憑借做餐飲18年的經(jīng)驗(yàn)， 從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今，已在全國(guó)20個(gè)城市擁有80余家門店?？磪菄?guó)平是怎么做餐飲的。

1、外婆家如何營(yíng)銷

“品牌最初的概念是認(rèn)人的。比如一家餐廳顧客來(lái)消費(fèi)，隨后會(huì)說(shuō)這是XX老板的店，品牌是離不開人的，品牌和人是一個(gè)概念。但這些都需要時(shí)間。品牌是靠員工宣傳。我因?yàn)檎?qǐng)不起明星，所以我自己來(lái)，頭發(fā)弄一下，搞一下造型，打扮一下還可以。但不要把客人當(dāng)傻蛋，把客人當(dāng)傻蛋自己才是大傻蛋?！?/span>

“人不可能不吃飯，所以餐飲還是王道，這是有體感的基本需求。所以千萬(wàn)不能放棄餐飲?！?/span>

2、外婆家的傳承和掌舵者

“外婆家一開始只希望開兩家店，現(xiàn)在開了這么多，我很清楚這些都不是我的。外婆家的傳承人一定是單槍匹馬戰(zhàn)斗過(guò)來(lái)的，這樣的比較好。要在實(shí)際中思考問(wèn)題。但最關(guān)鍵不是人，而是體系的建立。即便沒(méi)有人，體系也能照樣運(yùn)轉(zhuǎn)，有體系的支撐。外婆家沒(méi)有上市，還好一點(diǎn)。上市的公司股份更麻煩，要考慮到股東的利益。

3、外婆家的合伙人合作機(jī)制

“最初創(chuàng)立外婆家的是我們夫妻二人，太太的股份較多，后來(lái)陸續(xù)加入新的合作人。如果是起步，股東一開始合作建議是幾個(gè)人，人數(shù)不多一起來(lái)做餐飲，當(dāng)品牌經(jīng)營(yíng)得較好的時(shí)候，再加入新的股東，這樣也比較容易協(xié)調(diào)。”

股份少的話，調(diào)不動(dòng)人的熱情，積極性不高，沒(méi)有給企業(yè)帶來(lái)真正的利益。市場(chǎng)上有一些知名餐飲品牌成為股份有限公司，但外婆家一直沒(méi)有開這個(gè)門?！币?yàn)楣煞菔琴I你的未來(lái)，原來(lái)是我請(qǐng)你我給你錢，現(xiàn)在是我?guī)椭悖櫩桶l(fā)你的錢。我覺(jué)得外婆家最佳的模式就是主題店和伙伴店共同發(fā)展?！?/span>

4、開店漸多，如何解決口味標(biāo)準(zhǔn)化

“中餐是比較復(fù)雜的，西餐相對(duì)簡(jiǎn)單很多，西餐的菜式不多。外婆家現(xiàn)在將復(fù)雜的菜肴逐漸減少了。比如宮保雞丁，對(duì)于火候要求太高，是非常難的事情。這類菜品都逐步去掉。牛排我覺(jué)得是可以保證的。但以我的看法，覺(jué)得開店速度還是慢一點(diǎn)好。今年據(jù)說(shuō)新開4500個(gè)商場(chǎng)。后面兩年要7000多個(gè)商場(chǎng)。不要急，慢慢的扎下去把品牌做好。

標(biāo)準(zhǔn)化離不開幾個(gè)問(wèn)題，一是原料、二是調(diào)料、三是操作程序，這些規(guī)范了就是標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品少可以做，產(chǎn)品多了就難做了。你這個(gè)界限如何區(qū)分是個(gè)問(wèn)題。人家問(wèn)我這家餐廳好不好吃，我說(shuō)我不知道。好吃不好吃，這個(gè)是美食家的問(wèn)題，和我們做餐飲是沒(méi)關(guān)系的。如果你問(wèn)我好不好吃，我會(huì)先問(wèn)客單價(jià)是多少，如果是200塊的，要做怎樣的定位，是草牛還是和牛，這個(gè)定位定好?！?/span>

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