文/中國烹飪協會物流委員會  宋文昕

一、行業背景

據不完全統計，2015年我國餐飲業的市場規模已經達到了3萬億元，隨著“互聯網+”深度的滲透，這個市場規模未來還將會有更大的增長空間，據預測，2016年規模將達到4萬億元。那么，我們的餐飲冷鏈供應鏈該怎樣發展，才能滿足這么大的市場規模呢？毋庸質疑，當務之急就是解決溫控安全。

食材從產地經經銷商、批發商、零售商到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，需經歷多個環節，每個環節是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業來講，是不確定且無法判斷的，因此無法保證所有食材都滿足食品安全的要求。為此，為了廣大消費者的安全考慮，一些有責任心的餐飲企業會投入巨資自建冷鏈物流體系，包括購買硬件設備、建設多溫區的溫控倉儲設施，以及購買冷藏車輛等。此外，還擁有專業的運營隊伍，包括引進采購、倉儲、加工、運輸、信息技術等各方面的專業人才。以上做法對個體餐飲企業來講，不僅投入巨大，而且分散精力，影響餐飲企業的發展。

在這種背景下，市場催生出了一個新生業態，即餐飲冷鏈物流供應鏈，并衍生出了各種不同的供應鏈模式，如美菜、蜀海、優配良品、雪王子、鄭明等。

二、面臨挑戰

目前國內餐飲業冷鏈供應鏈企業，基本都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從源頭生產、存儲、中途周轉、運輸，還是在末端供給，各個環節的溫度都得到了很好的管控。但是，在餐飲業飛速發展的整體形勢下，餐飲冷鏈供應鏈仍面臨著三大挑戰：

1.解決冷鏈倉配一體化。以往的餐飲企業，大多是先在某一個繁華地帶布置好店面，然后去批發市場比價、刷價、采運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，餐飲企業成本非常大，也不能準確判斷究竟哪些環節出了問題?，F在餐飲冷鏈供應鏈企業依托強大的供應鏈能力和冷鏈物流能力，可以解決餐飲企業后端所有問題，餐飲企業只需選址拓店、專心運營，就可保證企業快速發展。但是，餐飲行業比較分散，需要多個供應商向餐飲企業多個分倉供貨，這樣就形成了多點對多點的運作模式，造成人工成本非常高，效率非常低，這就需要冷鏈供應鏈企業在整個過程中對倉配資源進行整合。

2.餐飲業對食材質量安全要求越來越高，要求全產業鏈可追溯。全產業鏈可追溯要求對整個產業鏈的溫控監督透明可視，從原端采購到中端運輸、加工，再到末端使用，需實行全程監控。這個過程需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將改變現有的制冷設備需要大量燃油需求的現狀，同時可以更好地實現貨品保存所需的溫度；再如駐齡技術，可實現水果、蔬菜的水分瞬間停止，保證其營養價值，這樣在消費者食用時，不管是營養還是口感，都是沒有變化的。

3.餐飲行業標準復雜。餐飲業多品類、多類型，標準化的實現需依托于中央廚房加工中心。中央廚房建設將成為餐飲行業的發展要求和方向。

此外，餐飲行業消費群體分布不均，比如在北京，餐飲消費最集中的是在五環之內，其次是各個近郊區縣，這樣就形成城區配送比較密集、近郊配送比較疏散的情況，對單體的運輸來講，會影響其裝載率和交貨時間，導致成本較高。

三、案例分享

在巨大的市場潛力下，餐飲冷鏈供應鏈應如何發展，是業內關注的焦點。筆者曾經接觸過一家專營食材的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司（下稱w公司），其做法或可供業界同行參考。

w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設在武漢，是一家專注于餐飲食材供應鏈服務的專業公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網點遍布全國50多個城市，經營的凍品食材產品覆蓋水產、肉禽、調料、果蔬等四大系列上百個種類共4000余款單品，主營業務包括電子商務平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。其具體做法如下：

1.運營B2B供應鏈電子商務信息平臺

利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業B2B供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產品組合，為上游農產品養殖及加工企業、下游的餐飲企業搭建網絡交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務平臺，為廣大消費者提供美食零售服務。

2.開展倉到門全程冷鏈物流配送服務

通過自建和整合，在全國范圍統籌第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存管理服務(VMI)等。

3.減少食材供應鏈層級，有效優化供應鏈

W公司通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產商、電子商務平臺、消費者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業務層級，使餐飲企業與加工廠、加工廠與農戶間實現直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產業鏈。

4.開創凍品食材原料本地O2O服務模式

W公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結合的速遞網平臺。平臺的支撐體系包括產品信息展示平臺、客服呼叫中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統及售后服務等?？蛻粼谒龠f網上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監控及追溯平臺，承諾商品在300公里內48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優質、安全的美食服務。

5.提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業成本

W公司依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產品電子商務化服務（產品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業務協同，縮短商品在庫時間。經測算，通過w公司供應鏈管理平臺服務的商品平均周轉期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業綜合成本。

6.推進食材和冷鏈物流標準化建設

信息化必須要求產品標準化。針對食材標準化水平較低的現狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業采購的質量控制及爭議的解決，通過構建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。

7.強化食品質量安全控制

W公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。

來源：本文選自《物流技術與應用》冷鏈增刊2016年9期，轉載請注明來源。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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