冷鏈物流管理

時間：2022-12-28 10:57:11來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

什么是冷鏈物流：泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。

一、基于食品安全的冷鏈物流管理內涵

基于食品安全的冷鏈物流管理就是圍繞食品安全，以供應鏈管理思想和系統化管理思想為核心，以效率優先為指導原則，在危害分析及關鍵控制點確定的基礎上，通過組織重組和業務流程再造，綜合應用現代管理方法、現代信息技術、節能技術、溫度監控技術，對冷鏈食品原材料采購、生產加工、運輸配送，一直到上柜銷售等供應鏈各環節進行全程安全管理與監控，實現投入產出比最優、作業質量和效率最佳、作業成本最低的冷鏈物流管理效果，最終形成便利店具有核心競爭力的冷鏈食品管理優勢?；谑称钒踩睦滏溛锪鞴芾碛腥缦聨讉€特點。

　　1.管理范圍涉及整個冷鏈食品供應鏈。

通過充分與冷鏈上游供應商之間的溝通，便利店參與冷鏈食品的原材料采購供應、生產運作、成品的包裝運輸等物流活動，通過對供應商的整合與管理，從源頭上把關保證食品安全。

　　2.管理體系體現系統化。

基于食品安全的冷鏈物流管理，綜合運用了危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系的原理和供應鏈管理原理，是一個集溫度管控、冷庫物流作業管理、信息管理、人力資源管理等于一體的系統化的體系。

　　二、基于食品安全的冷鏈物流管理策略內容

　　(一)更新觀念，建立供應鏈管理的戰略理

工商關系的改進是實施冷鏈物流管理的前提與基礎。在傳統的工商關系中，商家把供應商當成競爭對象，以價格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤。便利店通過在內部統一思想認識，深刻理解供應鏈管理的內涵，確定與冷鏈食品供應商建立協同與合作關系的戰略理念，在思想上實現從追求企業自身利益最大化轉變為追求包括所有渠道成員在內的冷鏈整體利益最大化，從單贏轉變為雙贏或多方共贏，使全體成員意識到通過供應鏈管理與渠道成員進行有效合作才能使冷鏈整體價值增值最大化，從而使員工明確在鏈條分工中各自的任務與職責。

　　(二)確定目標，統一制定冷鏈物流總體發展規劃

在供應鏈理念的指引下，便利店根據行業發展特點和發展趨勢、消費者市場需求狀況以及便利店自身的實際情況，制定切實可行的發展戰略:與知名冷鏈食品供應商建立供應鏈協作關系，以食品安全為核心以提高效率與效益為目標，共同打造具有國際先進水平、中國特色的冷鏈食品物流管理體系，以此推動冷鏈食品產業鏈的發展。

中國便利店發展冷鏈物流體系建設的途徑是將最先進的IT技術與國內相對廉價的土地資源和勞動力資源相結合，最大限度利用土地資源和人力、設備、技術資源，將行業前沿的高新技術與簡單直觀的操作相結合，走出了一條自主創新、自我發展之路。

便利店在推進冷鏈物流管理中可以分成三個階段。

　　一是“局部優化，漸進推動”。

在本階段中，便利店對冷鏈物流管理的認識還處于初級階段，因此首先在內部進行業務優化，重點培養創新能力，通過剖析配送中心內部物流作業各環節，識別關鍵控制點，充分應用20/80規則，著重在關鍵點上提高效率，增強食品安全性。

　　二是“以點帶面，聯動發展”。

在本階段便利店對冷鏈物流的管理已經有了深入認識，構建出“冷鏈物流中心+供應商工廠+原材料基地”的發展模式，加大對供應鏈的整合力度，以此達到以點帶面，聯動產業鏈發展的作用，實現從點到線的食品安全監督與控制。

　　三是“品牌輸出，全面輻射”。

本階段便利店可以進一步完善冷鏈物流服務品牌，使公司逐漸成為冷鏈物流管理型的資源集成商，通過品牌的輸出，構建冷鏈物流平臺，推動產業升級和運營效率的全面提高。

　　(三)尋找戰略合作伙伴，推動冷鏈物流的上下協同、互動關系的形成

便利店可以充分利用自身渠道的主導地位，推進原材料供應商、食品生產商、便利店供應鏈協同作用，推進各環節之間優勢互補、資源共享、風險共擔，開發一攬子的全程冷鏈物流解決方案，在實踐中形成良好的合作共贏格局。

