“民以食為天”，餐飲行業始終在國民經濟尤其是第三產業中扮演重要角色，時至今日，餐飲行業本身日益呈現出市場廣闊、高頻剛需、集中度低且行業格局更新速度快，標準化程度低的特點。在一二線城市，消費者的時間價值越來越高，外賣行業蓬勃發展，消費水平日益提高，消費偏好日趨綠色健康。2018年我國餐飲產業規模比1978年增長780倍，已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。隨著互聯網+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農村城鎮化改革步伐的加快，這個市場規模未來還將會有更大的一個增長。

餐飲業發展障礙

目前，部分餐飲企業在發展過程中遇到的障礙主要為：一、食材安全問題。食材從產地到經銷商到批發商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，經歷了這么多環節，每個環節是否有匹配的溫度保證，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法規的監管資質等，對餐飲企業的老板來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。二、運營成本問題。一些比較有良心的餐飲企業，他們會為了我們廣大消費者的安全考慮，他們會投入巨大的硬件設施設備，包括多溫區的溫控倉儲建設、食品質量安全實驗室、資質監管體系等一套安全保障體系建設，還有專業的運營隊伍，包括采購、倉儲、加工、運輸、產品研發、信息技術等各方面的專業人才的引進，對他們這種個體的餐飲來講，投入是非常巨大的，甚至是無法承受的成本。三、拓展創新障礙。包括幾個方面：第一個是在菜品、菜單調味料上的創新，另外一個就是供應鏈模式的創新。在這種背景下，衍生出另外一個業態——餐飲供應鏈。一個柔性的、生態化的餐飲供應鏈需要一個真正的、龐大的冷鏈物流給與支持和保證，包括多溫區冷庫建設、冷凍冷藏設備的投入、信息系統的投入等。企業在創造經濟價值的同時，還要擔負另外一個社會責任——食品安全的社會責任。

餐飲冷鏈供應鏈發展歷程

餐飲冷鏈供應鏈發展簡單分為三部分：一、自采自運階段，這也是最原始、最初級的階段。最開始采用的就是棉被保溫，這種效果是最差的，經常導致我們的食品食材脫冷。我們的食材食品，溫度每超標一度，細菌就會若干倍的增長，直接導致它們腐爛變質，尤其是海鮮水產、冷凍肉類食品在這方面更為明顯。以致國家和媒體都在呼喚食品安全，期待冷鏈供應鏈能夠快速發展，為食品質量安全保駕護航。二、餐飲2.0階段，在普通物流基礎上增加了冷鏈設備。這個時候對我們食品食材提供了一個基本的冷鏈保證。但是整體來講，還遠遠沒有從根本上解決全程冷鏈問題。三、3.0版本的冷鏈供應鏈，不管是從源頭生產、中途周轉、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控。包括冷鏈物流運輸車輛和多溫區多功能的倉儲設施設備的使用等等。

餐飲冷鏈供應鏈發展機遇

目前，餐飲市場有哪些機遇和挑戰呢？隨著市場份額逐步細化，以前從批發市場、從超市購買，現在由原產地提供，這些生鮮產品如何保證品質？餐飲食材采購市場向原產地靠攏，前端預冷商品標準化。首先要做到源頭預冷，便于食材的存儲和運輸，比如氣調保鮮、氣調包裝等。餐飲食材配送網絡下沉，冷鏈物流規?；⒓s化。目前國內的食材配送企業主要聚集一線城市。隨著城鎮化建設步伐加快，一些連鎖餐飲企業向核心城市周邊輻射，未來食材配送企業也將進行渠道下沉，進入2-3線城市，這對食材配送的倉儲和配送是非常大的挑戰。食品安全政策導向，冷鏈食品貿易自由流通。食品安全問題是國家、社會機構、新聞媒體共同關心的問題。不管是實驗室還是可溯源制度，都要求入口的東西必須安全。每一道食材都是有生命的，如何保證每道食材在完成它的使命之前生命周期有效存續是每個冷鏈物流人所共同面對的任務。連鎖餐飲輕裝上陣，食材采購、加工由中央廚房集中解決。之前，大部分餐飲企業先在某一個繁華地帶開店，然后去批發市場去比價，去刷價，去采去運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，不能準確判斷哪個環節出了問題。現在，企業依托強大的供應鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運營，以保證企業快速發展。冷鏈倉儲、冷鏈運輸市場資源分散。餐飲行業比較分散，行業模式多是供應商分倉供貨，形成了多點對多點，并且人員成本高，效率低，亟需對倉配資源進行整合，形成端對端對接。

餐飲冷鏈供應鏈面臨的挑戰

第一個挑戰是食材質量安全要求高，全產業鏈要求可追溯，包括對溫控整個的監督，要求透明可視，從原端采購到中端運輸加工再到末端使用，實行全程監控。第二個挑戰是標準化要求非常高，多品類多類型食材標準復雜，標準化的實現要依托于中央廚房加工中心。另外消費群體分布不均，比如北京的餐飲集中在五環之內，其次是各個近郊區縣，對單體的運輸來講，裝載率和交貨時間都會導致成本上升。第三個挑戰是交貨時間，一般餐飲企業都希望交貨時間集中在8—10點鐘，由于交通限制、限行等因素干擾，導致配送壓力很大。第四個挑戰是政策方面，食品安全問題重中之重，但冷鏈城配支持力度須進一步加強。比如城市冷鏈配送能否不受部分交通限制；能否不受部分時間段的限制，包括區域的通行等。

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來源：網絡 中冷聯盟整理編輯發布

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