1.豬肉的主要成分及腐敗機理

    豬肉主要含有水分、蛋白質、脂肪、灰分

﹝1﹞新鮮肉是微生物生長的良好營養源，在適宜條件下，蛋白質在腐敗菌和豬肉自身 的共同作用下，分解為多 和氨基酸，有的氨基酸進一步分解為硫化氫、、硫醇等有惡臭的物質，并具有毒性.

    ﹝2﹞脂肪氧化成過氧化物。

    2.香辛料的主要機能成分

    香辛料是一類能夠使食品呈現各種香、辛、麻辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱.

﹝1﹞在肉品保鮮過程中主要應用其抗氧化性和抑菌機能。

﹝2﹞部分香辛料主要成分為：丁香：丁香酚、異丁香酚﹔小茴香：茴香腦、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。這些成分對生肉有抗氧化性和抑菌機能。

    3.材料與方法    3.1 供試材料、主要試劑與儀器

　　市售符合國家規定一級鮮度的生豬肉。市售鮮姜、大料、花椒、干紅辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。

主要試劑(以質量計)：5%硫酸銅水溶液，20%硫酸水溶液，飽和醋酸鉛溶液，95%乙醇(食品級)，精密試紙pH值為3.8～5.4，5.4～7.0，6.4～8.0。

主要儀器有顯微鏡：81048型，重慶﹔恒溫水?。篐.H.SD21.2，2孔，山西省文水縣醫療器材廠﹔培養箱﹔H.H.B11，連云港醫療器械設備廠﹔電冰箱：BYD型，白云，廣州醫療器械廠﹔培養皿：直徑9 cm。

    3.2 材料處理

　　(1)豬肉切成15 g一塊肥瘦均勻的肉片。

(2)鮮姜切片，厚約1 mm，切碎末，直徑約1 mm。

　　(3)辣椒切段，長1 cm，剪碎塊，直徑1～2 mm?；ń贰⒋罅?、小茴香、丁香等分別用研缽搗碎。

(4)分別取以上固體末、塊5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各種低濃度浸提液備用。

　　(5)分別取以上固體末、塊10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各種高濃度浸提液備用。

　　(6)將固體粉末塊按1︰1(m/m)兩兩混合后浸泡95%乙醇(食品級)中備用。

    3.3 主要研究方法

　　(1)分別將固體香辛料按肉樣質量的1%，5%，10%的量與肉樣分裝于培養皿中，互不接觸，蓋好蓋。

　　(2)將3.2中4)，5)提取液各1 mL分別涂于肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

(3)將3.2中4)液體按1︰1(V/V)兩兩配伍各1 mL分別涂于肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

　　(4)如3)對3.2中5)液體進行操作。

　　(5)將3.2中6)液體各1 mL分別涂在肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

(6)將3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉樣表面后，一部分在距15 W紫外燈下37 cm處照射正反兩面各0.5　h后，放入培養皿中蓋好。另一部分裝入鋁箔塑料袋后抽真空，密封保存。

以上各種處理樣分別放在6，23，37 ℃條件下貯藏，每隔24 h檢測一次新鮮度，與空白樣對照。用3.4法檢測，只要1項不合格就淘汰。每種處理方法重復3個樣，取其平均值，記錄保持新鮮的天數。

    3.4 肉樣新鮮度檢測方法

(1)感官鑒定法　按GB2707－94《豬肉衛生標準》對樣品色澤、氣味、表面粘度、肉質彈性等進行評定。

(2)pH值比色法﹝5﹞用精密試紙在瘦肉表面及切口處檢測肉樣，pH值為5～6.5為新鮮肉，pH值為6.5～6.6為可疑肉，pH值達6.6以上為不新鮮肉。

(3)蛋白質沉淀法﹝5﹞稱取3 g碎肉，加入9 mL水，加熱至沸騰，保持2 min以上，過濾，取濾液2 mL置于小試管中，加入5～10滴5%硫酸銅水溶液，搖勻，2 min后判斷，新鮮肉無變化，不新鮮肉出現渾濁。

    (4)硫化氫實驗

(5)取樣品5.0 g，剪成豆狀小塊，置于試管內，注入稀硫酸，以剛好淹沒肉塊為度，將潮濕的醋酸鉛試紙鉤于鐵絲上，連橡皮塞一起插入試管中，使紙的下端靠近液面，但不與液體或試管壁接觸。試管置于55 ℃水浴中，觀察其變化，試紙不變色，說明肉是新鮮的，試紙變黃褐色至黑色，說明肉已腐敗。

    (6)微生物檢驗法

(7)用簡單染色法顯微鏡檢驗，新鮮肉在載玻片上的痕跡無微生物檢出或僅有單個球菌檢出，無腐敗分解的肉組織。不新鮮的肉在顯微鏡一視野內有微生物30個以上，主要為桿菌并存有大量腐敗分解肉組織。

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