便利店需要加強工商協作關系，可采取如下措施:一是與供應商共同建立統一的質量標準，將冷鏈物流管理覆蓋供應鏈全過程，便利店擔負起對供應商的原材料采購、生產與加工、包裝到運輸各物流環節進行準確的監控的職責，這樣不但能保證產品質量的穩定性，還能幫助監管者和消費者追根溯源。二是與供應商聯合開發便利店自有品牌，推動供應商將工廠設置在便利店的冷鏈物流中心內部或者附近，這對于縮短送貨時間降低運輸成本、減少冷量的損耗、改善緊急訂貨與加急服務的回應時間都有重要的影響。

(四)組織結構重組，形成冷鏈物流管理的有效主體

為了提高效率，減少管理層級，便利店可以對機構進行整，在原有職能部門的基礎上專門成立冷鏈管理中心，將公司原來各部門中與冷鏈食品有關的功能單獨劃分出來，并增設食品安全預防與危機處理功能，以加強對冷鏈外部鏈和內部鏈運作的監督與管理。通過這些改革和重組工作，可以使便利店冷鏈業務更加突出、資源更加集中、專業優勢得到了凝聚和加強成為冷鏈物流管理的組織者和推進者。

(五)業務流程再造推進冷鏈物流的精細化和集約化

便利店將HACCP理論供應鏈價值分析應用于冷鏈業務流程分析中，只有充分挖掘和牢牢把握關鍵增值環節和危害環節，企業才能滲透和融入到彼此的供應鏈系統，保障食品的安全性，在市場競爭中發揮不可或缺、難以替代的作用。為此，便利店需要對冷鏈物流的全過程如進貨、加工、儲存、配送、門店交接等環節的實際和潛在的危害進行分析判定，對危害的嚴重性進行評估，并準確地預測其危險性，在此基礎上制定出關鍵控制點的控制標準和程序，確定改正措施。以下就是上海可的便利店在關鍵環節的改進措施。

進貨驗收方面：進貨驗收是保障冷鏈食品安全的關鍵環節。在不斷完善冷鏈食品進貨驗收標準的基礎上，可的便利店為了盡可能減少進貨過程的冷量損失，將收貨驗收地從原來的可的冷鏈物流中心改變為供應商冷庫中，并要求所有的供貨商供貨全部采用冷藏車運輸，搬運設備全部采用臺車，這樣可以保證食品溫度和提高搬運活性。物流中心利用信息系統形成供

應商進貨計劃，對每個供應商分配一個到貨時間，以保證進貨作業的均衡。由于冷鏈食品保質期很短(一般只有24個小時)需要盡可能縮短物流作業時間，因此便利店在進貨作業中采用越庫式操作方法，揀貨作業和收貨作業同步進行，這樣不僅節省了時間，還節省了冷庫暫存區的區域，通過一系列的進貨流程重組，使進貨時間比以前縮短了近一半。

庫內作業方面：揀貨作業是冷鏈配送中心最重要的作業環節，集中了配送中心50%人力，占全部作業時間的80%以上，因此對揀貨作業流程的改進，可以達到事半功倍的效果。為此可的便利店可以改變以往冷庫內手工操作為主的傳統做法，充分利用現代信息技術與設備，以電子標簽輔助揀選系統(DPS)和RF無限網絡系統為核心，開發“臺車+輸送帶+滑落似貨架”的作業模式，配合作業線段批次作業法，對傳統揀貨流程進行再造實現了全過程冷鏈食品不落地，而且使揀貨場地縮減一半，揀貨速度提高數倍。

配送方面:車輛在行駛過程中，駕駛員可隨時調控車廂內的溫度，使商品始終處于規定的溫度環境中。溫度自動記錄器會隨時記錄車廂內的溫度，完成配送任務后，將溫度記錄器中的資料輸入電腦，可隨時查詢。這樣的措施實現了全程溫度監控，使商品的鮮度和品質大大提高，增強了門店的競爭力。

門店交接方面:為了縮短交接時間，可的便利店將原來門店當面清點驗收貨的方法改為物流中心和門店間快速信譽交接，單個門店平均2分鐘即可完成貨物交接和票據簽收，使冷鏈食品暴露在常溫下的情況盡可能短，盡快上柜。

