微凍保鮮是20世紀(jì)60-70年代發(fā)展起來的在漁船上貯藏漁獲物的一種保鮮技術(shù)，相對于冷藏，能延長水產(chǎn)品貨架期1.5 -4倍。從20世紀(jì)70年代開始，國內(nèi)外研究人員對海魚、淡水魚、豬肉、雞肉等動物性食品進行了微凍貯藏研究。大量研究表明，微凍可以有效地抑制細(xì)菌總數(shù)的增長，使肉品維持較低的TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，揮發(fā)性鹽基總氮)和K值，減緩脂肪氧化，保持其風(fēng)味，延長保鮮期。微凍技術(shù)是動物性食品保鮮貯藏的有效方法，同時也成為當(dāng)今食品保鮮的研究熱點。

        1微凍保鮮原理

微凍保鮮是指在生物體冰點（凍結(jié)點）和冰點以下1-2℃之間的溫度帶輕度冷凍貯藏，也叫部分冷凍(partial freezing)和過冷卻冷藏。動物性食品的微凍貯藏溫度因其種類、微凍方式、工藝條件差異而有所不同。大部分水產(chǎn)品微凍溫度在一3℃，禽畜產(chǎn)品微凍溫度范圍在(-2 -3)℃。

微凍保鮮是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍條件下，生物體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生凍結(jié)；生物細(xì)胞中因部分水分凍結(jié)，其細(xì)胞液濃度增大，結(jié)果改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，某些細(xì)菌開始死亡，其他一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使動物性食品在較長時間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。

        2微凍技術(shù)在動物性食品中的應(yīng)用

微凍技術(shù)最開始用于漁船上的水產(chǎn)品保鮮，隨著研究的深入，現(xiàn)已逐漸應(yīng)用于禽畜肉及果蔬保鮮中，如豬肉微凍保鮮。從現(xiàn)有報道看，微凍技術(shù)在動物性食品保鮮中的應(yīng)用范圍包括水產(chǎn)、畜肉、禽肉。在蛋奶制品上微凍貯藏研究至今未見報道。

        2.1水產(chǎn)品微凍保鮮

水產(chǎn)品是微凍技術(shù)研究應(yīng)用最早的動物性食品，包括海水及淡水魚類，蝦類，蟹類和貝類。目前，微凍技術(shù)保鮮在魚類的研究有羅非魚、鱸魚、鯽魚、鳙魚、草魚、大黃魚，鰱魚、鱈魚、大西洋鮭、青魚、沙丁魚、竹魚、虹鱒魚、黃鱔等；在蝦類中有南美白對蝦、方長額蝦等，貝類有太平洋牡蠣等。水產(chǎn)品微凍保鮮研究大致有二個階段，第一階段集中在水產(chǎn)品微凍與冷凍、冷藏保鮮效果的對比研究，即探索水產(chǎn)品微凍保鮮的適應(yīng)性；第二階段是水產(chǎn)品微凍工藝優(yōu)化研究，即微凍保鮮復(fù)合技術(shù)的研究。前期的微凍保鮮研究中，日本于20世紀(jì)70年代后期對虹鱒魚采用-3℃冰鹽微凍進行貯藏，貯藏一個月仍未發(fā)生腐敗。黃名勇等在-3℃條件下對鯽魚的微凍保鮮表明，貯藏第30天時，鯽魚仍處于二級鮮度范圍內(nèi)。曹榮等在-3 0C微凍貯藏太平洋牡蠣發(fā)現(xiàn)，樣品的感官接受期可達30 d。微凍保鮮對大量水產(chǎn)品具有良好的適用性；

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