帶你正確認識食品添加劑（一）

時間：2023-02-06 14:31:02來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　第一節食品添加劑概述

食品添加劑是改善食品品質、延長食品保質期、改進加工條件、增強食品營養、提高食品質量的一類重要物質，是現代食品工業的重要組成部分。隨著食品工業的發展，食品添加劑的作用越來越重要，但在給人們生活帶來所需的豐富多彩的食品種類和極大便利的同時，食品添加劑在使用過程中也存在種種問題。近年來，食品安全事件時有發生，食品添加劑的使用已經成為社會關注的焦點。由于對食品添加劑基礎知識不了解，消費者對食品添加劑產生了誤解。本章主要介紹了食品添加劑的定義、作用、相關法律法規等，便于消費者對食品添加劑有個正確的認識。

　　一、食品添加的定義及作用

　　安全第一！

（一）食品添加劑的定義在《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）中規定，食品添加劑是指：“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。”《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，食品添加劑是指：“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果和基礎劑物質、食品工業加工助劑也包括在內?！痹谖覈称诽砑觿┑姆懂牨容^廣，將營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也都作為食品添加劑。

　　（二）食品添加劑的作用

在食品加工過程中，按照食品安全標準規定合理使用食品添加劑，對食品工業具有非常重要的意義，具有如下作用：

　　1．改善和提高食品色、香、味及口感等感官性狀

　　食品的色、香、味、形態和口感是

衡量食品質量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑等，可明顯地提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。

　　2．有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質期

食物原料大部分來自動、植物，屬于生鮮食品，每年在儲藏、運輸過程中因為貯藏不當造成的浪費數目驚人，這對于資源日漸短缺、人口飛速膨脹的全球是一種極大的災難。因此，加快食品抗氧化劑、防腐劑的研制，盡可能地延長食品的保質期，成為加速食品添加劑發展的動力。食品在腐敗

變質的同時，由于氧化還原反應的發生，脂肪的酸敗、色澤褐變、營養成分損失等變化，促使食品的品質下降。所以食品中電需用抗氧化劑等。

　　3．保持和提高食品的營養價值，滿足不同群的特殊需要

在食品中適當地添加一些營養素，可大大提高和改善食品的營養價值。這對于防止營養不良和養缺乏，保持營養平衡，提高人們的健康水平具行重要的意義。如食鹽中加碘，面粉中強化鐵、等，兒童食品中強化鈣、維生素等。同時食品防低劑和抗氧化劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。食品在調節人體機能和維護人體健康方面發揮著重要的作用，因此大力開發低糖、低脂食品成為食品工業發展的種趨勢，這使糖類、脂類替代品的開發成為重要方向。目前，肥胖、糖尿病患者數量激增，專用食品的開發也需要有大量食品添加劑的使用。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足對甜味的需要，因此需要各種甜味劑。嬰兒生長發育需要各種營養素，因而發展了添加有礦物質、維生素的配方奶粉。

4．增加食品的品種，提高食品的方便性食品品種多樣化是滿足不同消費群體需要的前提，目前超級市場的食品種類已達到2萬種以上。不論是色澤、形狀、口味的改變，還是原料、營養、品種的調整，琳瑯滿目的食品極大地促進了人們的消費欲望。這些食品大多具有防腐、抗氧化.乳化、增稠、著色、增香等不同功能的食品添加劑在食品加工過程中配合使用的結果。現代生活、工作的快節奏，使得人們對方便食品的需求大大增加，快餐食品、即食食品、速凍食品等深受都市人的喜愛。

　　5．有利于食品加工制作，適應食品機械化和自動化生產

食品的加工程度越來越高，工業化生產的食品已深入到我們日常生活的每一天。食品加工過程中使用乳化劑、消泡劑、被膜劑、穩定劑和凝固劑等食品添加劑可促使原料更具有可加工性，適應現代化食品機械設備的大規模生產，如豆乳生產中消泡劑的使用，低聚糖生產中使用酶制劑，豆腐生產中葡萄酸-δ-內酯的使用，方便了食品的加工制作，使食品工業機械化和自動化。

　　6．有利于提高經濟效益和社會效益

　　在生產過程中使用穩定劑、凝固劑、增稠劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收益率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

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