　　(六)吸收引進現代信息技術，提高冷鏈物流運作的協同性

冷鏈物流的有效運行，依賴高質量的信息傳遞和信息共享。為了確保冷鏈上各企業、各物流作業環節點能夠迅速準確地傳遞和共享信息資源，先進高效的信息系統是必需的工具。便利店冷鏈物流信息系統在WMS(倉儲管理系統)、TMS(車輛管理系統)、RMS(逆向物流管理系統)和CAPS(計算機輔助揀選系統)的基礎上，可以進一步開發ERP系統，實現整個冷鏈物流作業無紙化、信息交換實時化和網絡化。便利店在信息系統的建設中應注重硬件設備與軟件的有效結合和供應鏈各方的協作性。在溫控技術方面可以通過全自動遠程監控系統，保證溫度有效控制。

　　(七)建設冷鏈配送中心，構筑高效、節能的冷鏈物流節點

冷鏈物流中心是連接供應鏈上、下游的關鍵性節點，對于提高整體鏈條的效率和降低冷鏈食品物流運作成本有著非常重要的作用，為此便利店可以將工業上的成功管理方法應用于零售業，具體做法如下：

　　1.導入卓越績效模式注重環保節能。

便利店在冷鏈配送中心的管理中，導入卓越績效模式，建立科學的管理體系，形成了效益、效率、能耗、安全、環保綜合優化的管理目標。上?？傻谋憷晖ㄟ^卓越管理實現制冷節能20%，降低制冷設備投資15%，壓縮機組壽命提高30%，占地面積減少3/4。控制能耗不僅關系企業的經濟效益(能耗占可變成本約60%的份額)，也體現了企業的社會責任。

　　2.實施5S現場管理方法，提高管理績效。

　　便利店可以將工業行業5S現場管理方法應用于冷鏈配送中心。

　　(1)看板管理。

便利店將看板管理應用于對收貨、分揀時間和作業進行控制中，中分時商品的總量和單條道的分量顯示，配送車輛、駕駛員、裝運員、線路、碼頭的作業時序和對應關系，管理人員通過電子看板可以實時發現作業瓶頸進行現場資源調配，解決異常現象。作業人員可以依據電子看板的數量、時間和作業信息，自動完成相應運作，保證作業進度和質量。顯示屏每一分鐘數據刷新一次。

　　(2)色標管理。

便利店在冷鏈配送中心的現場管理中全面推行色標管理，將色標管理發揮到極致，廣泛應用于門禁管理、作業器具識別和商品管理。例如可的便利店在門禁管理方面配有7種色系，用于場地作業人員的區域識別和崗位管理;通過設置不同顏色的周轉設備、貨架設備來區別相鄰門店，防止集貨時的混裝;通過設置有顏色的籠車區別不同批次的商品，防止收貨﹑裝車時的混亂。色標管理的應用可以大大降低了作業差錯，提高作業效率和配貨質量。

(3)標準管理。便利店可以將作業標準固化在信息系統中，將專業物流設備如輸送線、滑入式貨架、標準化周轉容器和臺車相配套使用，每個作業都有標準、時間控制、記錄和評估，將傳統的人為管理轉變為基于信息系統標準作業管理，減少不必要的搬用動作，縮短走動路線，使作業效率最高，時間最短。

　　(八)強化人力資源管理，保障冷鏈物流管理的順利進行

1.加強管理人員培訓與引進。

　　為了使便利店人力資源能與公司冷鏈物流發展戰略相適應，便利店可以與高校合作，制定管理技能、通用技能、專業技能各方面的培訓課程，建立人才引進機制，將優秀的管理人員吸引到可的冷鏈管理中心來工作。

2.加強一線員工的培訓與管理。

冷鏈一線員工大多為農民工，因此加強一線員工的培訓與管理對實現冷鏈管理目標至關重要。上?？傻谋憷陮π氯肼毜膯T工開展系統的入職培訓和在職教育，提高員工的素質，并要求作業現場所有人員都著統一的制服，這對于勞動密集型的物流行業來說，從最基本的層面向員工灌輸統一作業規范和企業價值觀是十分必要的。此外，通過信息化建設改變和優化傳統的作業流程，將過去智力型、繁重的作業流程簡單化、直觀化，大大降低了入職門檻。最后，便利店建立了“農民工”繼續教育體制和“農民工”升遷制度，目前冷鏈物流的主管崗位都是由“農民工”承擔，而且部分“農民工”通過繼續教育體制獲得了本科學歷，擔任了重要的管理崗位。

