的檔案）。

二、常歸位：合適的貯存方法和容器

（一）所有東西都有一個清楚的標簽(名）和位置(家）。

（二）每個分區位置（家）都要有負責人標簽。

（三）柜門和出入口的保安（包括鑰匙及總表）。

（四）文件、物料、工具等要用合適容器（如：五常膠盒）。

（五）存檔標準和控制總表（包括高/低數量和日期）。

（六）物流和人流先進先出的安排（左入右出）。

（七）部門、地線、通道、管道及工作證等標志，

（八）整潔的通告板（有大標題、分區和負責人標簽）。

（九）明確易懂的通告（包括分類、清洗標題和日期）

（十）30秒內可取出及放回的文件和物品。

三、常清潔：清潔檢查和衛生程度

（一）個人清潔責任的劃分及認同（包括高層人員）。

（二）使清潔和檢查容易（如柜底離地15cm)。

（三）清掃那些較少注意到的隱蔽地方。

（三）整體環境保持光潔、明亮、照人。

四、常象形；視覺、安全管理和標準化

（一）清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

（二）現場直線直角式的布置（不阻塞通道和減少碰撞）。

（三）滅火器、警告燈、“緊急出口”標志和火災逃生指導

（四）危險物（工具和化學品），機械等安全設施的處理。

（五）現場工作指引和“已檢查合格”的標簽。

（六）電器開關和功能標簽及電線的整理（包括離地）

（七）節省能源方法(如；空調合適溫度指標和時段)。

（八）處理情況標準的指引。

（九）顏色和視覺管理(如：紙、文件夾、標牌、柜)。

（十）在平面圖和現場加上五常法和工作責任標簽。

(十一)處理噪音、震動和危險等問題，并設法預防。

(十一）安全政策的承諾及風險評估。

(十二）“小孩也能做得到”的防止出錯方法（如：用不同大小的管子來避免出錯）。

(十三）園林式的環境（花園式辦公室/酒樓/商場/工場）。

(十四）設置五常法博物館（包括改善前后對比的相片）及其他有關職員安全健康的資訊欄。

五、常自律：養成良好的習慣

（一）履行個人職責（包括優良工作環境、問責和守時）。

（二）穿（戴）上安全衣/帽/手套/鞋/吊帶/眼罩/口罩/耳塞等。

（三）良好服務態度的標準和溝通訓練。

（四）每天收工前五分鐘行五常(自己定五點內容表）。

（四）今天的事今天做(包括一天工作計劃表和排序、五常、職員工作）。

（五）安全設備及危機處理的計劃、訓練、演習和記錄。

（六）組織架構及服務宗旨放在入口顯眼處。

（七）編寫和遵守員工《五常法手冊》。

（八）定期五常法審核（每季最少一次）。

（九）百聞不如一見：優良的五常法環境及

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