扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富，因而具有獨特風味，是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產品形式。

    （一）加工工藝流程

    選料→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏

    （二）加工操作要點

1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

    2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。

3、剝肉  剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態的完整性。

4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。

5、洗肉  將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%～3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。

6、分級按每lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。

7、凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜（大小尺寸要超過鐵盤）把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C（如用流態化單體速凍裝置則效果更好）.凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。

8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。

    （三）注意事項

1、為保證產品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產地與加工廠之間的距離不能太遠，收購量應與生產加工能力相適應，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。

2、防止細菌超標。細菌超標是產品質量不合格的主要原因。污染細菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產車間要符合加工食品的衛生要求。車間內的操作臺面、器具要經常消毒沖洗，進入車間的門前要設消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴格掌握時間，并保證消毒液的濃度穩定在要求的范圍之內。加工車間的溫度應控制在15℃以內，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛生。

3、為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規定時間，以免貝肉吸水過多。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：冷凍烤魚卷的制作加工技術

下一篇：冷凍調理食品-魚豆腐