　　3.改善員工關系。

改善員工關系，主要從改善員工工作環境入手。傳統的冷庫作業環境中，溫差和噪音對作業人員的身體影響很大?？傻睦滏溛锪髦行脑?℃分揀區采用低風速散流器，4℃及18℃暫存區采用雙側出風低風速風機，有效地解決了溫差問題。在噪音控制上，采用低噪音中央機組，通過充分的振動、應力試驗，保證機組噪音值在規定范圍內，為一線作業人員提供了人性化的作業環境，提高了一線員工的穩定性和工作積極性。

三、基于食品安全的冷鏈物流管理的運行效果

　　(一)確立公司冷鏈管理者的主導地位，增強了公司對環境的應變能力

通過冷鏈物流管理的實施便利店可以開發出“產加銷一化”的冷鏈物流運作模式。通過定量采購、定點生產、定牌包裝、全程溫控的方法實現冷鏈食品質量穩定、貨源穩定、物流效率最高的效果，極大地增強便利店的快速適應環境的能力。上?？傻谋憷暝跓o錫水污染事件中，得益于高效的供應鏈反應速度，便利店及時將快餐配送到門店，滿足了當地居民的需求。同樣得益于產業鏈的規模化運作，在最近盒飯價格上漲的情況下，可的便利店仍能做到保持原有價格與質量，對于穩定市場物價起到了重要作用，實踐了公司的社會責任。

(二)主要效率指標超越國內先進企業，達到國際先進水平

　　通過對冷鏈物流的管理，上海可的便利店在關鍵指標上已經達到國際領先企業日本的“7-11”水平。

　　例如:

(1)分揀速度，可的冷鏈一個批次可分揀576家門店，單個商品分揀速度為45秒，而“7-11”單個商品分揀速度是2-3分鐘。

　　(2)分揀差錯率，可的冷鏈分揀商品的差錯率是萬分之一左右，而“7-11”的差錯率是萬分之二左右。

(3)作業完成時間，由于冷鏈食品中大量是鮮食，其保質時間只有24小時，因此縮短從訂貨到交貨的作業時間，就可以增加商品在貨架上的銷售時間，也保證了鮮食的食品鮮度，目前可的作業完成時間只需要3個小時，接近“7-11”水平。

(4)車輛裝載率，可的冷鏈通過TMS(車輛管理系統)優化后車輛裝載率可達到85%，接近“7-11”水平。

　　(5)門店交接時間，可的冷鏈實行門店快速信譽交接制度后，單個門店平均2分鐘完成交接商品和票據達到“7-11”水平。

　　(三)經濟效益明顯提高

上?？傻谋憷陮嵤├滏溛锪鞴芾硪詠?，有效地支持了便利店在長三角的市場拓展，加強了公司市場地位，公司在降低冷鏈管理費用、提高勞動生產效率、資金利用效率、增加稅收減人增效等方面取得了前所未有的好效果，經濟效益比整合前有大幅度提高，實現了低溫食品銷售量利潤增幅167%，投入產出率1∶3，勞動生產率增幅144%的結果。完全證明了便利店在差異化戰略下的冷鏈物流管理流程再造模式具有顯著的創新性、效果性、可操作性。高效率也保證了高回報率，通過本項目的實施，目前可的冷鏈食品配送費率維持在5%左右，而國內同行業內的配送費率在7%~8%，且大多數是以犧牲服務水平來實現低成本運作而國際上冷鏈食品配送率為11%~12%。相比于上海地區的平均配銷費率，可的冷鏈領先同行業1~2百分點。以一年2億元的低溫商品配送、市場價費率計算每年為可的節余費用400萬元左右。由于在空間管理方面的顯著成效，便利店冷鏈建設總投資為1600萬元，配送同樣的量只需其它公司一半的面積大大減少了項目總投資水平。按目前一天8小時工作計算，三年時間內就可以收回全部投資;如果進一步拓展業務，每天能夠保證每天分2班16小時作業，則1年多就能夠收回全部投資。

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